Od kvetu k čerešni: zber kávy
Skôr než sa začne káva spracovávať, musia sa najprv zozbierať zrelé čerešne. V závislosti od nadmorskej výšky a odrody to trvá približne 6–9 mesiacov od kvitnutia.
Ručný zber vs. mechanická zber
Ručný zber (hand picking) – zberači vyberajú len zrelé, červené čerešne. Je to náročná a drahá metóda, ale zaručuje vysokú kvalitu. Používa sa hlavne pri výberovej arabike vo vyšších polohách.
Strhovací zber (stripping, mechanizovaný zber) – všetky čerešne sa „stiahnu“ z vetvy naraz, často aj s nedozretými alebo prezretými plodmi. Výhodou je rýchlosť a nižšie náklady, využíva sa častejšie pri robuste alebo v nižších nadmorských výškach.
Kvalita zberu má priamy dopad na spracovanie – čím viac nedozretých plodov, tým viac triedenia a tým náročnejšia práca na farme.
Prečo je spracovanie kávy také dôležité
Kávová čerešňa obsahuje:
šupku,
sladkú dužinu,
lepkavú vrstvu nazývanú mucilage,
pergamenovú šupku,
a až vo vnútri dvojicu zelených zŕn.
Úlohou spracovania je odstrániť všetky vonkajšie vrstvy tak, aby vzniklo:
zdravé, čisté zelené zrno,
správne vysušené,
bez vád, plesní a cudzích pachov.
Spôsob, akým farmár čerešne fermentuje a suší, výrazne ovplyvní aromatický profil – od jasnej citrusovej acidity až po hutné tóny čokolády a sušeného ovocia.
Základné metódy spracovania kávy
Dnes sa najčastejšie stretávame s tromi hlavnými metódami:
premyté (washed) spracovanie,
suché (natural) spracovanie,
medové (honey / pulped natural) spracovanie.
Popri nich existujú aj experimentálne postupy (anaeróbna fermentácia, carbonic maceration a pod.), ale pre e-shop aj bežného zákazníka sú kľúčové práve tieto tri.
Premyté (washed) spracovanie: čistota a jasná acidita
Premyté spracovanie je typické pre Kolumbiu, Strednú Ameriku, východnú Afriku a ďalšie regióny, kde je dostatok vody.
Ako prebieha premyté spracovanie
Triedenie čerešní vo vodnom kúpeli – zrelé plody klesajú na dno, nezrelé a poškodené plávajú na hladine a odstraňujú sa.
Oddužinenie (pulping) – mechanický oddužinovač odstráni vonkajšiu šupku a časť dužiny.
Fermentácia – zrno s mucilagom sa nechá fermentovať v kadiach niekoľko hodín až desiatok hodín. Enzýmy a mikroorganizmy rozložia lepkavú vrstvu.
Dôkladné premytie – po fermentácii sa zrná prepláchnu čistou vodou, aby nezostali žiadne zvyšky mucilagu.
Sušenie – káva sa suší na afrických posteliach, betónových terasách alebo v sušiarňach, kým nedosiahne vlhkosť okolo 10–12 %.
Chuťový profil premytej kávy
Premyté kávy sú:
čisté, jiskrné a svieže,
s výraznejšou aciditou (citrusy, jablká, kvetinové tóny),
vhodné pre filter aj jemnejšie espresso.
V e-shope sa oplatí zdôrazniť „čistú, jasnú chuť“ a vhodnosť pre filtrové metódy (V60, Chemex, AeroPress).
Suché (natural) spracovanie: sladkosť a ovocnosť
Suché spracovanie je historicky najstaršia metóda, typická pre Etiópiu, Brazíliu či Jemen. Je ideálna v oblastiach s dostatkom slnka a obmedzeným množstvom vody.
Ako prebieha suché spracovanie
Celé čerešne sa rozložia na sušenie – na terasy, africké postele alebo rohože.
Pravidelné obracanie – aby čerešne rovnomerne schli a nezačali plesnivieť alebo nadmerne kvasiť.
Dlhé sušenie – proces trvá 2–4 týždne podľa podmienok. Dužina postupne vysychá a odovzdáva zrnám sladké ovocné tóny.
Lúpanie v suchu – po dosušení sa na špeciálnych strojoch odstráni tvrdá šupka, dužina aj pergamenová vrstva.
Chuťový profil suchej kávy
Naturally spracované kávy bývajú:
výrazne sladké a ovocné,
s tónmi jahôd, čučoriedok či tropického ovocia,
často s plnším telom a nižšou, jemnejšou aciditou.
