Od kávovej čerešne k pergamenu – prvé kroky po zbere
Bezprostredne po zbere je káva stále vo forme kávových čerešní. Tie obsahujú:
šupku a dužinu,
ochrannú pergamenovú vrstvu,
jedno alebo dve zelené zrná.
Skôr než môžeme hovoriť o „zelenej káve“, musia pestovatelia čerešne spracovať. Používajú sa tri základné metódy:
premyté spracovanie (washed) – dôraz na čistotu a jasný chuťový profil,
suché spracovanie (natural) – káva sa suší v celých čerešniach,
polosuché / honey – kombinácia oboch prístupov.
Výsledkom je tzv. pergamino – zrno v pergamenovej šupke, pripravené na ďalšie spracovanie v exportnej stanici alebo mlyne.
Lúpanie a čistenie – ako vzniká zelené kávové zrno
Po vysušení sa pergamenová káva dováža do mlynov (dry mill), kde začína skutočné „spracovanie zelenej kávy“.
1. Odstránenie pergamenu
Špeciálne stroje – hullery – mechanicky odstraňujú:
pergamenovú šupku,
striebornú blanku (chaff),
zvyšky dužiny.
Z pergamenu sa tak stávajú čisté zelené zrná, ktoré poznáme z vriec v pražiarni.
2. Predčistenie a odsávanie nečistôt
Zrná prechádzajú systémom sít a vzduchových kanálov, kde sa oddelia:
prach, kamienky, vetvičky,
ľahké nečistoty a zvyšky šupiek.
Cieľom je, aby vo vzorke zostala iba káva, bez cudzích prímesí, ktoré by mohli poškodiť pražiaci stroj alebo negatívne ovplyvniť chuť.
Triedenie zelenej kávy – veľkosť, hustota a ručná selekcia
Spracovanie zelenej kávy nekončí odstránením šupiek. Pre výberovú kvalitu je kľúčové dôkladné triedenie.
Triedenie podľa veľkosti
Zrná sa preosievajú cez kovové sitá s otvormi rôznej veľkosti. Výsledkom sú tzv. screen size (napr. 15, 17, 18):
väčšie zrná sa často predávajú ako kvalitnejšie,
rovnomerná veľkosť zŕn zaručuje stabilnejšie praženie.
Triedenie podľa hustoty
Zelená káva prechádza cez gravitačné stoly, kde sa oddeľujú zrná:
ťažšie a hustejšie (zdravé, dobre vyvinuté),
ľahšie (defektné, duté alebo čiastočne vyvinuté).
Vyššia hustota zrna zvyčajne znamená lepší vnútorný vývoj a vyšší chuťový potenciál.
Ručná selekcia – šarže výberovej kávy
Pri výberovej káve (specialty coffee) sa často používa aj ručné triedenie:
pracovníci vizuálne vyraďujú defektné zrná (čierne, poškodené, plesnivé),
detailná selekcia minimalizuje počet chýb.
Takto spracovaná zelená káva spĺňa prísne normy – napríklad podľa SCA nesmie mať vzorka nad stanovený limit primárnych defektov.
Kontrola kvality – cupping a laboratórne testy
Súčasťou spracovania zelenej kávy je aj pravidelná kontrola kvality.
Cupping
Z jednotlivých šarží sa:
odoberú vzorky zelenej kávy,
upražia sa na štandardný cuppingový profil,
ochutnávajú podľa pravidiel SCA.
Cupping odhalí:
prípadné defekty (pleseň, nadmerná fermentácia, zemitá chuť),
stabilitu chuti naprieč šaržou,
celkový potenciál kávy pre pražiarne.
Laboratórne analýzy
Vo väčších mlýnoch a exportných staniciach sa sleduje aj:
vlhkosť zelenej kávy (ideálne približne 10–12 %),
prítomnosť plesní a mykotoxínov,
fyzické defekty a cudzorodé nečistoty.
Správne spracovaná zelená káva musí spĺňať nielen chuťové, ale aj hygienické a bezpečnostné štandardy.
