Mletie je v praxi regulátor extrakcie. Jemnejšie mletie zväčší povrch kávy, voda má viac kontaktu a extrakcia je rýchlejšia a intenzívnejšia. Hrubšie mletie kontakt spomalí a nápoj býva ľahší. Problém nastane vtedy, keď je mletie príliš jemné alebo príliš hrubé pre konkrétnu metódu. Typický príklad: keď dáte príliš jemne mletú kávu do french pressu, skončíte so sedimentom v šálke a často aj s prehnanou horkosťou. Keď naopak namelete príliš hrubo na espresso, voda pretečie rýchlo, espresso je slabé, „duté“ a môže byť nepríjemne kyslé. Správne mletie je preto najrýchlejšia cesta, ako zlepšiť chuť kávy bez toho, aby ste hneď kupovali nový kávovar.
Rozdiel medzi mletím na espresso a mletím na filter je zásadný. Espresso potrebuje jemné a veľmi konzistentné mletie, pretože pracuje s tlakom a krátkym časom extrakcie. Ak je mletie nerovnomerné, ľahko vznikne channeling – voda si nájde najľahšiu cestu cez puk a časť kávy zostane nedostatočne extrahovaná. Výsledok potom chutí ostro, kyslo a zároveň môže mať suchú horkosť na konci. Filtrovaná káva (V60, Chemex, batch brew) zvyčajne vyžaduje stredné mletie, ktoré umožní stabilný prietok a čistý chuťový profil. Pri filtri sa zlé mletie prezradí rýchlo: príliš jemné mletie spomalí prietok a káva je „pretiahnutá“ a horká; príliš hrubé mletie prietok zrýchli a šálka je slabá a prázdna.
Veľa domácností pripravuje kávu v moka kanvičke. Moka potrebuje mletie jemnejšie než filter, ale hrubšie než espresso. Ak namelete príliš jemne, moka sa dusí, chuť sa ľahko „prepáli“ a nápoj býva tvrdý a horký. Príliš hrubé mletie zas dá nevýraznú kávu bez tela. Pri moka kanvičke sa oplatí dbať aj na to, aby bola káva v košíku zarovnaná, ale netlačená ako pri espresse. Moka nie je espresso a prílišné utláčanie je spoľahlivý recept na problémový prietok.
French press je kráľ jednoduchosti, no potrebuje hrubé mletie. Hrubo mletá káva sa lepšie oddelí od nápoja a minimalizuje usadeninu. Ak chcete z french pressu čistejšiu chuť, pomôže dlhšie lúhovanie s hrubším mletím a potom opatrné nalievanie bez rozvírenia posledných zvyškov. Aeropress je výnimka – je mimoriadne variabilný a funguje od jemnejšieho mletia po stredné podľa receptu. Práve pri Aeropresse je mletie často hlavný nástroj, ako doladiť chuť bez zložitého vybavenia.
Aby mletie kávy dávalo zmysel, musíte riešiť aj mlynček. Zásadný rozdiel je medzi nožovým mlynčekom a mlynčekom s mlecími kameňmi. Nožový mlynček kávu seká, vytvára zmes prachu a veľkých kúskov, čo vedie k nekonzistentnej extrakcii – časť je pretiahnutá a horká, časť nedotiahnutá a kyslá. Mlynček s kameňmi (kužeľovými alebo plochými) melie rovnomernejšie, takže viete chuť reálne kontrolovať. Ak chcete posunúť espresso alebo filter na vyššiu úroveň, kvalitný mlynček býva často lepšia investícia než ďalšia „vychytávka“ na kávovare. Pri espresse je dôležité aj jemné mikro-nastavenie, pretože aj malá zmena mletia dokáže výrazne zmeniť čas extrakcie.
Praktický postup, ako nastaviť mletie bez zbytočnej teórie, je jednoduchý: sledujte čas, chuť a prietok. Pri espresse si všímajte, či nápoj tečie príliš rýchlo alebo príliš pomaly. Rýchly prietok zvyčajne znamená hrubé mletie; pomalý prietok zas príliš jemné mletie alebo príliš veľkú dávku. Pri filtri sledujte, či voda stojí na káve a prekvapkávanie sa vlečie (vtedy väčšinou potrebujete hrubšie mletie), alebo či pretečie príliš rýchlo (potom je vhodné jemnejšie mletie). A vždy robte iba jednu zmenu naraz, inak nebudete vedieť, čo presne pomohlo.
Mletie kávy ovplyvňuje aj čerstvosť. Čerstvo mletá káva veľmi rýchlo stráca arómu, a preto je zrnková káva na domácu prípravu takmer vždy najlepšia voľba. Ak kupujete mletú kávu, vyberajte ju presne podľa metódy prípravy a spotrebujte ju čo najskôr. Pri automatických kávovaroch sa navyše oplatí sledovať, aby káva nebola extrémne olejnatá (príliš tmavé praženie), pretože môže zanášať mlynček a znižovať stabilitu mletia.
Záver je jasný: ak chcete lepšiu chuť, začnite mletím. Správna hrubosť mletia zlepší espresso, filter aj moka kanvičku rýchlejšie než akákoľvek kozmetická úprava receptu. Keď pochopíte, že mletie je „plyn“ a extrakcia je „rýchlosť“, získate nad kávou kontrolu. Či chcete vyváženú chuť, výraznú intenzitu alebo čistú arómu, mletie kávy je základná zručnosť, ktorá sa vráti v každej šálke.
