Čo je kávovník
Kávovník (Coffea) je vždyzelený ker alebo menší strom. Na plantážach sa často udržiava rezom nižší, aby sa dal pohodlne zbierať. Najznámejšie sú dva druhy:
Coffea arabica (arabika) – jemnejšia, aromatická, náročnejšia na podmienky.
Coffea canephora (robusta) – odolnejšia, s vyšším obsahom kofeínu, výraznejšia a horkejšia.
Okrem druhov existujú aj variety a odrody, ktoré menia chuť podobne ako terroir pri víne.
Kde rastie a prečo je to dôležité
Kávovník prosperuje v „kávovom páse“ okolo rovníka. Na kvalitu vplýva:
nadmorská výška (pomalšie dozrievanie = vyššia komplexnosť),
klíma (stabilná teplota a zrážky),
pôda (minerálny profil, voda),
tienisté pestovanie a biodiverzita.
Čím pomalšie dozrieva kávová čerešňa, tým viac sa môže rozvinúť sladkosť a aromatika.
Od kvetu k čerešni
Kávovník kvitne bielymi, jemne voňajúcimi kvetmi. Po opelení vzniká kávová čerešňa, ktorá dozrieva zo zelenej do červenej (niekedy žltej). Vo vnútri sú zvyčajne dve semená – kávové zrná. Niekedy je len jedno väčšie (peaberry), ktoré sa správa pri pražení trochu inak.
Zber: kvalita začína na farbe čerešne
selektívny ručný zber – zbierajú sa len zrelé čerešne, najvyššia kvalita,
zber „na jeden ťah“ – rýchlejší, ale menej konzistentný.
Zrelosť čerešne výrazne ovplyvňuje sladkosť a čistotu výslednej chuti.
Spracovanie: rozhodujúca kapitola chuti
Po zbere sa čerešne spracujú, aby sa oddelilo zrno a kontrolovala fermentácia. Najčastejšie metódy:
washed (premyté) – čisté, svieže, často výraznejšia acidita,
natural (suché) – sladšie, ovocnejšie, plnšie telo,
honey – kompromis medzi čistotou a sladkosťou.
Spracovanie je jeden z najväčších faktorov, ktoré formujú chuťový profil kávy.
Praženie a príprava: z „materiálu“ sa stáva zážitok
Zelené zrno je stabilné, ale až praženie vytiahne typickú kávovú arómu. Svetlejšie praženie zvýrazní pôvod a ovocnosť, tmavšie prináša výraznejšiu „klasickú“ chuť. Potom už rozhoduje aj príprava: espresso, filter, moka či french press – každá metóda ukáže inú stránku tej istej kávy.
Kávovník doma
Kávovník môže byť krásna izbová rastlina, ale na plody treba trpezlivosť a vhodné podmienky:
veľa svetla (bez priameho ostrého úpalu),
vyššia vlhkosť,
stabilná starostlivosť.
Pre väčšinu ľudí je to skôr estetická pripomienka pôvodu kávy než reálna cesta k „domácej úrode“.
Zhrnutie
Kávovník a káva sú jeden príbeh: od kvetu, cez čerešňu, zber a spracovanie až po praženie a šálku. Čím viac poznáte túto cestu, tým lepšie si vyberiete kávu podľa chuti – a tým viac oceníte prácu, ktorá sa skrýva za každým dobrým dúškom.
