Čo znamená kvalita kávy
Kvalita kávy je súhrn viacerých faktorov:
Pôvod a odroda – krajina, región, nadmorská výška, konkrétna odroda kávovníka.
Zber a spracovanie – ručný vs. mechanický zber, premyté (washed), suché (natural), honey a iné metódy.
Fyzická kvalita zrna – veľkosť, tvar, farba, množstvo defektov.
Praženie – rovnomernosť, stupeň, vhodne zvolený profil pre danú kávu.
Chuť a aróma v šálke – sladkosť, acidita, telo, dochuť, čistota chuti, komplexnosť.
Až kombinácia týchto parametrov ukáže, či ide o skutočne kvalitnú kávu, alebo iba priemerný produkt do lacných zmesí.
Fyzické hodnotenie – ako vyzerá kvalitné zelené zrno
Ešte pred pražením sa káva posudzuje ako zelené zrno. Sleduje sa najmä:
Veľkosť a triedenie – rovnomerne veľké zrná sa pražia stabilnejšie a predvídateľnejšie.
Farba – zdravé zrno má prirodzene zelenú až olivovú farbu, nie sivú či čiernu.
Defekty – zlomené, čierne, plesnivé zrná, zrná napadnuté hmyzom, kamienky, kúsky vetvičiek a pod.
Čím menej defektov vo vzorke, tým vyššia fyzická kvalita kávy. Výberová káva (specialty coffee) má povolené len minimálne množstvo chybných zŕn.
Cupping – profesionálna ochutnávka kávy
Základným nástrojom na hodnotenie kvality je cupping – štandardizovaná metóda senzorického posudzovania kávy.
Ako prebieha cupping
Mletá káva sa nasype do cuppingových misiek v presnom pomere (napr. 8–8,25 g kávy na 150 ml vody).
Káva sa zaleje vodou s presne definovanou teplotou.
Po niekoľkých minútach sa rozruší „krusta“ na povrchu a odstráni sa pena.
Po miernom ochladení sa káva ochutnáva pomocou cuppingových lyžíc – rýchlym „nasrknutím“, aby sa aróma rozptýlila po celých ústach.
Všetky vzorky sa pripravujú rovnako – rovnaký pomer, teplota, čas aj typ vody. Len tak možno kávu objektívne porovnávať.
SCA skóre – kedy je káva výberová
Organizácia Specialty Coffee Association (SCA) používa bodovaciu škálu 0–100 bodov. Káva sa zvyčajne považuje za výberovú (specialty), ak dosiahne minimálne 80 bodov.
Hodnotia sa tieto kategórie:
Aroma / vôňa
Flavour – chuť
Aftertaste – dochuť
Acidity – kyslosť
Body – telo
Balance – vyváženosť
Clean cup – čistota šálky
Uniformity – jednotnosť
Overall – celkový dojem
Káva s vysokým skóre má typicky:
vysokú sladkosť,
príjemnú, šťavnatú aciditu,
čistú chuť bez rušivých tónov,
bohatú a dlhú dochuť,
často komplexné ovocné, kvetinové alebo čokoládové nuansy.
Senzorický profil – ako chutí kvalitná káva
Pri hodnotení chuti nejde iba o to, či je káva „silná“ alebo „horká“. Senzorický profil zahŕňa:
Sladkosť – čím vyššia, tým lepšie; pripomína med, karamel, ovocie, trstinový cukor.
Kyslosť (acidita) – pri kvalitnej káve je živá a príjemná (citrusy, bobule), nie ostrá a agresívna.
Telo – pocit v ústach; môže byť ľahké, hodvábne, krémové či sirupové.
Dochuť – ako dlho a v akej podobe zostáva chuť po prehltnutí.
Komplexnosť – koľko rôznych chutí a aróm dokážeme v šálke rozpoznať.
Kávy nižšej kvality bývajú ploché, bez sladkosti, s nepríjemnou kyslosťou alebo horkosťou a často s rušivými zemitými či zatuchnutými tónmi.
Typické chyby a defekty v chuti
Pri hodnotení sa sledujú aj negatívne javy, tzv. defekty:
Moldy – pleseň, zatuchnutý, „sklepový“ pach.
Phenolic / chemical – chemické, dezinfekčné či liekové tóny.
Fermented / sour – nepríjemne prekvasené, octové, kyslé tóny.
Earthy – príliš zemitá, bahnitá chuť.
Burnt / ashy – spálenosť, popol, zuhoľnatenie (často dôsledok zlého praženia).
Výberová káva by nemala obsahovať výrazné defekty ani vo vôni, ani v chuti.
Ako do kvality prehovára praženie a príprava
Aj výnimočné zelené zrno sa dá pokaziť:
nesprávnym pražením – príliš tmavé (spálené) alebo nedopražené,
nevhodnou hrubosťou mletia,
zlým nastavením espressa (čas extrakcie, množstvo kávy, pomer, teplota),
nekvalitnou vodou (príliš tvrdou, chlórovanou alebo naopak extrémne mäkkou).
Seriózne pražiarne preto vnímajú hodnotenie kvality ako celý reťazec:
výber pôvodu a farmára,
kontrola fyzickej kvality zrna,
testovacie praženie a cupping,
doladenie pražiaceho profilu,
odporúčanie alebo nastavenie prípravy (espresso, filter, moka a pod.).
Ako môže bežný zákazník spoznať kvalitnú kávu
Nemusíte mať SCA certifikát, aby ste rozlíšili lepšiu kávu. Stačí všímať si:
Obal a informácie – krajina, región, odroda, spracovanie, dátum praženia.
Dátum praženia – ideálne je kávu piť v horizonte niekoľkých týždňov až 2–3 mesiacov od praženia.
Vôňu po otvorení balenia – intenzívna, príjemná, bez cudzích pachov.
Chuť v šálke – či je káva len horká, alebo cítiť aj sladkosť, ovocie, čokoládu, jemnú aciditu a príjemnú dochuť.
Silným indikátorom kvality je káva, ktorú dokážete piť bez cukru – prirodzená sladkosť a vyvážená chuť sú znakom dobrého zrna aj poctivého praženia.
Záver
Hodnotenie kvality kávy je komplexný proces, ktorý začína na plantáži a končí v šálke. Posudzuje sa fyzický stav zelených zŕn, spôsob zberu a spracovania, praženie aj senzorický profil prostredníctvom cuppingu a bodovania podľa SCA.
Keď sa spojí poctivý farmár, skúsený pražiar a správna príprava, vznikne káva, ktorá vyniká sladkosťou, čistotou, komplexnou chuťou a príjemnou dlhou dochuťou. Práve taká káva si zaslúži označenie kvalitná – či ju pijete doma, v kancelárii alebo v dobrej kaviarni.