Skvele fungujú v moderných espresso baroch aj ako filter pre milovníkov ovocných profilov. V popisoch sa oplatí zdôrazniť „ovocnú explóziu“ a prirodzenú sladkosť.
Medové (honey) spracovanie: kompromis medzi washed a natural
Medové spracovanie je obľúbené najmä v Kostarike, Salvádore a ďalších častiach Strednej Ameriky. Názov „honey“ neznamená, že sa používa med – odkazuje na lepkavý, medový mucilag, ktorý zostáva na zrne počas sušenia.
Ako prebieha medové spracovanie
Oddužinenie čerešne – šupka sa odstráni, ale časť dužiny a mucilagu zostáva na zrne.
Sušenie so zvyškom mucilagu – zrno sa suší na afrických posteliach alebo terasách. Podľa množstva ponechanej dužiny a spôsobu sušenia sa rozlišuje:
Yellow Honey – menej mucilagu, kratšie sušenie, jemnejšia ovocnosť.
Red Honey – viac mucilagu, výraznejšia sladkosť a komplexnosť.
Black Honey – najviac mucilagu, sušenie v hrubšej vrstve, veľmi sladký a intenzívny profil.
Odstránenie pergamenu po dosušení.
Chuťový profil honey kávy
Honey kávy kombinujú:
čistotu a štruktúru premytých káv,
so sladkosťou a ovocnosťou naturálov.
V šálke nájdeme karamel, med, červené ovocie aj jemnú čokoládu. Do popisov sa hodí zmienka o „harmónii sladkosti a čistoty“ a univerzálnosti pre espresso aj filter.
Ďalšie typy spracovania: experimenty a špeciality
Moderný svet výberovej kávy rád experimentuje. Na etiketách sa môžete stretnúť s pojmami:
Anaerobic / Anaerobic Fermentation – fermentácia prebieha v uzavretých tankoch bez prístupu vzduchu. Často vedie k veľmi výrazným, „funky“ chutiam.
Carbonic Maceration – inšpirované výrobou vína; čerešne kvasia v nádobách s CO₂. Výsledkom je intenzívna ovocnosť a korenisté tóny.
Double / Extended Fermentation – dlhšia alebo viacstupňová fermentácia, ktorá prehlbuje komplexnosť kávy.
Tieto metódy sú vhodné najmä pre specialty coffee – v e-shope je dobré ich zvýrazniť ako limitované / výberové loty a zákazníkom jednoducho vysvetliť, že ide o „experimentálne spracovanie s netradičnou chuťou“.
Sušenie kávy: kľúč k dlhej trvanlivosti
Bez ohľadu na použitú metódu je sušenie zásadnou etapou. Cieľom je dostať vlhkosť zrna na približne 10–12 %.
Spôsoby sušenia
Slnko na betónových terasách – tradičná metóda, vyžaduje veľa priestoru a ručnej práce.
Africké postele – vyvýšené rošty, ktoré umožňujú prúdenie vzduchu zospodu aj zhora; výsledkom býva rovnomernejšie sušenie.
Mechanické sušiarne – rotačné bubny s riadenou teplotou. Vhodné pri daždivom počasí alebo pre veľké objemy.
Príliš rýchle alebo nerovnomerné sušenie môže poškodiť štruktúru zrna, naopak dlhé a vlhké sušenie vedie k riziku plesní a defektov. Precízna práca v tejto fáze je preto pre farmára zásadná.
Triedenie a kontrola kvality
Po usušení nasleduje:
lúpanie pergamenu,
triedenie podľa veľkosti (sita),
ručné alebo optické triedenie chybných zŕn.
Kvalitná káva pre pražiarne a výberové e-shopy prechádza prísnou kontrolou – odstraňujú sa čierne, zlomené alebo poškodené zrná, ktoré by v šálke vytvárali horkosť a defekty.
Záver: spracovanie kávy ako podpis farmára
Spracovanie kávy je niečo ako podpis farmára a spracovateľskej stanice. Rovnaká odroda z jednej oblasti môže chutiť úplne inak podľa toho, či bola premytá, natural alebo honey.
Keď pri výbere kávy sledujeme nielen krajinu pôvodu a stupeň praženia, ale aj metódu spracovania, otvára sa pred nami fascinujúci svet chutí – od čistých citrusových tónov až po intenzívne ovocné „bomby“.
