1. Základné druhy kávy: arabika a robusta
Na svete existuje viac druhov kávovníkov, ale v šálke sa prakticky vždy stretnete s týmito dvoma:
Arabika (Coffea arabica)
tvorí väčšinu svetovej produkcie kvalitnej kávy,
rastie vo vyšších nadmorských výškach,
má jemnejšiu, komplexnejšiu chuť – ovocie, kvety, čokoláda, orechy,
obsahuje menej kofeínu (cca 1–1,5 %).
Je ideálna pre tých, ktorí hľadajú jemnú, aromatickú kávu a chcú objavovať rozdiely medzi jednotlivými krajinami pôvodu.
Robusta (Coffea canephora)
rastie v nižších polohách a je odolnejšia,
má vyšší obsah kofeínu (cca 2–3 %),
chuť je plnšia, horkejšia, často zemitejšia,
používa sa do espresso zmesí a instantnej kávy.
Robusta dodáva espressu silu a cremu, preto sa bežne mieša s arabikou (napr. 80/20).
2. Odkiaľ káva pochádza: hlavné pestovateľské oblasti
Kávovník potrebuje tropické podnebie, preto sa pestuje v tzv. „kávovom páse“ okolo rovníka:
Latinská Amerika – Brazília, Kolumbia, Guatemala, Kostarika… typicky vyvážené, čokoládovo–orieškové kávy.
Afrika – Etiópia, Keňa, Rwanda… výrazne ovocné, kvetinové a šťavnaté chute.
Ázia a Oceánia – Vietnam, Indonézia, India… ťažšie, zemitejšie kávy s nižšou aciditou.
Pôvod výrazne ovplyvňuje chuť. Už len výberom správnej krajiny pôvodu môžete získať kávu presne podľa svojich preferencií.
3. Spracovanie kávy: natural, washed a ďalšie metódy
Po zbere kávových čerešní je potrebné oddeliť zrno od dužiny. Spôsob spracovania má veľký vplyv na výslednú chuť.
Natural (suché spracovanie)
čerešne sa sušia celé na slnku,
dužina pomaly fermentuje a odovzdáva zrnu sladkosť,
výsledkom býva plnšie telo, vyššia sladkosť a často ovocné tóny.
Washed (mokré spracovanie)
dužina sa mechanicky a vo vode odstráni,
zrno sa následne umyje a suší bez dužiny,
chuť je čistá, jasná, s vyššou aciditou.
Honey, pulped natural a ďalšie
kombinujú prvky oboch predchádzajúcich metód,
na zrne zostáva časť dužiny, ktorá dodá sladkosť,
výsledkom je sladká, ale zároveň čistá a vyvážená káva.
Zjednodušene: natural = sladšie a ovocnejšie, washed = čistejšia a „suchšia“ chuť.
4. Praženie kávy: svetlé, stredné, tmavé
Praženie prebúdza v kávovom zrne všetky chute a vône. Podľa dĺžky a teploty praženia rozlišujeme:
Svetlé praženie
svetlohnedé zrná, výraznejšia acidita,
v chuti sa objavujú citrusy, ovocie, kvety,
ideálne hlavne pre filtrovanú kávu (V60, Chemex, Aeropress).
Stredné praženie
kompromis medzi sladkosťou, kyslosťou a horkosťou,
univerzálna voľba – vhodné na espresso aj filter,
často najobľúbenejšia kategória pre domácnosti.
Tmavé praženie
tmavohnedé až takmer čierne zrná, niekedy s olejom na povrchu,
nízka acidita, vyššia horkosť, tóny horkej čokolády, dymu či karamelu,
vhodné pre tých, ktorí chcú „silnú taliansku“ chuť alebo moka kanvicu.
Čím tmavšie praženie, tým viac sa potláča pôvodný charakter zrna a nastupuje typická „pražená“ chuť.
5. Mletie kávy: prečo je také dôležité
Pri mletí sa z celého zrna stávajú drobné častice. Čím jemnejšie je mletie, tým rýchlejšie káva:
oxiduje,
stráca arómu,
ale zároveň sa rýchlejšie extrahuje.
Základné pravidlo: mleliť vždy tesne pred prípravou a zvoliť správnu hrubosť podľa spôsobu prípravy.
Orientačne:
espresso – jemné mletie (konzistencia jemnej soli),
moka kanvica – stredne jemné,
prekvapkávaný filter / dripper – stredné,
french press – hrubé mletie (väčšie „kryštáliky“).
Nesprávna hrubosť mletia = nesprávna chuť:
príliš jemné mletie → preextrahovaná, horká a trpká káva,
príliš hrubé mletie → slabá, vodnatá, kyslá káva.
6. Základné spôsoby prípravy kávy doma
Espresso (pákový alebo automatický kávovar)
malý objem (cca 25–30 ml), vysoký tlak, krátka extrakcia,
intenzívna chuť, hustá crema, základ pre cappuccino, latte a ďalšie nápoje,
vyžaduje kvalitný mlynček, správne nastavenie a čerstvú kávu.
Moka kanvica
obľúbená „talianska domáca klasika“,
silná káva podobná espressu, ale s dlhšou extrakciou,
vhodná pre stredne tmavé a tmavšie praženie.
French press
jednoduchý a cenovo dostupný spôsob prípravy,
káva má plné telo a mierny sediment,
ideálny pre stredne praženú kávu a tých, ktorí majú radi hutnejší nápoj.
Filter (dripper, Chemex, prekvapkávač)
čistá, jemná a aromatická káva,
zvýrazňuje chuťové nuansy jednotlivých pôvodov,
skvelá voľba pre svetlejšie a stredne pražené arabiky.
Na začiatok úplne stačí vybrať si jeden spôsob prípravy a ten si poriadne „vychytať“. Až potom má zmysel skúšať ďalšie.
7. Ako si doma rýchlo zlepšiť kávu: 5 jednoduchých krokov
Kupujte zrnovú kávu, ideálne z pražiarne, s jasne uvedeným dátumom praženia.
Zaobstarajte si kvalitný mlynček (radšej ručný s kameňmi ako lacný elektrický s nožmi).
Používajte filtrovanú alebo balenú vodu so strednou tvrdosťou.
Sledujte pomer kávy a vody – napr. 1 : 16 pri filtri (15 g kávy / 240 ml vody).
Pravidelne čistite kávovar, kanvicu aj mlynček, aby staré usadeniny nekazili chuť.
Aj bez drahého vybavenia môžete týmito krokmi posunúť svoju domácu kávu o úroveň vyššie.
Záver
Tento rýchlokurz kávy vám v krátkosti ukázal celý príbeh kávového zrna – od kávovníka arabika a robusta, cez spracovanie a praženie až po mletie a základné spôsoby prípravy.
Nemusíte hneď študovať baristické manuály. Stačí, ak:
začnete vnímať rozdiely v pôvode a pražení,
budete kávu mleliť čerstvo a s vhodnou hrubosťou,
zvolíte si jeden obľúbený spôsob prípravy a ten si doladíte.
Od chvíle, keď pochopíte základné princípy, prestanete vyberať kávu len podľa ceny či obalu. Z kávy sa stane zážitkový nápoj, ktorý si vyberiete a pripravíte tak, aby zodpovedal práve vašej chuti – či už ráno doma, alebo počas dňa v práci.
