Presná definícia espressa
Espresso je kávový nápoj, ktorý vzniká pretlačením horúcej vody pod tlakom cez jemne mletú kávu.
Základné parametre, ktoré sa bežne používajú ako štandard:
7–10 g čerstvo mletej kávy na 1 porciu espressa,
teplota vody približne 90–94 °C,
tlak okolo 9 barov,
čas extrakcie približne 25–30 sekúnd,
objem nápoja okolo 25–30 ml.
Výsledkom je malý, ale veľmi intenzívny nápoj s:
hustou cremou (penou) na povrchu,
výrazným arómom,
vyváženou chuťou – sladkosť, jemná kyslosť a horkosť v rovnováhe.
Ak niektorý z týchto parametrov „utečie“, už nejde o ideálne espresso, ale o podextrahovanú (slabú, kyslú) alebo preextrahovanú (trpkú, prepálenú) kávu.
Ako espresso vzniká – krok za krokom
Mletie kávy
Používa sa veľmi jemné mletie – jemnejšie než na filter, hrubšie než na „tureckú“ kávu.
Káva by sa mala mlieť bezprostredne pred prípravou, keďže mletá káva veľmi rýchlo stráca arómu.
Dávkovanie a tampovanie
Do páky kávovaru sa nadávkuje presné množstvo kávy.
Káva sa rovnomerne upresuje (tampuje), aby voda pretekala cez kávové lôžko rovnomerne.
Extrakcia v kávovare
Kávovar tlačí horúcu vodu pod tlakom cez kávu.
Počas niekoľkých sekúnd sa z kávy uvoľnia aromatické oleje, chute a rozpustné látky.
Hotové espresso v šálke
Správne espresso má sýtu farbu, súvislú cremu a intenzívnu vôňu.
Podáva sa okamžite po príprave – espresso „starne“ doslova v priebehu minút.
Espresso vs. „preso“ – kde je rozdiel?
V slovenských podnikoch sa stále často stretávame s pojmom „preso“ – niekedy je to poctivé espresso, ale často nie.
Najčastejšie rozdiely:
Objem – namiesto 25–30 ml príde veľký hrnček „kávy“, ktorá je extrahovaná príliš dlho a chutí vodovo alebo trpko.
Praženie a zmes – lacné, veľmi tmavo pražené zmesi zakrývajú chyby v príprave, no výsledkom je len drsná horká chuť.
Technológia a údržba – špinavý kávovar, zle nastavený mlynček a zanedbaná údržba znamenajú nápoj, ktorý nemá so skutočným espressom veľa spoločné.
Skutočné espresso nie je len o tom, že je „malé a silné“. Je to nápoj s jasne definovaným spôsobom prípravy, ktorý sa dá opakovane dosiahnuť a objektívne hodnotiť.
Z čoho sa espresso pripravuje – zrná a zmesi
Káva espresso sa najčastejšie pripravuje z:
100 % Arabiky – jemnejšia, aromatická, často ovocnejšia a sladšia,
zmesí Arabica + Robusta – vyššia crema, plnšie telo, viac kofeínu, typická voľba pre tradičné „talianske“ espresso.
Dôležité faktory:
Stupeň praženia – pre espresso sa používa skôr stredné až stredne tmavé praženie, aby vynikla sladkosť a telo, nie spálená horkosť.
Čerstvosť – ideálne je, keď je káva niekoľko týždňov od praženia, skladovaná v uzavretom obale, mimo svetla a vlhkosti.
Výberové pražiarne často uvádzajú, či je káva pražená „na espresso“ alebo „na filter“, čo zákazníkovi uľahčí správnu voľbu prípravy.
Espresso ako základ desiatok nápojov
Espresso je hotový nápoj, ale zároveň základ väčšiny káv z kaviarne:
Espresso macchiato – espresso „označené“ malým množstvom mliečnej peny.
