Kde sa káva pestuje: kávový pás sveta
Kávovník je tropická rastlina, ktorá miluje stále teplo, dostatok vlahy a stabilné podmienky. Preto sa káva pestuje najmä v tzv. kávovom páse medzi obratníkom Raka a Kozoroha.
Najvýznamnejšie pestovateľské oblasti:
Stredná a Južná Amerika – Brazília, Kolumbia, Guatemala, Kostarika, Honduras
Afrika – Etiópia, Keňa, Rwanda, Tanzánia
Ázia a Pacifik – Vietnam, Indonézia, India, Papua-Nová Guinea
Každý región ponúka inú kombináciu nadmorskej výšky, pôdy a klímy. Preto sa pri kvalitnej káve často stretnete s označením „single origin“ – káva z jednej konkrétnej krajiny, oblasti, farmy či dokonca z jednej plantáže.
Kávovník: citlivá rastlina s veľkým potenciálom
V komerčnom meradle sa pestuje najmä niekoľko základných druhov kávovníka:
Coffea arabica (Arabica)
Jemnejšia, komplexná chuť
Nižší obsah kofeínu
Náročná na podmienky pestovania
Vyššia nadmorská výška, často 800–2 000 m n. m.
Coffea canephora (Robusta)
Výraznejšia horkosť, zemitá chuť
Vyšší obsah kofeínu
Odolnejšia voči škodcom a chorobám
Vhodná do nižších polôh a teplejších, vlhších oblastí
Okrem nich existujú ďalšie druhy a krížence (napr. Liberica), ale Arabica a Robusta tvoria väčšinu svetovej produkcie.
Pestovanie kávy od semienka: škôlky a mladé rastliny
Cesta kávy sa začína v kávových škôlkach, kde sa z vybraných zŕn pestujú sadenice.
Výber semien
Farmári vyberajú odrody podľa nadmorskej výšky, podnebia a želaného chuťového profilu. Dôležitá je aj odolnosť voči chorobám (napr. kávovej hrdzi).
Klíčenie a škôlka
Zrná sa zasadia do špeciálneho substrátu. Po vyklíčení sa o mladé rastlinky intenzívne stará – pravidelná zálievka, tieň, ochrana pred priamym slnkom a škodcami.
Presádzanie na plantáž
Keď sú sadenice dostatočne silné, presádzajú sa na kávové plantáže, kde strávia ďalšie roky. Kávovník začína plodiť zvyčajne po 3–4 rokoch.
Ideálne podmienky pre pestovanie kávy
Úspešné pestovanie kávy nie je náhoda. Je to výsledok vhodných prírodných podmienok a skúseností farmára.
1. Nadmorská výška
Nadmorská výška ovplyvňuje rýchlosť dozrievania plodov aj výslednú chuť:
Vyššie polohy = pomalšie dozrievanie, komplexnejšia, jemnejšia chuť, výraznejšia acidita (typické pre kvalitné Arabiky).
Nižšie polohy = rýchlejšie dozrievanie, plnšie telo, menej kyslosti, často výraznejšia horkosť.
Preto na obaloch výberových káv často nájdete údaj o nadmorskej výške – je to dôležitý indikátor kvality a charakteru kávy.
2. Klíma
Kávovník potrebuje:
Stálu teplotu – približne 18–24 °C pre Arabiku, Robusta znesie aj vyššie teploty
Dostatok zrážok, ale zároveň dobré odvodnenie pôdy
Striedanie obdobia dažďov a sucha – dážď podporuje rast plodov, suchšie obdobie uľahčuje zber a sušenie kávy
Extrémne výkyvy počasia, mrazy alebo dlhé obdobie sucha môžu kávovníky vážne poškodiť.
3. Pôda
Pre pestovanie kávy je dôležité, aby pôda bola:
sopečná alebo minerálne bohatá – poskytuje živiny pre komplexnú chuť
dobre priepustná – kávovník neznesie dlhodobo stojacu vodu
bohatá na organickú hmotu – farmári často používajú mulč, kompost, listy stromov
Tieň alebo plné slnko? Tradičné vs. intenzívne pestovanie
Tradične sa kávovníky pestovali najmä v tieni vyšších stromov, čo napodobňuje prirodzené lesné prostredie. Tento spôsob má viacero výhod:
Rastliny nie sú vystavené extrémnemu slnku
Pôda lepšie zadržiava vlhkosť
Podporuje sa prirodzená biodiverzita
Moderné intenzívne plantáže často pestujú kávu na plnom slnku:
Výnos môže byť vyšší
Rastliny sú viac stresované
Vyžaduje sa viac hnojív a postrekov
Pôda sa rýchlejšie vyčerpáva
Z hľadiska kvality zrna a udržateľnosti sa preto čoraz viac podporuje pestovanie v tieni a šetrný prístup k prírode.
