Prečo káva tak výrazne vonia
Káva obsahuje stovky aromatických zlúčenín. Veľká časť vzniká pri pražení a potom sa uvoľňuje hlavne pri mletí a extrakcii. Praženie dokáže vytvoriť široké spektrum vôní od sladkých (karamel, kakao) cez korenisté až po ovocné a kvetinové. Zároveň platí, že aróma je citlivá: rýchlo sa stráca oxidáciou, vyvetraním a zlým skladovaním.
Čo najviac ovplyvňuje arómu v šálke
Pôvod a odroda: terroir (pôda, klíma, nadmorská výška) sa do vône premieta veľmi výrazne.
Spracovanie: washed býva čisté a čitateľné, natural často sladšie a ovocnejšie.
Praženie: svetlejšie zachováva ovocnosť a kvety, stredné posilní sladkosť, tmavé môže prejsť do dymových a horkých tónov.
Čerstvosť: aróma mizne najrýchlejšie po namletí, zrno je výhoda.
Voda a extrakcia: nevhodná voda alebo nastavenie mletia vie arómu „zatvoriť“ alebo vytiahnuť nepríjemné tóny.
Ako spoznať čerstvú vôňu a varovné signály
Čerstvá káva vonia čisto, sladko a intenzívne už pri otvorení balenia.
Varovné signály sú zatuchnutosť (podobná starému papieru), žltnuté/žlčové tóny (ako staré orechy), spálenina či „popol“, ktoré často súvisia s prepražením alebo dlhým skladovaním.
Praktické tipy, ako dostať z vône maximum
Meľte tesne pred prípravou.
Skladujte v tme, suchu a vzduchotesne.
Vyhnite sa chladničke (vlhkosť a pachy).
Predhrejte šálku, teplo pomáha uvoľňovať arómu.
Pri filtri používajte správnu teplotu vody, aby sa aróma „otvorila“.
Udržujte kávovar a mlynček čisté, staré oleje vedia arómu zabiť.
Aróma v espresse vs. vo filtri
Espresso je koncentrované a intenzívne, vôňa sa rýchlo mení s teplotou a krémou.
Filter je jemnejší, ale často čitateľnejší na rozpoznávanie jednotlivých tónov. Ak chcete arómu porovnávať a vnímať vrstvy, filter býva výborná voľba.
Zhrnutie
Vôňa kávy je výsledok pôvodu, praženia, čerstvosti a správnej prípravy. Keď si postrážite skladovanie, mletie, vodu a čistotu, dostanete z každej kávy viac arómy aj stabilnejší chuťový zážitok.
