ZÁKLADNÉ PRINCÍPY, KTORÉ PLATIA PRE VŠETKY RECEPTY
Skôr než sa pustíte do jednotlivých metód, oplatí sa držať štyroch univerzálnych zásad:
Čerstvá zrnová káva a správne skladovanie
Káva po otvorení rýchlo stráca arómu. Uchovávajte ju vzduchotesne, v suchu a mimo svetla.
Mletie tesne pred prípravou
Namletá káva oxiduje oveľa rýchlejšie než zrnová. Ak chcete stabilnú chuť, mlynček je jedna z najdôležitejších investícií.
Kvalitná voda
Príliš tvrdá voda zhoršuje chuť aj životnosť kávovaru. Ak má voda výraznú pachuť, prejaví sa v nápoji okamžite.
Váha a čas sú lepšie než odhad
Kávu aj vodu ideálne vážte. Čas extrakcie je kľúčový najmä pri espresse a filtroch.
ESPRESSO (PÁKOVÝ KÁVOVAR) – RECEPT PRE STABILNÝ VÝSLEDOK
Cieľ: vyvážené espresso s plným telom a čistou chuťou.
Dávka: 18 g kávy (dvojité espresso, košík podľa veľkosti)
Výťažnosť: 36 g nápoja (pomer 1 : 2)
Čas: 25–30 s
Teplota: 90–94 °C (podľa praženia)
Postup:
Nahrejte kávovar aj páku, prepláchnite hlavu.
Nameľte 18 g kávy jemne (espresso mletie).
Kávu rovnomerne rozprestrite v košíku, potom utlačte.
Spustite extrakciu a sledujte čas aj výťažnosť na váhe.
Ak je espresso príliš kyslé a „tenké“, meľte jemnejšie alebo predĺžte čas.
Ak je horké a zvieravé, meľte hrubšie alebo skráťte čas.
Poznámka: Stabilita espressa je kombináciou mletia, dávky a výťažnosti. Meňte vždy len jednu vec a testujte.
ESPRESSO Z AUTOMATICKÉHO KÁVOVARU – JEDNODUCHÝ RECEPT NA LEPŠIU CHUŤ
Automat dokáže pripraviť veľmi slušnú kávu, ak je správne nastavený.
Odporúčané nastavenie:
najvyššia dostupná intenzita (viac gramov do sparovacej jednotky)
stredná teplota (pri tmavších praženiach nižšia)
jemnejšie mletie v rámci možností, ale tak, aby kávovar nespomaľoval alebo nehlásil chybu
Postup:
Použite čerstvé zrná a pravidelne čistite sparovaciu jednotku.
Nastavte menší objem espressa (približne 25–35 ml).
Pri lungo radšej pripravte espresso a dolejte horúcu vodu (americano), než extrahovať dlho cez ten istý puck.
V60 (POUR-OVER) – RECEPT PRE ČISTÚ A AROMATICKÚ KÁVU
Cieľ: jasná chuť, čistý profil, výrazná aromatika.
Káva: 15 g
Voda: 250 g
Pomer: 1 : 16–17
Teplota: 92–96 °C
Celkový čas: 2:30–3:30 min
Postup:
Prepláchnite filter horúcou vodou a vodu vylejte.
Nasypte 15 g stredne mletej kávy, zarovnajte.
Bloom: zalejte 30–40 g vody a nechajte 30–45 s „rozkvitnúť“.
Ďalej dolievajte vodu plynulo v 2–3 vlnách do 250 g.
Dokapávanie by malo skončiť približne okolo 3 minút.
Úpravy:
kyslé a rýchle: meľte jemnejšie alebo predĺžte čas
horké a pomalé: meľte hrubšie alebo skráťte čas
FRENCH PRESS – RECEPT NA PLNÉ TELO
Cieľ: výrazná, plná káva s bohatým telom.
Káva: 30 g
Voda: 500 g
Pomer: 1 : 16–17
Teplota: 92–96 °C
Čas: 4 min
Postup:
Nasypte hrubo mletú kávu do nádoby.
Zalejte celým objemom vody, premiešajte.
Po 4 minútach pomaly stlačte piest.
Kávu ihneď rozlejte do šálok – nenechávajte ju stáť s lógrami.
AEROPRESS – RECEPT PRE VYVÁŽENÝ ŠÁLOK „NA ISTOTU“
Cieľ: čistá a sladká káva, vhodná aj na cesty.
Káva: 15 g
Voda: 220 g
Teplota: 85–92 °C
Čas: 1:30–2:00 min
Postup (inverzná metóda):
AeroPress zostavte v „obrátenej“ polohe.
Nasypte kávu (stredne jemné mletie), zalejte vodou a premiešajte.
Po 60–90 s nasaďte viečko s filtrom, otočte a pomaly stlačte 20–30 s.
MOKA KANVICA – RECEPT NA SILNÚ DOMÁCU KÁVU
Cieľ: výrazná káva podobná intenzitou espressu.
Voda: po ventil (nie nad)
Káva: naplniť košík po okraj, neutláčať
Mletie: stredne jemné (jemnejšie než filter, hrubšie než espresso)
Postup:
Použite horúcu vodu do spodnej časti (skráti sa čas na platni).
Nasypte kávu do košíka a zarovnajte bez utláčania.
Varte na miernom ohni.
Keď káva začne rýchlo „prskať“, odstavte a ochlaďte spodnú časť pod studenou vodou.
COLD BREW – RECEPT NA JEMNÚ A SLADKÚ ĽADOVÚ KÁVU
Cieľ: nízka kyslosť, sladšia chuť, ideálne na leto.
Káva: 100 g (hrubé mletie)
Voda: 1 000 g
Čas: 12–16 h v chladničke
Postup:
Zmiešajte kávu s vodou a krátko premiešajte.
Nechajte lúhovať 12–16 hodín.
Preceďte cez filter alebo jemné sitko.
Podávajte s ľadom, prípadne rieďte podľa chuti (1:1 býva bežné).
CAPPUCCINO A LATTE – RECEPTY POSTAVENÉ NA ESPRESSE A MLIEKU
CAPPUCCINO
1 espresso (cca 30 ml)
120–150 ml napeneného mlieka (mikropena)
LATTE / CAFFÈ LATTE
1 espresso
200–300 ml mlieka, menej peny než pri cappuccine
Odporúčanie k mlieku:
plnotučné mlieko býva najstabilnejšie pre mikropenu
ideálna teplota mlieka po šľahaní je približne 55–65 °C
NAJČASTEJŠIE CHYBY, KTORÉ KAZIA AJ DOBRÉ RECEPTY
Príliš stará alebo zle skladovaná káva.
Nesprávna hrubosť mletia (najčastejší dôvod kyslosti alebo horkosti).
Príliš horúca voda (spálená chuť) alebo naopak studená (nevýraznosť).
Zanedbaná údržba kávovaru (usadeniny, oleje, vodný kameň).
Nedodržané pomery (káva „od oka“ bez váhy).
ZÁVER
Recepty na prípravu kávy nie sú rigidné dogmy, ale overený rámec, vďaka ktorému získate konzistentný a chuťovo čistý výsledok. Začnite jedným receptom, dodržte váhu, teplotu a čas – a až potom jemne dolaďujte mletie a pomer podľa konkrétnej kávy a vlastných preferencií.
Keď zvládnete základné postupy, zistíte, že aj doma sa dá pripraviť káva, ktorá sa kvalitou priblíži dobrej kaviarni – a často ju dokonca prekoná.