Kvet, čerešňa, zrno: ako rastie káva
Kávovník kvitne drobnými bielymi kvetmi s intenzívnou vôňou. Po odkvitnutí sa z nich vyvíjajú kávové čerešne.
Zelená čerešňa – nezrelý plod
Postupné sfarbenie – žltá, červená, niekedy oranžová či fialová podľa odrody
Zrelá čerešňa – lesklá červená, so sladkou dužinou
Vo vnútri každej čerešne sú obvykle dve semená, ktoré poznáme ako kávové zrná. Výnimkou je tzv. peaberry – jediná okrúhla fazuľka v čerešni, ktorá sa považuje za špecialitu.
Zber kávy: ručný zber vs. mechanizácia
Spôsob zberu má zásadný vplyv na výslednú kvalitu kávy.
Ručný zber (hand picking)
Zberači trhajú len zrelé čerešne
Vyžaduje veľa práce a skúseností
Umožňuje dosiahnuť vyššiu kvalitu, pretože nezrelé či prezreté plody možno vytriediť
Typický pre kvalitnú Arabiku a výberovú kávu
Stripping / mechanický zber
Všetky plody sa naraz „stiahnu“ z vetvy alebo striasu
Rýchlejší a lacnejší spôsob
Spolu so zrelými čerešňami sa pozbierajú aj nezrelé a prezreté, čo znižuje kvalitu
Často používaný pri masovej produkcii
Pre prémiové a špeciálne kávy je ručný zber prakticky nevyhnutný.
Spracovanie kávy po zbere: základ chuti
Aj keď je článok zameraný hlavne na pestovanie, prvé kroky po zbere sú s ním úzko prepojené a zásadne ovplyvňujú chuť.
Najčastejšie metódy spracovania:
Mokrá metóda (washed) – dužina čerešne sa odstráni vo vode, zrná fermentujú a následne sa sušia. Chuť býva čistejšia, jasná, s výraznejšou aciditou.
Suchá metóda (natural) – celé čerešne sa sušia na slnku a až potom sa z nich odstraňuje dužina. Káva má sladší, ovocný charakter a plnšie telo.
Honey / semi-washed – dužina sa odstráni len čiastočne, zvyšok ostáva na zrne počas sušenia. Výsledkom je kombinácia čistoty a sladkosti.
Spôsob pestovania (odroda, nadmorská výška, klíma) a metóda spracovania spolu vytvárajú konečný profil kávy v šálke.
Udržateľné pestovanie kávy: budúcnosť dobrého espressa
Káva je veľmi citlivá na klimatické zmeny a tlak na vysoké výnosy. Preto sa čoraz častejšie hovorí o udržateľnom pestovaní:
Tieňové plantáže a zachovanie stromov
Obmedzenie chemických hnojív a pesticídov
Podpora malých farmárov a férových výkupných cien
Certifikácie (bio, Fairtrade, Rainforest Alliance a ďalšie)
Udržateľný prístup chráni prírodu, farmárov aj budúcnosť kvalitnej kávy pre spotrebiteľov.
Ako pestovanie kávy ovplyvňuje chuť v šálke
Zhrňme si najdôležitejšie faktory:
Odroda – Arabica vs. Robusta, konkrétny kultivar
Nadmorská výška – vyššie polohy = komplexnejšia chuť a výraznejšia acidita
Pôda a klíma – sopečná pôda, množstvo zrážok, teplota
Spôsob pestovania – tieň vs. plné slnko, intenzita hnojenia
Zber a triedenie – ručný zber, selekcia najlepších čerešní
Spracovanie – washed, natural, honey
Keď si nabudúce pripravíte kvalitnú kávu, môžete si byť istí, že za ňou stoja roky práce na plantáži, správna voľba miesta pestovania aj poctivá ručná práca farmárov.
Záver: Pestovanie kávy ako umenie aj veda
Pestovanie kávy nie je len obyčajné poľnohospodárstvo. Je to spojenie vedy, skúseností a vášne. Od výberu odrody, cez starostlivosť o kávovník, až po zber zrelých čerešní – každý krok sa premieta do chuti v šálke.
Ak sa chcete v káve orientovať viac do hĺbky, sledujte pri výbere:
krajinu pôvodu
nadmorskú výšku
odrodu
spôsob spracovania
Vďaka tomu lepšie pochopíte, prečo chutí vaša obľúbená káva práve takto – a čo všetko sa skrýva za každým dúškom.
