Kávový pás Latinskej Ameriky
Káva sa v Latinskej Amerike pestuje najmä v oblastiach okolo rovníka a v tropickom pásme:
– Stredná Amerika: Mexiko, Guatemala, Honduras, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica, Panama
– Južná Amerika: Brazília, Kolumbia, Peru, Bolívia, Ekvádor, čas Venezuely
Väčšina plantáží leží v nadmorskej výške 800 – 2 000 m n. m. na svahoch hôr a sopiek. Kombinácia stabilných teplôt, dostatku zrážok a bohatej sopečnej pôdy vytvára ideálne podmienky na pestovanie arabiky – druhu kávy, ktorý dominuje kvalitným espresso zmesiam aj filtrovanej káve.
Podmienky pre pestovanie kávy v Latinskej Amerike
Nadmorská výška
Vyššia nadmorská výška spomaľuje dozrievanie kávových čerešní. Zrno tak získava viac cukrov, komplexnejšie aromatické látky a jemnejšiu, živšiu aciditu. Preto sa na obaloch často uvádza „high grown“ alebo konkrétna výška, napríklad 1 200 – 1 800 m n. m.
Klíma a zrážky
Typické je striedanie obdobia dažďov a sucha. Dážď podporuje rast a vývoj čerešní, suššie obdobie uľahčuje zber a sušenie kávy. Teploty sa väčšinou pohybujú medzi 18 – 24 °C. Kávovník neznesie mrazy, preto farmári v horských oblastiach veľmi starostlivo volia polohu plantáží.
Pôda
Latinskoamerické kávové oblasti často ležia na sopečných pôdach: sú bohaté na minerály, dobre priepustné a s vysokým podielom organickej hmoty. To podporuje zdravý rast kávovníkov a pozitívne ovplyvňuje výslednú chuť v šálke.
Brazília – gigant svetovej produkcie
Brazília je najväčší producent kávy na svete a sama osebe tvorí samostatnú kapitolu.
Ako sa káva pestuje v Brazílii
– rozsiahle plantáže v štátoch Minas Gerais, São Paulo, Espírito Santo a Bahia
– veľa fariem je mechanizovaných – používajú sa stroje na zber aj spracovanie
– pestuje sa arabika aj robusta (conilon)
Chuťový profil brazílskej kávy
Brazílska káva býva jemná, málo kyslá, sladká, s tónmi čokolády, orechov a karamelu a s plným, hladkým telom. Preto je ideálnym základom espresso zmesí a často sa používa ako „sladká“ zložka do blendov.
Kolumbia – rovnováha a elegancia v šálke
Kolumbia patrí medzi najznámejšie kávové krajiny vďaka kombinácii kvality a vyváženosti.
Podmienky pestovania
– plantáže na svahoch Ánd v nadmorskej výške 1 000 – 2 000 m n. m.
– množstvo malých farmárov združených v kooperatívach
– dôraz na ručný zber zrelých čerešní
Chuť kolumbijskej kávy
Typická kolumbijská arabika ponúka strednú, príjemnú aciditu, tóny čokolády, karamelu, orechov, niekedy červeného ovocia a veľmi vyvážený profil, ideálny na espresso aj filter.
Stredná Amerika: Guatemala, Costa Rica, Honduras a ďalší
Guatemala
Guatemalská káva pochádza často z vysoko položených oblastí s bohatou sopečnou pôdou (Antigua, Huehuetenango, Atitlán). Chuť býva komplexná, s čokoládou, korením a ovocím, acidita je výraznejšia, ale krásne sladká a telo plné a zamatové.
Costa Rica
Costa Rica sa dlhodobo zameriava na kvalitnú arabiku a výrazne obmedzuje vývoz robusty. Dôraz sa kladie na kontrolu kvality od farmárov až po export. Medzi známe oblasti patria Tarrazú, Central Valley a Tres Ríos.
V šálke môžete čakať čistú, jasnú chuť, vyššiu aciditu pripomínajúcu citrusy a tóny karamelu, mandlí a tropického ovocia.
