Čo je hodnotenie kávy a prečo existuje
Hodnotenie kávy (coffee grading, cupping, scoring) má dva hlavné ciele:
Kvalita suroviny – zistiť, či zrná spĺňajú štandardy (bez vád, správna veľkosť, dobré spracovanie).
Chuťový profil – popísať, ako káva chutí, či je vyvážená a či spĺňa parametre výberovej kávy.
Vďaka jednotným pravidlám môžu pražiarne, importéri aj baristi porovnávať kávy z rôznych krajín a zberov a ponúkať zákazníkom stabilnú kvalitu.
Ako prebieha profesionálny cupping
Základným nástrojom hodnotenia je cupping – štandardizovaná degustácia kávy.
Postup v skratke:
Mletie a suchá vôňa
– káva sa melie na strednú hrubosť,
– hodnotí sa vôňa suchej mletej kávy (aróma, čistota, intenzita).
Zaliatie vodou
– do šálky sa nasype presne odmerané množstvo kávy,
– zaleje sa horúcou vodou o určenej teplote,
– po niekoľkých minútach sa rozbíja krusta na povrchu a hodnotí sa vôňa mokrej kávy.
Ochutnávanie
– káva sa „srká“ lyžičkou tak, aby sa rovnomerne rozprestrela po jazyku,
– hodnotí sa chuť, sladkosť, acidita (kyslosť), telo, dozvuk, vyváženosť, čistota šálky.
Bodové hodnotenie
– najčastejšie sa používa protokol SCA (Specialty Coffee Association),
– káva sa boduje na škále 0–100 bodov,
– káva s hodnotením 80+ bodov sa považuje za výberovú (specialty coffee).
Hlavné parametre hodnotenia kávy
1. Vzhľad a spracovanie zŕn
Ešte pred ochutnávaním sa posudzuje:
veľkosť a rovnomernosť zŕn,
farebná jednotnosť po pražení,
výskyt vád – čierne zrná, plesnivé, poškodené hmyzom, prasknuté, prepražené, nečistoty (kamienky, vetvičky…).
Čím menej vád a čím jednotnejší vzhľad, tým je káva kvalitnejšia a predvídateľnejšia v chuti.
2. Aróma
Vôňa je prvý signál, či pôjde o obyčajnú alebo výnimočnú kávu.
Hodnotí sa:
intenzita – ako silno káva vonia,
čistota – či je aróma príjemná, bez zatuchnutých, dymových alebo gumených tónov,
charakter – kvety, ovocie, čokoláda, oriešky, korenie…
Pri výberových kávach sa často objavujú komplexné, vrstvené vône, ktoré sa menia s teplotou nápoja.
3. Chuť a sladkosť
Chuť kávy je kombinácia:
sladkosti (prirodzené cukry v zrne),
acidita (kyslosť – od jemne ovocnej až po nepríjemne ostrú),
horkosti,
aromatických tónov (čokoláda, ovocie, karamel, korenie, oriešky…).
Dobre hodnotená káva má prirodzenú sladkosť, ktorá vyvažuje aciditu aj jemnú horkosť. Nemala by pôsobiť „prázdne“, fádne alebo spálene.
4. Telo (body)
Telo vyjadruje, ako plne a hutne káva pôsobí v ústach.
ľahké telo – pripomína čaj, typické pre svetlé filtre,
stredné telo – šťavnatý, harmonický pocit v ústach,
ťažké telo – krémový, sirupovitý dojem, často pri espresse a tmavšom pražení.
Dôležité je, aby telo ladilo so štýlom kávy a bolo príjemné, nie drsné či sťahujúce.
5. Acidita (kyslosť)
Acidita je jeden z najdiskutovanejších parametrov.
Pri výberovej káve je príjemná, ovocná, podobá sa citrusom, jablkám alebo bobuľovému ovociu.
Pri zlej alebo starej káve pôsobí ostrým, octovým, až kyselinovým dojmom.
Kvalitná káva má aciditu, ktorá dodáva sviežosť a komplexnosť, ale neprebíja ostatné chuťové zložky.
6. Dozvuk (aftertaste)
Dozvuk je chuť, ktorá zostáva v ústach po prehltnutí.
kvalitná káva má dlhý, príjemný a čistý dozvuk,
lacná alebo vadná káva zanechá často drsnú horkosť alebo zatuchnutý pocit.
Dlhý, harmonický dozvuk je typickým znakom nadpriemernej kvality.
7. Vyváženosť a celkový dojem
Na záver sa hodnotí, ako dobré sú všetky prvky v rovnováhe:
Je káva harmonická, alebo niečo vyčnieva (prílišná kyslosť, silná horkosť, plochá sladkosť)?
Je profil čistý, bez defektov (gumové, zhnité, zemité tóny)?
Je to káva, ku ktorej by ste sa chceli vrátiť?
Pri špičkových kávach sa často pridáva aj subjektívny parameter – „wow efekt“ – či pôsobí káva výnimočne a nezabudnuteľne.
Ako môže hodnotenie kávy využiť bežný zákazník
Nemusíte byť Q-grader, aby ste vedeli kávu rozumne posúdiť. Pomôžu vám tieto jednoduché kroky:
Sledujte informácie na obale
– krajina pôvodu, prípadne región alebo farma,
– odroda, spôsob spracovania (washed, natural, honey), stupeň praženia,
– ak je uvedené, aj cuppingové skóre (napr. 84 bodov SCA).
Všímajte si vôňu po otvorení balíčka
– čerstvá káva vonia výrazne, príjemne a „živo“,
– mdlá, zatuchnutá alebo „skladová“ vôňa naznačuje, že káva nie je v ideálnej kondícii.
Ochutnávajte vedome
– skúste si všímať, či je káva skôr čokoládová, oriešková, ovocná alebo korenistá,
– či je sladkosť prirodzená alebo káva pôsobí len horko,
– ako dlho zostáva chuť v ústach a či je príjemná.
Porovnávajte rôzne pôvody a pražiarne
– Brazília vs. Etiópia, Kolumbia vs. Keňa, stredne tmavé praženie vs. svetlé,
– postupne zistíte, aký štýl kávy vám sedí najviac.
Hodnotenie kávy v e-shope alebo kaviarni
Pre e-shopy a kaviarne je hodnotenie kávy silný nástroj:
pomáha zákazníkom orientovať sa v ponuke,
umožňuje vysvetliť cenový rozdiel medzi bežnou a výberovou kávou,
buduje dôveru – ukazuje, že kvalitou sa zaoberáte do hĺbky.
Oplatí sa uvádzať:
chuťové poznámky (napr. čokoláda, lieskový oriešok, karamel, červené ovocie),
ideálny spôsob prípravy (espresso, filter, moka, french press),
informáciu, či ide o výberovú kávu a prípadne jej bodové hodnotenie.
Záver: hodnotenie kávy ako cesta k lepšej šálke
Hodnotenie kávy nie je len odborná disciplína pre profesionálov – je to praktický nástroj pre každého, kto chce piť lepšiu kávu.
Keď pochopíte základné parametre – vzhľad zŕn, arómu, chuť, sladkosť, aciditu, telo a dozvuk – začnete kávu vnímať úplne inak. Ľahšie si vyberiete zrná, ktoré vám naozaj sedia, a každá nová káva pre vás bude nielen nápoj, ale aj malý zážitok na objavovanie.