Cappuccino – espresso s teplým napeneným mliekom, typicky 150–180 ml.
Caffè latte – espresso s veľkým množstvom mlieka, jemný nápoj vo veľkom hrnčeku alebo pohári.
Flat white – dvojité espresso s menším množstvom jemne napeneného mlieka, výrazná kávová chuť.
Latte macchiato, mocha, iced latte, espresso tonic, affogato – všetky tieto nápoje začínajú jedným kvalitným espressom.
Kto zvládne pripraviť dobré espresso, má v rukách kľúč k celému kávovému menu.
Espresso doma – aké sú možnosti?
Fenomén espressa už dávno nepatrí iba do kaviarní. Doma si ho dnes môžete pripraviť viacerými spôsobmi:
1. Automatický kávovar
maximálne pohodlie a rýchlosť,
príprava na stlačenie jedného tlačidla,
ideálne pre domácnosti a kancelárie,
kvalitu výrazne ovplyvňuje použitá káva a pravidelná údržba.
2. Pákový (manuálny) kávovar
vyššie nároky na obsluhu,
plná kontrola nad mletím, dávkou a extrakciou,
najlepšia cesta k „baristickému“ espressu doma,
vyžaduje aj kvalitný samostatný mlynček.
3. Kapsulový systém
najjednoduchšia obsluha, minimum neporiadku,
konzistentný výsledok bez potreby nastavovania,
vhodný kompromis pre tých, ktorí chcú malý nápoj podobný espressu bez štúdia techniky prípravy.
Vo všetkých prípadoch platí: bez kvalitných zŕn nebude kvalitné espresso, nech je kávovar akokoľvek drahý.
Najčastejšie chyby pri príprave espressa
Prečo veľa „espress“ chutí zle? Najčastejšie kvôli týmto chybám:
Príliš stará alebo nekvalitná káva – bez arómy, len horkosť.
Zlé mletie – príliš jemné (trpké, preextrahované) alebo príliš hrubé (slabé, vodové).
Zanedbaný kávovar – staré oleje a zvyšky kávy dodajú nápoju nepríjemnú pachuť.
Zničená crema – dolievanie vody alebo mlieka priamo do stredu šálky zbytočne mieša kávu a rozbíja cremu.
Dlhé státie na podnose – espresso by sa malo vypiť hned po príprave, nie po piatich minútach chladnutia.
Stačí pár krokov zlepšiť a rozdiel v chuti je pre zákazníka obrovský.
Prečo má zmysel vysvetliť „čo je espresso“ aj na e-shope či v kaviarni
Jasná odpoveď na otázku „čo je káva espresso?“ má veľkú marketingovú hodnotu:
odlišuje kvalitnú kaviareň alebo e-shop od konkurencie, ktorá ponúka len „preso“,
vzdeláva zákazníkov – lepšie chápu rozdiel medzi lacnou a výberovou kávou,
zvyšuje dôveru – keď viete jednoducho vysvetliť, čo robíte a prečo, zákazník sa k vám radšej vráti.
Takýto článok môže byť skvelou vstupnou stránkou k:
kategórii espresso zmesí,
ponuke domácich kávovarov,
baristickým kurzom a školeniam.
Záver – espresso ako meradlo kvality
Káva espresso nie je len malý šálok „niečoho silného“. Je to presne definovaný nápoj, ktorý:
vzniká vďaka tlaku, správnej teplote a času extrakcie,
vyžaduje kvalitné zrno, čistý a správne nastavený kávovar a skúseného baristu,
tvorí základ väčšiny obľúbených kávových nápojov.
Ten, kto rozumie tomu, čo je skutočné espresso, dokáže oveľa lepšie rozoznať dobrú kaviareň, kvalitnú kávu aj správne nastavený kávovar. A práve preto sa oplatí venovať tomuto „malému“ nápoju pozornosť – v kávovom svete je to jeden z najdôležitejších pojmov.