Honduras, El Salvador, Nicaragua, Panama
Tieto krajiny zažívajú boom výberovej kávy:
– Honduras – rýchlo rastúci producent, kávy s vyváženou sladkosťou a jemnou ovocnosťou
– El Salvador – menšia produkcia, ale veľmi kvalitná, často odroda Bourbon
– Nicaragua – kávy s kakaovo–orieškovým profilom a strednou aciditou
– Panama – slávna oblasť Boquete a najmä odroda Geisha, cenená pre intenzívne kvetinovo–jazmínové a ovocné tóny
Pestovanie kávy: tieň vs. plné slnko
V Latinskej Amerike sa používajú dva hlavné prístupy.
Tradičné tieňové pestovanie
Kávovníky rastú pod vyššími stromami (banánovníky, tvrdé dreviny). Lepšie sa tak chráni pôda, zvyšuje sa biodiverzita a zrná dozrievajú pomalšie, čo často znamená vyššiu kvalitu.
Intenzívne plantáže na plnom slnku
Prinášajú vyššie výnosy na hektár, no vyžadujú viac hnojív a pesticídov a rastliny sú viac stresované, čo môže viesť k nižšej kvalite a kratšej životnosti kávovníka. Trend posledných rokov smeruje späť k udržateľnejším tieňovým systémom a väčšiemu dôrazu na kvalitu, nie iba na množstvo.
Zber a spracovanie kávy v Latinskej Amerike
Ručný zber
Na väčšine horských plantáží je terén príliš náročný pre stroje, preto prevažuje ručný zber. Zberači trhajú iba zrelé, červené čerešne, nezrelé nechávajú na neskôr. Vďaka tomu možno dosiahnuť výrazne vyššiu kvalitu.
Spracovanie
V Južnej a Strednej Amerike sa využívajú rôzne metódy:
– washed (mokrá metóda) – typická pre Kolumbiu, Guatemalu, Costa Ricu; dáva čistú, jasnú chuť a výraznejšiu aciditu
– natural (suchá) – bežnejšia v suchších oblastiach Brazílie; káva býva sladšia, s tónmi ovocia a čokolády
– honey / pulped natural – kompromis medzi oboma; časť dužiny zostáva na zrne, výsledkom je medová sladkosť a plnšie telo
Udržateľná budúcnosť pestovania kávy v Latinskej Amerike
Káva je v mnohých latinskoamerických krajinách kľúčovou exportnou plodinou. Zároveň však čelí výzvam: klimatické zmeny (posun dažďových období, sucho, choroby rastlín), kolísanie svetových cien a tlak na lacnú pracovnú silu.
Preto vzniká čoraz viac projektov, ktoré podporujú fair trade a direct trade, férové výkupné ceny pre farmárov, bio a shade grown kávu (ochrana pôdy a pralesa) a vzdelávanie farmárov v oblasti kvality, spracovania a marketingu. Pre zákazníka to znamená možnosť voliť kávu, ktorá je nielen chutná, ale aj eticky a ekologicky šetrná.
Ako chutí káva z Južnej a Strednej Ameriky v šálke
Zjednodušene možno povedať, že:
– Brazília – sladká, čokoládovo–oriešková, nízka acidita
– Kolumbia – vyvážená, karamelová, stredná acidita
– Guatemala a Costa Rica – výraznejšia, šťavnatá acidita, komplexné ovocné tóny
– Peru, Bolívia – jemnejšie, čisté kávy s ľahšou ovocnosťou
– Panama (napr. Geisha) – veľmi komplexné, kvetinové a ovocné profily
Vďaka tejto rozmanitosti je Latinská Amerika ideálnym regiónom pre každého, kto chce objavovať rôzne chute kávy – od jemných a sladkých až po výrazne ovocné a komplexné.
Záver: prečo siahnuť po káve z Južnej a Strednej Ameriky
Pestovanie kávy v Južnej a Strednej Amerike je kombináciou ideálnych prírodných podmienok, dlhej tradície, skúseností farmárov a moderných aj tradičných metód spracovania.
Či už siahnete po sladkej brazílskej arabike, vyváženej Kolumbii alebo výraznej Guatemale, v každej šálke je kus latinskoamerického slnka, sopečnej pôdy a poctivej ručnej práce. Pre e-shop alebo kaviareň sú kávy z týchto regiónov istotou – zákazníci ich poznajú, milujú a radi sa k nim vracajú.
