Kedy sa káva zbiera – kávový rok vo svete
Kávovníky kvitnú a dozrievajú v rôznych obdobiach podľa krajiny, klímy a nadmorskej výšky. Vo všeobecnosti:
Latinská Amerika – hlavná sezóna zberu prebieha približne od novembra do marca (podľa konkrétnej krajiny a regiónu).
Afrika – napríklad Etiópia či Keňa majú hlavnú sezónu často medzi októbrom a februárom, niektoré oblasti majú aj druhý, menší zber.
Ázia a Oceánia – zber prebieha od jesene do jari; Vietnam, Indonézia či India majú vlastné „kávové kalendáre“.
Na jednom kávovníku sa často objavujú súčasne kvety, zelené plody aj zrelé čerešne, preto zber nie je jednorazová akcia, ale proces, ktorý môže trvať niekoľko mesiacov.
Ako vyzerá kávová čerešňa a kedy je zrelá
Plodom kávovníka je kávová čerešňa – malá bobuľa, ktorá:
je najskôr zelená,
postupne žltne, oranžovie a červená,
v plnej zrelosti má sýtu červenú až vínovo červenú farbu (pri niektorých odrodách žltú),
vo vnútri ukrýva zvyčajne dve semená – kávové zrná.
Zrelá čerešňa:
má intenzívnu farbu,
je pevná, ale mierne pružná,
chutí sladko – ako malý ovocný bonbón.
Nezrelé (zelené) čerešne dodajú káve trpkosť, „trávnaté“ a sťahujúce tóny, naopak prezreté či nahnité plody prinášajú zatuchnuté, kvasnicové a defektné chute. Preto je presný okamih zberu taký dôležitý.
Ručný zber – základ výberovej kávy
Najkvalitnejšie kávy na svete sa takmer výhradne zbierajú ručným spôsobom. Používajú sa najmä dve základné metódy:
1. Selektívny zber (selective picking)
Zberači:
prechádzajú medzi kávovníkmi,
zbierajú iba zrelé čerešne,
na ten istý ker sa vracajú viackrát počas celej sezóny.
Výhody:
veľmi vysoká kvalita – v koši sú takmer výlučne zrelé čerešne,
výrazne lepšia chuť – viac sladkosti, čistoty a komplexity.
Nevýhody:
vysoká pracnosť a nákladnosť,
veľká závislosť na skúsených zberačoch.
Selektívny ručný zber je typický pre výberovú kávu (specialty coffee), ktorá smeruje do špičkových pražiarní a kaviarní.
2. Strip picking – „strhnutie“ čerešní
Zberač uchopí vetvu a strhne všetky čerešne naraz – zrelé aj nezrelé. Plody sa potom triedia:
ručne,
alebo pomocou sít, flotačných nádrží a ďalších jednoduchých metód.
Výhody:
rýchlejší a lacnejší zber,
vhodné pre veľké objemy a lacnejšie komoditné kávy.
Nevýhody:
vyšší podiel nezrelých a defektných plodov,
výsledná káva býva chuťovo nevyrovnaná.
Strojový zber – rýchlosť na úkor selekcie
V niektorých krajinách, najmä tam, kde sú plantáže rovinatejšie (napr. časť Brazílie), sa využívajú mechanické zberače. Tieto stroje:
prechádzajú medzi radmi kávovníkov,
pomocou vibrácií alebo „hrebienkov“ striasajú čerešne z vetiev,
plody sa následne zbierajú a triedia.
Výhody:
veľmi vysoká rýchlosť zberu,
výrazne nižšie náklady na manuálnu prácu,
vhodné pre masovú výrobu.
Nevýhody:
zberá sa všetko bez rozdielu zrelosti,
potrebné náročné následné triedenie,
vyššie riziko poškodenia plodov.
Stroje dokážu znížiť cenu, ale nedokážu nahradiť precíznu ručnú selekciu, ktorá je základom špičkovej kávy.
Triedenie čerešní po zbere – ďalší filter kvality
Aj po ručnom zbere je potrebné čerešne dôkladne vytriediť:
odstránia sa vetvičky, listy, kamienky a iné nečistoty,
vyberú sa poškodené, prezreté či nezrelé plody,
často sa používa aj jednoduchý test vo vode – kvalitné třešne klesajú ku dnu, defektné plávajú pri hladine.
Kvalitné triedenie má zásadný vplyv na:
čistotu a stabilitu chuti,
minimum defektov v šálke,
možnosť zaradenia kávy do kategórie výberová (specialty).
Ako zber ovplyvňuje cenu a chuť kávy
Zber predstavuje pre farmárov veľkú časť nákladov. Ručný selektívny zber znamená:
viac pracovných dní,
viac zberačov,
potrebu vyššieho zaškolenia a skúsenosti.
Výsledkom je však:
vyššia kvalita zrna,
lepšia, sladšia a komplexnejšia chuť,
možnosť predávať kávu za vyššiu cenu ako microlot či výberovú kávu.
Naopak pri lacnejších kávach:
sa zber často urýchľuje (strip picking, stroje),
menej sa triedi,
výsledná chuť je jednoduchšia, hrubšia a menej čistá.
Keď teda na e-shope alebo v pražiarni vidíte kvalitnú, drahšiu kávu s uvedenou farmou a ručným zberom, v cene je zahrnutá aj náročná ručná práca pri zbere.
Zber kávy a udržateľnosť
Čoraz viac sa v kávovom svete rieši aj:
férové podmienky pre zberačov,
férové odmeny za fyzicky náročnú prácu,
dopad mechanizácie a chemických postrekov na prírodu.
Farmy, ktoré stavajú na kvalite a udržateľnosti:
nadväzujú dlhodobú spoluprácu s pražiarňami,
investujú do školení a zlepšovania podmienok práce,
často sú zapojené do programov Fair Trade, Rainforest Alliance a podobne.
Z pohľadu zákazníka je možné podporiť férový a udržateľný zber tým, že si vyberiete kávu z pražiarní, ktoré transparentne komunikujú pôvod a spôsob práce na plantáži.
Čo si zo zberu kávy odniesť ako milovník kávy
Aj keď pri pití kávy doma zber nevidíte, jeho kvalita sa premieta do každého dúšku. Pri výbere kávy sa oplatí sledovať:
či pražiareň uvádza farmu, región a spôsob zberu,
či ide o výberovú kávu s ručnou selekciou,
ako je opísaný chuťový profil – čistá, sladká, bez rušivých tónov väčšinou znamená poctivý zber a triedenie.
Čím viac informácií o pôvode a zbere, tým väčšia šanca, že v šálke nájdete skutočne kvalitnú a vyváženú kávu.
Záver
Zber kávy je jeden z najdôležitejších krokov na ceste od kávovníka k vašej šálke. Rozhoduje o tom, či budú zrná plné sladkosti a čistoty, alebo či do nich „prehovoria“ nezrelé, prezreté či poškodené plody, ktoré zničia chuť celého lotu.
Ručný selektívny zber je síce náročný a drahý, ale práve vďaka nemu vznikajú najlepšie kávy na svete. Mechanizovaný zber a rýchle metódy znižujú cenu, no spravidla prinášajú jednoduchší a menej čistý chuťový profil.
Keď si nabudúce pripravíte kávu, spomeňte si na ľudí, ktorí na strmých svahoch v Brazílii, Kolumbii, Etiópii, Salvádore či inde trpezlivo zbierajú čerešňu po čerešni. Ich práca pri zbere je prvým a často rozhodujúcim dôvodom, prečo si môžete vychutnať sladkú, voňavú a harmonickú šálku kávy.
