Čo je mokrá cesta – „washed“ spracovanie kávy
Mokrá cesta (washed processing) je postup, pri ktorom sa z kávových čerešní po zbere odstráni šupka a dužina pomocou vody:
Čerstvo pozbierané čerešne prechádzajú lúpacím strojom (depulper) – oddelí sa vrchná šupka.
Zrná s prilepenou dužinou sa nechajú fermentovať vo vodných nádržiach, aby sa zvyšky dužiny rozložili.
Následne sa zrná dôkladne premyjú čistou vodou.
Očistené zelené zrná sa sušia na afrických posteľach alebo betónových plochách.
Výsledkom je káva s veľmi čistým senzorickým profilom, ktorá dokáže krásne ukázať:
pôvod (terroir),
nadmorskú výšku,
odrodu kávovníka.
Práve táto čistota chuti je kľúčová pri pražení kávy spracovanej mokrou cestou.
Ako sa líši praženie mokro a sucho spracovanej kávy
Káva spracovaná mokrou cestou má:
o niečo nižší obsah zvyškových cukrov na povrchu zrna,
rovnomernejšiu štruktúru,
čistejší, „priamočiarejší“ chuťový profil.
V porovnaní s naturálnou (suchou) kávou:
menej „divokých“ fermentačných tónov,
menšie riziko zemitých či zatuchnutých chutí,
viac jasnej acidity a jemnej sladkosti.
Pri pražení to znamená:
pri washed káve sa často volí svetlejšie až stredné praženie,
dôraz je na kontrolu teploty a jemný rozvoj arómy,
cieľom je zachovať čistotu, šťavnatosť a prirodzený charakter kávovníka, nie všetko „prebiť“ horkosťou.
Typický pražiaci profil pre mokro spracovanú kávu
Každá pražiareň má vlastný štýl, no praženie washed kávy má niekoľko spoločných prvkov.
1. Pozvoľný nábeh teploty
Na začiatku sa do bubna nasypú zelené zrná a pražiar použije:
vyššiu nárazovú teplotu bubna,
ale kontrolovaný príjem tepla, aby sa povrch zrna nespálil.
Cieľom je, aby sa zrná rovnomerne prehriali a nezačali príliš rýchlo tmavnúť.
2. Fáza „sušenia“
Prvá časť praženia (cca do 150–160 °C) slúži najmä na to, aby sa:
odparila vnútorná vlhkosť,
zrná zafarbili do svetložlta,
ešte nezačali výrazne prebiehať Maillardove reakcie.
Pri mokro spracovanej káve je táto fáza obzvlášť dôležitá – zrná bývajú mierne vlhkejšie a kompaktnejšie, preto vyžadujú presnejšiu kontrolu.
3. Maillardova fáza – rozvoj farby a chuti
So stúpajúcou teplotou začínajú Maillardove reakcie:
zrno tmavne do svetlohneda,
rozvíjajú sa karamelové, orechové a sladové tóny,
zároveň je potrebné nestratiť prirodzenú ovocnosť a aciditu.
Pri washed káve pražiar obvykle cieli na jasnosť a sladkosť, preto volí skôr strednú dĺžku tejto fázy, nie príliš krátku ani extrémne dlhú.
4. First crack a ukončenie praženia
Pri dosiahnutí kritickej vnútornej teploty začne káva „praskať“ (first crack):
zo zŕn uniká para a CO₂,
štruktúra sa otvára a chuť sa dramaticky mení.
Mokro spracovaná káva býva najčastejšie ukončená:
krátko po začiatku first cracku (svetlejšie praženie – filtrácia),
alebo v druhej polovici first cracku (stredné praženie – univerzálne, espresso aj filter).
Praženie do veľmi tmavých stupňov pri washed káve potlačí jemné tóny a pridá neželanú spálenú horkosť – preto sa používa skôr pri lacnejších zmesiach než pri výberovej káve.
Ako chutí správne upražená „washed“ káva
Káva spracovaná mokrou cestou a citlivo upražená má v šálke:
čistú, jiskrnú chuť,
výraznejšiu, ale príjemnú kyslosť – často citrusy, bobuľové ovocie, limeta, pomaranč,
výraznú sladkosť – med, trstinový cukor, karamel,
stredné až ľahšie telo s dlhou a elegantnou dochuťou.
Preto je washed káva pražená na svetlo až stredne obľúbená najmä pre:
filtrované prípravy (V60, Chemex, Aeropress, batch brew),
moderné espresso, ktoré má byť živé, sladké a komplexné – nie ťažké a spálené.
Praženie mokro spracovanej kávy na espresso vs. filter
Pre filter
volí sa skôr svetlejšie praženie,
cieľom je čistota, ovocnosť a jemná acidita,
vhodné pre milovníkov výberovej kávy, ktorí chcú v šálke cítiť pôvod a odrodu.
V chuti sa často objavujú:
citrusové tóny,
kvetinové a bylinkové náznaky,
šťavnaté ovocie (jablko, marhuľa, bobule).
Pre espresso
používa sa stredné praženie,
cieľom je zachovať sladkosť a štruktúru,
mierne zmierniť ostrú aciditu, aby espresso zostalo vyvážené.
Takéto espresso ponúkne:
čokoládovo–karamelový základ,
jemné ovocie na pozadí,
krémovú textúru a dlhú dochuť bez spálenosti.
Prečo komunikovať „washed + špeciálny pražiaci profil“
V e-shope alebo kaviarni je informácia o spracovaní a štýle praženia silným argumentom:
ukazuje odbornosť a transparentnosť,
zákazník si ľahšie vyberie – „chcem čistú, ovocnú kávu“ = washed + svetlejšie praženie,
podporuje vnímanie značky ako špecialistu na výberovú kávu.
Na produktovej stránke sa oplatí uvádzať:
spracovanie: washed / mokrá cesta,
stupeň praženia: svetlé / stredné,
odporúčané použitie: filter, espresso, moka.
Záver
Praženie kávy „mokrou cestou“ v praxi znamená praženie kávy, ktorá bola na farme spracovaná promytou (washed) metódou. Takto spracované zrná majú čistý charakter, a preto si vyžadujú premyslený, skôr svetlejší až stredný pražiaci profil, ktorý zachová ovocnosť, sladkosť a komplexnosť chuti.
Ak hľadáte kávu, ktorá bude v šálke čistá, svieža a plná jemných tónov, siahnite po washed káve s poctivo popísaným spôsobom praženia. Či už ju pripravíte ako filter alebo moderné espresso, odmení vás šálkou, v ktorej sa naplno zrkadlí práca farmára, pražiara aj vaša vlastná starostlivosť pri príprave.
