Od kávovej čerešne k zelenému zrnu
Na začiatku je kávovník, ktorý rodí kávové čerešne. V ich vnútri sa ukrývajú dve zelené zrná – budúca káva.
Výberová zber vs. „stahovacia“ zber
Výberová zber (selective picking) – čerešne sa zbierajú ručne po menších dávkach. Zberači odtrhávajú iba plne dozreté plody a k rovnakým stromom sa vracajú viackrát počas sezóny. Výsledok: vyššia sladkosť, čistejšia chuť, menej defektov.
Stahovacia zber (stripping) – všetky čerešne z vetvy sa stiahnu naraz, často aj mechanicky. Je rýchlejšia a lacnejšia, ale do spracovania sa dostanú aj nedozreté či prezreté plody.
Pre výberovú (specialty) kávu je typická výberová ručná zber, pre komoditnú kávu skôr stahovacia zber.
Spracovanie kávy – washed, natural, honey
Po zbere je potrebné odstrániť zo zŕn dužinu a šupku. Spôsob spracovania zásadne ovplyvní chuť kávy.
1. Premyté spracovanie (washed)
Pri premytej káve sa:
čerešne zbavia šupky v lúpacom stroji,
zrná s dužinou nechajú fermentovať vo vode,
zvyšná dužina sa odmyje,
zrná sa sušia na slnku alebo v sušiarňach.
Chuťový profil:
čistá, jasná chuť,
výraznejšia acidita,
pekne čitateľný pôvod – terroir, odroda, nadmorská výška.
2. Suché spracovanie (natural)
Čerešne sa sušia celé:
rozložia sa na africké postele alebo betónové plochy,
niekoľkokrát denne sa obracajú,
po usušení sa šupka a dužina mechanicky odstránia.
Chuťový profil:
plnšie telo,
vysoká sladkosť, ovocné až „džemové“ tóny,
nižšia acidita, niekedy divokejší charakter.
3. Polopremyté / honey spracovanie
Káva honey / pulped natural je niečo medzi:
odstráni sa šupka,
časť dužiny zostáva na zrne počas sušenia,
zrná sa sušia s lepkavou vrstvou (odtiaľ názov „honey“).
Chuťový profil:
výrazná sladkosť,
vyvážená kyslosť,
spojenie čistoty premytej kávy a plnosti naturálnej.
4. Experimentálne metódy (anaerobic, carbonic atď.)
Moderné farmy skúšajú aj anaeróbne fermentácie, carbonic maceration, double fermentation a ďalšie techniky. V chuti môžu priniesť:
extrémne ovocné profily,
netradičné tóny (víno, rum, korenie),
ale aj vyššie riziko defektov, ak sa proces nepodarí dokonale.
Praženie – moment, keď sa zo zeleného zrna stane káva
Zelené zrná samy o sebe nevonajú po káve. Až praženie z nich urobí kávu, ktorú poznáme:
uvoľní stovky aromatických látok,
vytvorí tóny čokolády, orieškov, ovocia či karamelu,
zmení farbu zrná od svetlohnedej po tmavo čokoládovú.
Svetlé praženie
vhodné najmä pre filter a výberovú kávu,
zvýrazňuje aciditu, ovocnosť a komplexnosť,
ideálne pre tých, ktorí chcú v šálke objavovať nuansy pôvodu.
Stredné praženie
univerzálne pre espresso aj filter,
kompromis medzi sladkosťou, telom a kyslosťou,
často preferované v moderných kaviarňach aj domácnostiach.
Tmavé praženie
typické pre tradičné talianske espresso a zmesi s robustou,
výrazné telo, nízka acidita, dominantná horkosť,
skvelé do cappuccina a latte, kde sa presadí cez mlieko.
Príprava kávy – čo ovplyvní chuť v šálke
Keď už máte dobre upraženú kávu, nastupuje druhá polovica príbehu – príprava. Rozhodujú štyri hlavné faktory:
Mletie – iná hrubosť pre espresso, iná pre filter, french press či mokka kanvičku.
Pomer kávy a vody – málo kávy = slabý, vodový nápoj; príliš veľa = preextrahovaná, horká káva.
Teplota vody – najčastejšie 90–96 °C podľa metódy a typu kávy.
Čas extrakcie – ako dlho je káva v kontakte s vodou.
Espresso
jemné mletie,
cca 7–9 g na single shot, 14–18 g na double,
extrakcia 25–30 sekúnd,
výstup 25–35 ml.
Správne pripravené espresso má:
hustú, jemnú cremu,
plnú chuť,
vyváženú sladkosť, kyslosť aj horkosť.
Mokka kanvička
mletie jemnejšie než filter, hrubšie než espresso,
vodu naliať len po ventil,
kanvičku odstaviť hneď, keď začne káva vytekať do hornej časti.
Výsledok: silná, „talianska“ káva ideálna na raňajky.
Filter (V60, Chemex, Aeropress)
stredne hrubé mletie,
zvyčajne pomer 1:15–1:17 (napr. 20 g kávy na 300 ml vody),
extrakcia približne 2–4 minúty podľa metódy.
Filter zvýrazní čistotu, ovocné a kvetinové tóny – preto je obľúbený pri svetlo pražených výberových kávach.
French press
hrubé mletie,
lúhovanie 3–4 minúty,
po stlačení piestu kávu nechať naliať, aby sa ďalej nelúhovala v nádobe.
Výsledok: hutnejšia, plná káva s výrazným telom a jemným kalom na dne šálky.
Najčastejšie chyby pri príprave kávy
Príliš stará káva – po niekoľkých mesiacoch od praženia výrazne stráca arómu a chuť.
Nevhodná hrubosť mletia – príliš jemné alebo hrubé mletie vedie k preextrakcii (horkosť) alebo podextrakcii (kyslosť, vodovosť).
Zlá voda – veľmi tvrdá voda zhoršuje chuť a ničí kávovar, extrémne mäkká môže pôsobiť fádne.
„Odhadované“ dávkovanie – bez váhy je ťažké dosiahnuť stabilne dobrý výsledok.
Záver
Príprava a spracovanie kávy sú dve neoddeliteľné časti jedného príbehu. Spôsob zberu, metóda spracovania a profil praženia určia, aký potenciál bude mať káva v šálke. Správne mletie, dávkovanie, teplota vody a čas extrakcie potom rozhodnú, či tento potenciál naplno využijete.
Ak spojíte kvalitné zrná z poctivého spracovania s citlivou prípravou, odmenou vám bude káva, ktorá nebude iba ranným návykom, ale plnohodnotným chuťovým zážitkom – či už ju pijete doma, v kancelárii alebo vo svojej obľúbenej kaviarni.
