Začnite pri vode: najväčší skrytý faktor chuti
Kávovar je stroj na vodu. Tvrdá voda rýchlo tvorí vodný kameň, zhoršuje stabilitu teploty a extrakcia viac kolíše. Príliš „prázdna“ voda zas vie urobiť chuť plochú. Prakticky: nastavte tvrdosť vody podľa testu, používajte filter, ak je vhodný pre vašu vodu, a odvápňujte podľa režimu prístroja.
Čistota je základ: staré oleje a usadeniny znamenajú pachuť
Kávové oleje sa usádzajú v spaľovacej jednotke, v sitku, v tryskách aj vo vnútri ciest. Časom žltnú a prinesú zatuchnutú, nepríjemne horkú pachuť. Ak chcete dobré espresso, kávovar aj mlynček musia byť čisté.
Denné minimum
– Vyprázdniť odkvapkávaciu misku a nádobu na usadeninu.
– Po mliečnych nápojoch vždy prepláchnuť mliečny systém.
– Krátky preplach horúcou vodou, ak to prístroj umožňuje (rýchly flush).
Týždenná rutina (podľa používania)
– Pri automatoch spustiť čistiaci program s tabletou podľa výzvy prístroja, prípadne 1× týždenne pri vyššej záťaži.
– Pri pákových strojoch čistiť sprchu a sitko, utrieť tesnenie hlavy a preplachovať po každej príprave.
– Mliečne cesty čistiť prípravkom určeným na mliečne systémy (nie iba vodou), ak robíte cappuccino/latte často.
Mesačná až štvrťročná údržba
– Odvápnenie podľa tvrdosti vody a počtu káv.
– Čistenie a kontrola mlynčeka (prach a oleje sa časom hromadia).
– Pri pákových strojoch pravidelný backflush (ak je na to určený) a výmena tesnení podľa opotrebenia.
Mlynček je polovica espressa
Espresso je extrémne citlivé na mletie. Aj výborný kávovar bude dávať kolísavé výsledky, ak je mlynček slabý alebo zle nastavený. Základ je: mlieť čerstvo a dolaďovať po malých krokoch.
Praktické pravidlo:
– Tečie to príliš rýchlo a chutí to vodovo? Zjemnite mletie.
– Tečie to pomaly, je to trpké a preťažené? Zhrubnite mletie alebo skráťte extrakciu.
Recept, ktorý funguje ako stabilný štart
Ak neviete, kde začať, držte sa jednoduchého základu:
Na espresso (orientačne):
– Dávka: 18 g do dvojitého košíka (podľa košíka 16–20 g)
– Výstup: 36 g do šálky (pomer 1:2)
– Čas: približne 25–30 sekúnd
Je to východisko. Podľa kávy môžete jemne upraviť pomer a čas tak, aby šálka bola sladká, vyvážená a s príjemnou dochuťou.
Teplota a predohrev: stabilita robí chuť
Studená šálka a studená hlava stroja urobia espresso nevýrazné.
– Predohrejte šálky.
– Pri pákových strojoch urobte krátky preplach pred extrakciou.
– Pri automatoch nechajte stroj po zapnutí chvíľu stabilizovať.
Čerstvosť a skladovanie kávy: kvalitu si môžete pokaziť sami
– Skladujte v tme, suchu a v dobre uzavretom obale alebo nádobe.
– Nemelte dopredu.
– Nedávajte kávu na svetlo a teplo.
– Chladnička väčšinou škodí; na dlhšie uchovanie je lepšie mraziť po porciách v tesnom obale.
Automatický vs. pákový kávovar: na čo si dať pozor
Automat
– Dôležitá je pravidelná hygiena a programy čistenia.
– Pri mlieku je kritická čistota mliečnych ciest.
– Odvápnenie nepodceňujte ani s filtrom.
Pákový stroj
– Konzistentné tampovanie, rovnomerné rozloženie kávy, čistá hlava a sitko.
– Váha a stopky výrazne pomôžu stabilite výsledkov.
Signály, že je čas na údržbu
– Náhla zatuchnutá alebo nepríjemne horká chuť pri rovnakých zrnách.
– Nepravidelný alebo pomalší prietok.
– Hlučnejší chod, dlhšia príprava.
– Zhoršená pena alebo zápach pri mliečnom systéme.
– Častejšie výzvy na údržbu než predtým.
Zhrnutie
Ak chcete stabilne dobré espresso, urobte z údržby rutinu. Čistota, voda, mlynček, čerstvá káva a kontrola extrakcie sú najistejšia cesta k šálke, ktorá chutí dobre dnes aj o mesiac. Kávovar sa vám za to odvďačí spoľahlivosťou a dlhšou životnosťou.
