– praženie s prídavkom pary alebo vody do priestoru praženia,
– intenzívnejšie chladenie vodnou hmlou na konci praženia,
– alebo laické zamieňanie s mokrým spracovaním (washed) zelenej kávy na farme.
Pozrime sa podrobnejšie na to, čo „mokré praženie“ znamená, aké má výhody a nevýhody a prečo je dôležité odlíšiť ho od iných technológií.
Klasické „suché“ praženie vs. „mokré“ praženie
Pri klasickom suchom pražení sa zelené kávové zrná zohrievajú v bubne alebo v prúde horúceho vzduchu. Vo vnútri zŕn prebiehajú chemické reakcie (Maillardova reakcia, karamelizácia cukrov), ktoré vytvárajú typické tóny čokolády, orieškov, ovocia či korenia.
Mokré praženie pracuje s rovnakým princípom, ale do procesu sa pridáva voda alebo para – z niekoľkých dôvodov:
– jemnejšia regulácia teploty,
– ochrana povrchu zŕn pred prepálením,
– rýchlejšie a šetrnejšie chladenie po dosiahnutí cieľového stupňa praženia.
Nejde o to, že by sa káva „varila vo vode“, ale o riadené použitie vlhkosti počas alebo tesne po pražení.
Ako môže vyzerať „mokré“ praženie v praxi
a) Para v pražiacej komore
Niektoré priemyselné pražiace technológie využívajú prídavok pary. Tá pomáha:
– rýchlejšie prenášať teplo do zrna,
– zmierniť riziko pripálenia povrchu,
– ovplyvniť rýchlosť tzv. „development fázy“ po prvom puknutí.
Výsledkom môže byť rovnomernejšie prehriatie zrna, ale je nutné presné nastavenie – príliš veľa vlhkosti môže viesť k „varenému“ dojmu v chuti.
b) Vodné chladenie po pražení
Po ukončení praženia je potrebné kávu čo najrýchlejšie ochladiť, aby sa zastavili reakcie vo vnútri zŕn.
Používajú sa dve hlavné metódy:
– chladenie vzduchom (klasické – ventilátory, perforované dno),
– chladenie vodnou hmlou – zrná na rošte sa krátko postriekajú veľmi jemnou vodnou sprchou, ktorá časť tepla odvedie.
Ak sa to urobí správne, káva nenasaje vodu, ale rázovo sa ochladí. Aj tento postup býva niekedy zahrnutý pod pojem „mokré praženie“.
Prečo sa pletie „mokré praženie“ a „mokré spracovanie“
V kávovom svete existuje pojem „mokré spracovanie“ (washed process) – ten však patrí do úplne inej fázy:
– ide o spracovanie čerstvo zozbieraných kávových čerešní,
– dužina sa odstraňuje vo vodných nádržiach,
– zrná sa fermentujú a preplachujú,
– až potom sa sušia a putujú do pražiarne.
Mokré spracovanie má veľký vplyv na čistotu a ovocnosť chuti. Niektorí zákazníci si však tieto termíny mýlia – hovoria o „mokro praženej“ káve, aj keď majú na mysli kávu mokrým spôsobom spracovanú na farme.
Pri komunikácii so zákazníkmi je preto dobré oba pojmy jasne rozlišovať.
Výhody mokrého praženia (práca s vodou/parou)
Správne nastavené „mokré“ prvky pri pražení môžu priniesť viacero benefitov:
– jemnejší chuťový profil – menšie riziko spálených tónov, uhlíkovej horkosti a dymového nádychu
– lepšia kontrola nad priebehom praženia – para alebo vodná hmla môžu pôsobiť ako „brzda“ pri rýchlom náraste teploty
– stabilita pri väčších dávkach – najmä v priemyselnom pražení, kde sa naraz pracuje so stovkami kilogramov
Pre zákazníka to môže znamenať kávu, ktorá je:
– menej „spálená“,
– hladšia na podnebí,
– vhodná pre espresso aj filtrované metódy bez drsnej horkosti.
Možné nevýhody a riziká
Na druhej strane, zle nastavené mokré praženie môže spôsobiť problémy:
– utlmené aróma – príliš veľa vlhkosti môže časť prchavých aromatických látok „odniesť“ preč
– nežiadaný „varený“ alebo plochý prejav v chuti
– nerovnomerné praženie, ak sa voda používa nepresne alebo nekontrolovane
Aj preto väčšina remeselných pražiarní stavia najmä na suchom pražení a s vodou pracuje hlavne vo fáze rýchleho, ale šetrného chladenia.
Čo si má z pojmu „mokré praženie“ odniesť zákazník
Pre bežného milovníka kávy nie je rozhodujúce, či pražiareň používa v procese o pár percent vlhkosti viac. Oveľa dôležitejšie je, aby:
– káva bola čerstvo pražená (dátum praženia na obale),
– stupeň praženia sedel k spôsobu prípravy (espresso vs. filter),
– chuť bola vyvážená – bez spálených a zatuchnutých tónov,
– pražiareň bola transparentná v tom, odkiaľ kávu berie a ako s ňou pracuje.
Pojem „mokré praženie“ tak často funguje skôr ako marketingový prvok, ktorý má naznačiť jemnejšie zaobchádzanie so zrnom a väčšiu kontrolu nad procesom.
Záver: mokré praženie ako doplnok, nie zázračná metóda
– „Mokré praženie kávy“ zvyčajne znamená použitie vody alebo pary v priebehu praženia, najmä kvôli regulácii teploty a rýchlemu chladeniu.
– Netreba si ho mýliť s mokrým spracovaním (washed process), ktoré prebieha ešte na farme pred sušením zrna.
– Správne nastavené mokré praženie môže pomôcť k jemnejšiemu a vyváženému chuťovému profilu, ale samo o sebe nezaručí kvalitu – tá začína už pri odrode, spracovaní a precíznej práci pražiča.
Pre milovníkov kávy je dobré vnímať „mokré praženie“ ako jednu z techník, ktorú môže pražiareň využiť pri doladení výslednej chuti – nie ako magické zaklínadlo, ale ako ďalší nástroj na ceste k lepšiemu espressu či filtru.