Sušenie a stabilizácia – kľúč k dlhej životnosti
Zelená káva je živý poľnohospodársky produkt. Ak nie je správne vysušená a skladovaná, rýchlo stráca kvalitu.
cieľová vlhkosť sa pohybuje okolo 10–12 %,
pri vyššej vlhkosti hrozí plesnivenie a degradácia chuti,
pri príliš nízkej vlhkosti môže byť káva krehká a rýchlejšie starnúť.
Po spracovaní nasleduje často fáza stabilizácie – káva odpočíva vo vreciach alebo silách, kým sa pripraví na export.
Balenie a skladovanie zelenej kávy – ochrana kvality
Spôsob balenia je ďalším dôležitým krokom spracovania zelenej kávy.
Jutové vrecia vs. moderné bariérové obaly
Tradične sa káva balí do jutových vriec (zvyčajne 60–70 kg). Tie sú síce priedušné, ale:
prepúšťajú vlhkosť,
neposkytujú dostatočnú ochranu pred kyslíkom a pachmi.
Pri výberovej káve sa čoraz častejšie používajú vnútorné bariérové vložky (napr. GrainPro, Ecotact), ktoré:
chránia kávu pred vlhkosťou,
spomaľujú oxidáciu,
bránia absorbovaniu cudzích pachov počas prepravy.
Podmienky skladovania
Zelená káva by mala byť skladovaná:
v suchom prostredí,
pri stabilnej, nie extrémnej teplote,
mimo priameho slnečného žiarenia,
oddelene od silne aromatických látok (korenie, chemikálie).
Nesprávne skladovanie môže aj špičkovú kávu zmeniť na plochý, mdlý produkt bez výraznej chuti.
Spracovanie zelenej kávy v pražiarňach – od lotu k finálnemu produktu
Keď zelená káva dorazí do pražiarne, proces spracovania pokračuje:
Kontrola dodávky – vizuálna kontrola, meranie vlhkosti, skúšobný cupping.
Testovacie praženie – hľadanie ideálneho profilu pre danú šaržu (espresso vs. filter).
Rozdelenie na produkty – single origin, espresso blendy, zmesi pre gastro prevádzky.
Pražiareň pri práci so zelenou kávou vychádza z informácií z exportu:
pôvod, odroda, nadmorská výška,
spôsob spracovania,
rok zberu a konkrétny lot.
Čím kvalitnejšie je zelená káva spracovaná a zdokumentovaná, tým jednoduchšie z nej pražiar vytvorí výnimočný produkt pre koncového zákazníka.
Prečo je spracovanie zelenej kávy dôležité pre e-shop aj kaviareň
Na prvý pohľad sa môže zdať, že zákazník rieši len značku a praženie. V skutočnosti však spracovanie zelenej kávy priamo ovplyvňuje:
stabilitu chuti v jednotlivých dodávkach,
čerstvosť a životnosť zŕn,
riziko chýb a reklamácií,
reputáciu značky u náročnejších zákazníkov.
E-shopy a kaviarne, ktoré spolupracujú s kvalitnými pražiarňami, často zdôrazňujú aj informácie o spracovaní zelenej kávy:
typ spracovania (washed, natural, honey),
spôsob triedenia a kvalitu lotu,
rok zberu a typ balenia.
Takéto detaily pomáhajú budovať dôveru a odlíšiť sa od konkurencie, ktorá ponúka len anonymnú „zrnovú kávu“.
Záver
Spracovanie zelenej kávy je komplexný proces, ktorý začína odstránením pergamenovej šupky a končí starostlivým balením a skladovaním. Lúpanie, čistenie, triedenie podľa veľkosti a hustoty, ručná selekcia, kontrola vlhkosti a cupping – to všetko rozhoduje o tom, či má káva potenciál stať sa výnimočným zážitkom v šálke.
Keď sa spojí poctivá práca farmára, kvalitné spracovanie v mlyne a citlivý prístup pražiarne, dostane zákazník kávu, ktorá vyniká čerstvosťou, stabilnou kvalitou a bohatou chuťou. A práve taká káva má šancu uspieť v modernej kaviarni aj v špecializovanom e-shope.
