1. Druhy podľa spracovania: washed, natural, honey a experimentálne metódy
Zákazníci si zvykli pýtať informácie o pražiarni či pôvode zrna. Stále častejšie ich však zaujíma aj spôsob spracovania kávy po zbere – ten má obrovský vplyv na výslednú chuť v šálke.
Premytá káva (washed)
Pri premytej káve sa dužina z čerešní odstraňuje vo vode, zrno fermentuje v nádržiach a následne sa suší.
Typický chuťový profil:
čistá, jasná chuť,
výraznejšia acidita,
ovocné a kvetinové tóny.
Premyté kávy sú ideálne pre milovníkov ľahších, sviežich filtrov a elegantného espressa.
Suchá káva (natural)
Pri naturálnom spracovaní sa kávové čerešne sušia vcelku – na afrických lôžkach alebo betónových plochách.
V šálke to znamená:
vyššia sladkosť a plnšie telo,
tóny zrelého ovocia, marmelády či likéru,
nižšia acidita, výraznejší „divokejší“ charakter.
Natural kávy sú skvelé pre zákazníkov, ktorí chcú výraznú, „fun“ a nezameniteľnú chuť vo filtri alebo modernom espresse.
Honey, black honey a spol.
Honey spracovanie predstavuje medzikrok – dužina je čiastočne odstránená a zvyšok ostáva na zrne počas sušenia.
yellow / red / black honey – označenie množstva dužiny a dĺžky sušenia,
vysoká prírodná sladkosť,
jemné ovocné tóny a komplexnejšie telo.
Honey kávy sú obľúbené, pretože kombinujú čistotu premytej kávy a sladkosť naturálnej kávy.
Experimentálne metódy
V posledných rokoch sa objavujú aj:
anaeróbne fermentácie (bez prístupu kyslíka),
carbonic maceration (inšpirovaná výrobou vína),
fermentácie s kontrolovanými kultúrami kvasiniek.
Takéto kávy ponúkajú netradičné profily – od extrémne ovocných až po „rumovo-vínne“ a korenisté tóny. Výborne fungujú ako limitované edície v kaviarňach a e-shopoch.
2. Druhy podľa stupňa praženia: light, medium, dark roast
Praženie rozhoduje o tom, či bude káva jemne ovocná, čokoládová alebo výrazne horká.
Svetlé praženie (light roast)
najčastejšie pri výberovej káve na filter,
vynikne pôvod, terroir a spracovanie,
v chuti dominuje acidita, ovocnosť a prirodzená sladkosť.
Svetlé praženie je vhodné pre V60, Chemex, Aeropress, ale aj pre moderné „šťavnaté“ espresso.
Stredné praženie (medium roast)
zlatá stredná cesta medzi sladkosťou a jemnou horkosťou,
univerzálne pre espresso aj filter,
typické tóny: čokoláda, orechy, karamel, mierne ovocie.
Pre väčšinu zákazníkov je stredné praženie najpríjemnejšie – ideálna voľba pre hlavnú espresso zmes v kaviarni alebo e-shope.
Tmavé praženie (dark roast)
typické pre tradičné espresso zmesi a časť supermarketovej ponuky,
výrazná horkosť, dymové až „spálené“ tóny,
pôvod a jemnejšie nuansy sú potlačené, dôraz je na „silu“.
Tmavo pražená káva sa dobre presadí v cappuccine či latte, kde sa musí chuť presadiť cez mlieko, no vo svete výberovej kávy sa používa čoraz menej.
3. Druhy podľa obsahu kofeínu: klasická, bezkofeínová a „low caffeine“
Klasická káva
Štandardné zrná Arabicy a Robusty obsahujú prirodzený kofeín, ktorého množstvo sa líši podľa odrody, pestovania a praženia.
Bezkofeínová káva (decaf)
Bezkofeínová káva už dávno nie je „trest“ pre tých, ktorí nemôžu kofeín. Kvalitný decaf sa vyrába šetrnými metódami, napríklad:
Swiss Water Process – odstránenie kofeínu pomocou vody a filtrácie, bez chemických rozpúšťadiel,
CO₂ metóda – využitie superkritického CO₂.
Správne pražená bezkofeínová káva chutí veľmi podobne ako klasická – umožňuje však vychutnať si šálku aj večer alebo pri zdravotných obmedzeniach.
Kávy s prirodzene nižším kofeínom
Na trhu sa objavujú aj odrody s nižším obsahom kofeínu (niektoré variety Arabicy).
