Prečo je kvalita kávy taká „plávajúca“
Kvalitu ovplyvňuje celý reťazec:
farma a zrelosť čerešní,
spracovanie a sušenie,
kvalita zelenej kávy a skladovanie,
praženie,
čerstvosť, mletie, voda a extrakcia.
Stačí, aby zlyhal jeden krok, a výsledok v šálke už nebude „top“, aj keby ostatné veci boli výborné.
Dve definície kvality: merateľná a chuťová
Technická/senzorická kvalita (viac objektívna)
Tu sa častejšie zhodnú profesionáli:
čistá chuť bez zatuchliny, plesne či spáleniny,
vyváženosť (sladkosť, acidita a horkosť sú v rovnováhe),
konzistentnosť (rovnaká káva chutí stabilne),
minimum defektov a dobré spracovanie,
transparentný pôvod.
Subjektívna kvalita (to, čo vám chutí)
Niekto chce čokoládovo-orieškový profil, iný ovocno-kvetinový. Niekto miluje espresso, iný filter. Niekto nechce aciditu, iný ju vníma ako sviežosť. Preto môže byť káva technicky kvalitná, ale pre vás „nie“, a naopak.
Kde vzniká kvalita ešte pred pražením
Základ je na farme:
odroda a podmienky pestovania,
selektívny zber zrelých čerešní,
spracovanie (washed/natural/honey) a kontrola fermentácie,
sušenie, triedenie a skladovanie.
Ak zelené zrno stratí potenciál už v tejto fáze, praženie to úplne nezachráni.
Praženie: kvalita je kontrola, nie farba
Kvalitné praženie znamená:
rozvinúť sladkosť a arómu,
neprepražiť do spálenosti,
nenechať zrno „surové“ a drsné,
dosiahnuť rovnomernosť a opakovateľnosť.
Svetlé vs. tmavé je skôr štýl. Kvalita je v rovnováhe a v remesle.
Čerstvosť, mletie a voda: najčastejšie dôvody, prečo káva „nechutí“
Veľmi často sa kvalita stratí až doma:
káva je stará alebo zle skladovaná,
mletie je nesprávne alebo sa melie dopredu,
voda je tvrdá alebo chuťovo nevhodná,
extrakcia je príliš krátka alebo príliš dlhá.
Prakticky najrýchlejší upgrade býva: čerstvá káva, dobrý mlynček a lepšia voda.
Kvalitné espresso vs. kvalitný filter
Espresso stavia na koncentrácii a vyváženosti v malej dávke – rýchlo odhalí chyby v mletí a extrakcii. Filter zasa zvýrazní čistotu a čitateľnosť tónov. V oboch prípadoch však platí, že kvalitná šálka má:
sladkosť alebo príjemnú plnosť,
čistú chuť bez rušivých vád,
dochuť bez popola a trpkosti,
logický chuťový profil (nie chaos).
Ako si nastaviť vlastnú „definíciu kvality“
Ujasnite si, čo vám chutí (profil, príprava, s mliekom/bez).
Majte 2–3 referenčné kávy, ktoré poznáte.
Hodnoťte podľa čistoty, vyváženosti a dochuti.
Až potom riešte „body a trendy“ – sú užitočné, ale nie sú nad váš vkus.
Záver
Kvalita kávy nie je jasne definovaná, pretože stojí na dvoch nohách: na technickej kvalite (čistota, vyváženosť, bez chýb) a na osobnej preferencii (čo vám reálne chutí). Najlepší výsledok je, keď sa tieto svety stretnú – technicky dobrá káva v štýle, ktorý vám sedí.
