Kávovník: kde sa začína príbeh každého kávového zrna
Kávovník je tropická rastlina, ktorá potrebuje stálu teplotu, dostatok vlahy a vhodnú nadmorskú výšku. Preto sa káva pestuje v tzv. coffee belt – kávovom páse okolo rovníka, približne medzi 23° severnej a 25° južnej šírky.
Najznámejšie kávové oblasti sú:
Latinská Amerika – Brazília, Kolumbia, Guatemala, Honduras, Kostarika
Afrika – Etiópia, Keňa, Rwanda, Tanzánia
Ázia a Pacifik – Vietnam, India, Indonézia
Druhy kávovníka: Arabika a Robusta
Z ekonomického hľadiska sú najdôležitejšie dva druhy:
Coffea arabica (Arabika)
Jemnejšia, komplexnejšia chuť
Často vyššia acidita, ovocné a kvetinové tóny
Menej kofeínu
Coffea canephora (Robusta)
Plnšia, horkejšia, zemité tóny
Viac kofeínu, výraznejšia horkosť
Často sa používa do zmesí pre espresso, pre hustejšiu cremu
Mnohé pražiarne dnes ponúkajú 100 % Arabiku, ale aj rôzne zmesi Arabiky a Robusty, obľúbené najmä pre intenzívne espresso.
Od kvetu k zberu: kávová čerešňa a jej tajomstvo
Kávovník kvitne jemnými bielymi kvetmi, ktoré pripomínajú jazmín. Po odkvitnutí sa vyvinú kávové čerešne. Vo vnútri každej čerešne sa nachádzajú zvyčajne dve semená – kávové zrná, obalené striebornou blanou a pergamenovou šupkou.
Ručný zber vs. strojová zber
Spôsob zberu zásadne ovplyvňuje výslednú kvalitu kávy:
Ručný zber (hand-picking) – zberači vyberajú iba zrelé čerešne. Je to nákladnejší spôsob, ale prináša výrazne lepšiu kvalitu.
Strojový zber – rýchlejší a lacnejší, ale nezohľadňuje, či sú plody optimálne zrelé.
Kvalitné výberové kávy bývajú takmer vždy ručné zbierané, aby sa do spracovania dostali len najlepšie čerešne.
Spracovanie kávy: suché, mokré aj honey metódy
Zo zozbieraných čerešní sa musí stať zelená káva, ktorú poznáme ako surové zrná pred pražením. Na to slúži niekoľko metód spracovania:
Suché spracovanie (natural)
Čerešne sa sušia celé na slnku na betónových plochách alebo na tzv. afrických posteliach. Po usušení sa odstráni suchá šupka a dužina.
Typické pre Brazíliu, Etiópiu
Kávy sú často sladšie, plnšie, s výraznými ovocnými a „džemovými“ tónmi
Mokré spracovanie (washed)
Čerešne sa najprv oddužinujú, dužina sa odstráni fermentáciou vo vode, zrná sa umyjú a následne sušia.
Veľmi časté v Latinskej Amerike
Kávy sú čisté, jasné, s výraznejšou aciditou a jemným chuťovým profilom
Honey a experimentálne spracovanie
Pri honey spracovaní zostáva časť dužiny na zrne počas sušenia. Výsledkom sú kávy, ktoré spájajú čistotu washed metód s plnosťou natural káv.
Stále častejšie sa stretávame aj s anaeróbnym spracovaním, carbonic maceration a ďalšími postupmi, ktoré prinášajú veľmi výrazné, netradičné chute.
Zelená káva a praženie: kde sa rodí aróma
Keď je káva usušená a zbavená šupiek, získame tzv. zelenú kávu. V tejto fáze je však stále nepitná – má trávnatú, surovú chuť.
Až pražením nadobúda káva svoju charakteristickú farbu, vôňu a chuť.
Ako prebieha praženie kávy
Zelená káva sa praží pri teplotách približne 180–230 °C. Počas praženia prebiehajú rôzne chemické reakcie (Maillardova reakcia, karamelizácia cukrov), ktoré vytvárajú stovky aromatických zlúčenín.
Rozlišujeme najmä:
Svetlé praženie (light) – vyššia acidita, ovocné a kvetinové tóny, ideálne pre filtrovanú kávu
Stredné praženie (medium) – vyvážený pomer sladkosti, kyslosti a horkosti, univerzálne použitie
Tmavšie praženie (dark) – plnšie telo, nižšia acidita, vyššia horkosť, typické pre espresso zmesi
Prečo je dôležitá čerstvo pražená káva
Po upražení káva začína starnúť – postupne stráca arómu aj chuť. Kvalitné pražiarne preto uvádzajú dátum praženia a odporúčajú kávu ideálne spotrebovať do 2–3 mesiacov.
Pre domácu aj profesionálnu prípravu je najlepšie voliť čerstvo pražené zrná, balené v ochranných obaloch s jednosmerným ventilom, ktorý umožní únik plynov, ale nevpustí vzduch dnu.
Mletie a príprava: posledný krok na ceste kávy
Ani perfektný kávovník a špičkové praženie nezaručia výsledok, ak sa káva nesprávne pomelie a nepripraví.
Zrnková vs. mletá káva
Zrnková káva
Udrží arómu výrazne dlhšie
Ideálne je mlieť ju až tesne pred prípravou
Mletá káva
Praktická, ale rýchlo starne a stráca vôňu
Hodí sa skôr na rýchlu spotrebu
Ak to s kávou myslíte vážne, oplatí sa investovať do kvalitného mlynčeka (s mlecími kameňmi) a mlieť si kávu priamo pred prípravou.
Spôsoby prípravy kávy
Každý spôsob prípravy potrebuje inú hrubosť mletia a prináša odlišný chuťový profil:
Pákový kávovar / espresso – veľmi jemné mletie, krátka extrakcia, intenzívna chuť
Moka kanvička – jemné mletie, silná káva „na spôsob espressa“
French press – hrubé mletie, plnšie telo, jednoduchá príprava
Filter (V60, Chemex, drip) – stredné mletie, čistá a aromatická káva
Automatické kávovary – nastaviteľné mletie podľa preferencií, pohodlie na jedno stlačenie tlačidla
Kávovník a ďalej: ako si vybrať tú správnu kávu
Keď pochopíte, aká dlhá a náročná je cesta od kávovníka až do šálky, je jasné, prečo sa oplatí vyberať kávu starostlivo.
Pri výbere zrnkovej kávy sledujte:
Druh a pôvod – Arabika, Robusta, zmes; krajina a región pôvodu
Spôsob spracovania – washed, natural, honey, experimentálne metódy
Stupeň praženia – svetlé pre filter, stredné až tmavšie pre espresso
Čerstvosť – dátum praženia, kvalitné balenie s ventilom
Spôsob použitia – espresso, moka, filter, automatický kávovar, French press
Čím viac informácií o káve máte, tým ľahšie si vyberiete chuť presne podľa seba – od jemných, ovocných a kvetinových tónov až po čokoládové, orechové a karamelové profily.
Káva ako každodenný rituál
Kávovník je len začiatok. Za každou šálkou kvalitnej kávy stojí práca farmárov, spracovateľov, pražičov, baristov aj vás – domácich kávových nadšencov.
Keď si najbližšie pripravíte espresso alebo filter, spomeňte si, že to nie je len obyčajný nápoj, ale celý príbeh – od semienka kávovníka vysadeného vysoko v horách až po vôňu čerstvo pripravenej kávy u vás doma či v kancelárii.
