1) Zrno začína ako kávová čerešňa
Kávové zrno je semeno vnútri kávovej čerešne. Kvalitu ovplyvňuje:
druh (arabika/robusta),
nadmorská výška a klíma,
zrelosť pri zbere.
Zrelé čerešne dávajú sladkosť a čistotu, nezrelé vnášajú drsnosť a prázdno.
2) Spracovanie: profil chutí sa nastavuje tu
Po zbere sa čerešne spracujú tak, aby sa oddelilo zrno. Najčastejšie:
washed: čistý profil, sviežosť, čitateľný pôvod,
natural: sladkosť, ovocnosť, plnšie telo,
honey: kompromis medzi čistotou a sladkosťou.
Spracovanie je často najrýchlejšia cesta, ako zmeniť charakter kávy bez zmeny farmy.
3) Zelená káva: fáza stability
Zrná sú po spracovaní zelené. Aby si udržali kvalitu, potrebujú dobré skladovanie a triedenie. Zlé podmienky zoberú potenciál káve ešte pred pražením.
4) Praženie: aróma sa rodí v teple
Praženie premení zelené zrno na aromatický základ. Ovplyvňuje:
sladkosť a horkosť,
telo,
intenzitu,
výraz pôvodu.
Svetlejšie praženie zvýrazní ovocnosť a terroir, tmavšie prinesie výraznejšiu „klasickú“ chuť. Pravá káva však vždy stojí na rovnováhe.
5) Čerstvosť: jednoduché pravidlo pre lepší výsledok
Čerstvo pražená káva chutí najlepšie v prvých týždňoch. Sledujte dátum praženia, skladujte v tme a suchu a nemeľte dopredu viac, než potrebujete.
6) Mletie: nastavenie, ktoré robí šálku
Mletie určuje, ako rýchlo voda „zoberie“ chute z kávy:
espresso = jemnejšie,
filter = stredné,
french press = hrubé.
Dobré mletie často zlepší výsledok viac než drahší kávovar.
7) Voda: hlavná ingrediencia, o ktorej sa málo hovorí
Káva je z veľkej časti voda. Preto:
voda má byť čistá a chuťovo neutrálna,
ideálne stredne mineralizovaná,
s vhodnou teplotou (zvyčajne 90–96 °C podľa metódy).
8) Extrakcia: posledná kontrola kvality
Pri extrakcii ide o rovnováhu:
krátko = kyslé a slabé,
dlho = horké a suché.
Keď to sadne, šálka je čistá, sladká, s príjemnou dochuťou a bez drsnosti.
Zhrnutie
Od zŕn po šálku pravej kávy je to cesta detailov. Dobrá správa: doma viete ovplyvniť to najdôležitejšie – čerstvosť, mletie, vodu a správnu prípravu. A potom sa káva zmení z rutiny na zážitok.