Sú vhodné pre tých, ktorí chcú kofeín obmedziť, ale nechcú úplne prejsť na dekafeinovanú kávu.
4. Druhy podľa formy: zrnová, mletá, kapsule, pody, instantné „specialty“
Zrnová káva
Najlepšia voľba pre tých, ktorí to s kávou myslia vážne:
možnosť nastaviť mletie podľa spôsobu prípravy,
lepšie uchovanie arómy (pri správnom skladovaní),
ideálna pre domáci mlynček, automat aj pákový kávovar.
Mletá káva
Pohodlné riešenie pre tých, ktorí mlynček nemajú:
dôležité je sledovať dátum praženia a mletia,
zvoliť správnu hrubosť podľa toho, či pripravujete espresso, moka alebo filter.
Kapsule a pody
Kapsulové systémy (Nespresso, Dolce Gusto, Tassimo a pod.) a pody (E.S.E.) ponúkajú:
maximálne pohodlie a čistotu,
opakovateľnú chuť bez zložitého nastavenia,
dnes už aj varianty s výberovou kávou alebo bio pôvodom.
Dobrá komunikácia značky môže zdôrazniť, že aj v kapsuliach sa dá ponúknuť kvalitná zmes či bezkofeínová káva.
Instantná a „specialty instant“ káva
Klasickú instantnú kávu dopĺňajú nové produkty:
specialty instant – instantná káva vyrobená z výberových zŕn lyofilizáciou,
vhodná na cesty, do kancelárie alebo hotelov.
Ponúka kompromis medzi pohodlím instantnej kávy a chuťou blízkou čerstvo pripravenej šálke.
5. Druhy podľa chuťového smeru: čokoládové, ovocné, korenisté, „comfort“ zmesi
Pražiarne čoraz častejšie označujú kávy podľa chuťového profilu, aby zákazník vedel, čo môže očakávať.
Čokoládové a orechové kávy
typické pre Brazíliu a niektoré stredoamerické krajiny,
ideálne pre espresso, cappuccino a latte,
chuť: kakao, tmavá čokoláda, lieskové orechy, karamel.
Ovocné a svieže kávy
často Etiópia, Keňa, Rwanda, Kolumbia,
vhodné pre filter a moderné acidnejšie espresso,
chuť: citrusy, bobuľové ovocie, kvety, tropické ovocie.
Korenisté a „exotické“ profily
naturálne a experimentálne spracované kávy,
tóny rumu, vína, korenia, sušeného ovocia,
ideálne ako limitované alebo sezónne edície.
„Comfort“ zmesi
zmesi navrhnuté tak, aby chutili čo najširšiemu publiku,
stredné praženie, vyvážená chuť, minimum acidity,
ideálne ako „house blend“ do kaviarní a gastro prevádzok.
6. Prečo sa oplatí druhy kávy zákazníkom vysvetľovať
Druhy kávy nie sú len interná téma pre pražiarne a baristov. Majú priamy dopad na:
spokojnosť zákazníka – vie si vybrať podľa chuti, príležitosti a spôsobu prípravy,
vernosť značke – keď zákazník chápe, čo kupuje, ľahšie sa vráti,
odlíšenie e-shopu alebo kaviarne – dobre spracovaná edukácia je konkurenčnou výhodou.
Ikony, krátke popisy typu „pre koho je káva vhodná“ alebo filtrovanie podľa chuti pomáhajú aj menej skúseným zákazníkom nájsť „tú pravú“ kávu pre ich šálku.
Záver – Druhy kávy II. ako mapa pre moderného kávičkára
Keď sa pozrieme za základné delenie na Arabicu a Robustu, otvorí sa pred nami bohatý svet, kde zohrávajú úlohu:
rôzne spôsoby spracovania (washed, natural, honey, experimentálne metódy),
odlišné stupne praženia od svetlého po tmavé,
klasická, bezkofeínová aj nízkokofeínová káva,
zrnová, mletá, kapsulová aj instantná „specialty“ káva,
čokoládové, ovocné, korenisté aj univerzálne „comfort“ zmesi.
Pre zákazníka je orientácia v druhoch kávy kľúčom k lepšiemu zážitku v šálke. Pre e-shop, kaviareň alebo pražiareň je to šanca premeniť obyčajný produkt na príbeh, zážitok a dlhodobý vzťah so značkou.
