Výberová zber (angl. selective picking) je spôsob zberu, pri ktorom zberači:
ručne prechádzajú kávovníky,
trhajú iba dozreté čerešne,
k tomu istému stromu sa vracajú viackrát počas zberového obdobia.
Kávovník totiž nerodí rovnomerne – na jednej vetve môžu byť zelené, polozrelé aj úplne dozreté čerešne. Ak sa všetko „stiahne“ naraz, do spracovania sa dostanú aj nedozreté alebo prezreté plody, ktoré výslednú chuť kávy zhoršujú.
Pri výberovej zberi sa zbierajú najmä čerešne, ktoré sú:
hlboko červené až vínové,
pevné, ale šťavnaté na dotyk,
bez známok poškodenia alebo plesne.
Zberači prechádzajú jednotlivé rady a vizuálne kontrolujú vetvy. Nezrelé zelené čerešne nechávajú na strome, dozreté jemným pohybom prstov odtrhnú.
K tomu istému kávovníku sa vracajú niekoľkokrát počas sezóny. Ako dozrievajú ďalšie čerešne, prebieha opakovaná selekcia. Tento spôsob je omnoho pracnejší, ale zaručuje, že v jednom zbere končia čerešne s podobným stupňom zrelosti.
Už počas zberu často prebieha prvé triedenie – poškodené alebo choré čerešne sú vyraďované. Na ďalšie spracovanie tak putuje iba zdravá a kvalitná úroda.
Dozreté kávové čerešne rýchlo menia štruktúru a mohli by nechcene kvasiť. Preto čo najskôr putujú na spracovanie – mokré (washed), suché (natural) alebo honey. Aj tento krok má zásadný vplyv na výslednú chuť výberovej kávy.
| Metóda zberu | Spôsob | Kvalita | Náročnosť práce | Typická pre |
|---|---|---|---|---|
| Výberová zber | ručné trhanie dozretých čerešní | veľmi vysoká | vysoká | výberová a špeciálna káva |
| Stahovacia zber | stiahnutie všetkých plodov z vetvy naraz (ručne alebo strojom) | zmiešaná kvalita, viac defektov | nižšia | komoditná, priemyselná káva |
Pri stahovacej zberi sa nerozlišujú stupne zrelosti – všetko končí v jednom vreci. Výsledkom je vyššia horkosť, nevyrovnaná chuť a často výraznejšia kyslosť z nedozretých plodov.
Výberová zber je jedným z hlavných dôvodov, prečo výberová (specialty) káva chutí inak ako bežná supermarketová zmes.
Plne dozretá kávová čerešňa má:
najvyšší obsah prírodných cukrov,
optimálne vyvinuté aromatické látky,
vyváženú aciditu.
Použitím výhradne dozretých čerešní vzniká káva, ktorá je:
sladšia,
chuťovo čistejšia,
bez trávnatých či trpkých tónov z nedozrelých plodov.
Odborní hodnotitelia SCA (Specialty Coffee Association) pri cuppingu sledujú:
čistotu šálky,
sladkosť,
vyváženosť,
komplexnosť chutí.
Káva z výberovej zberi má vďaka menšiemu počtu defektov vyššiu šancu dosiahnuť 80+ bodov a byť zaradená medzi výberové kávy (specialty coffee).
Ručná výberová zber je síce namáhavá, ale zvyšuje trhovú cenu kávy. Farmári, ktorí investujú do kvalitnejšieho zberu, zvyčajne predávajú svoju kávu:
za vyššie ceny,
často formou direct trade (priamy obchod),
pražiarňam a značkám zameraným na výberovú kávu.
To vedie k lepším podmienkam pre miestne komunity a dlhodobo udržateľnému hospodáreniu.
Hlavným dôvodom, prečo nie je výberová zber štandardom na všetkých plantážach, sú náklady a pracnosť:
zber je pomalší,
je potrebný väčší počet zberačov,
farmár nedostane vyššiu cenu, ak pre neho neexistuje trh s výberovou kávou.
Preto sa výberová zber používa najmä tam, kde je:
nadviazaná spolupráca s pražiarňami,
zabezpečený odbyt kvalitnej suroviny,
dôraz na transparentnosť a pôvod kávy.
Na obale kvalitnej kávy často nájdete:
pôvod – krajina, región, farma,
odrodu (napr. Bourbon, Caturra, Geisha),
spôsob spracovania (washed, natural, honey…),
niekedy aj označenie „hand picked“, „selective picking“ alebo „výberová zber“.
Pražiarne orientované na výberovú kávu tieto informácie radi komunikujú – sú súčasťou príbehu konkrétnej kávy aj farmára, ktorý ju vypestoval.
Pre bežného kávičkára je výberová zber zárukou, že v šálke nájde:
bohatšiu, vrstvenú chuť,
prirodzenú sladkosť a jemnejšiu kyslosť,
minimum defektov a rušivých tónov.
Takáto káva je ideálna na:
filter (V60, Chemex, Aeropress), kde vynikne čistota a komplexnosť chuti,
espresso, ak máte radi výrazné, ale zároveň sladké a vyvážené profily.
Výberová zber kávového zrna patrí medzi kľúčové kroky, ktoré oddeľujú bežnú komoditnú kávu od skutočne výberovej. Ručné trhanie iba dozretých čerešní je náročné a drahšie, ale priamo sa premieta do výslednej chuti v šálke – viac sladkosti, čistoty aj komplexnosti.
Keď siahnete po káve z výberovej zberi, nepodporujete len farmárov, ktorí pracujú poctivo a s ohľadom na prírodu, ale zároveň si doprajete chuťový zážitok, aký vám priemyselne zbieraná káva nikdy neponúkne.
