Prečo je mletie kávy také dôležité
Pri mletí sa zo zŕn stávajú drobné čiastočky, ktoré majú oveľa väčšiu kontaktnú plochu s vodou. Čím jemnejšie mletie, tým rýchlejšie a intenzívnejšie sa z kávy do vody uvoľňujú rozpustné látky.
– príliš jemné mletie → preextrahovaná káva (horká, trpká, „prepálená“)
– príliš hrubé mletie → podextrahovaná káva (slabá, kyslá, vodová)
Správna hrubosť mletia je teda rovnako dôležitá ako kvalitný kávovar či samotné zrná.
Mletie a čas – prečo mlieť kávu tesne pred prípravou
V momente, keď kávu zomeliete, začne okamžite:
– strácať arómu,
– oxidovať,
– „starnúť“ oveľa rýchlejšie než v celých zrnách.
Rozdiel medzi kávou umletou pár minút pred prípravou a tou, ktorá stojí pomletá týždeň v sáčku, je obrovský. Preto baristi vždy odporúčajú:
„Majte doma mlynček a meľte len toľko kávy, koľko práve potrebujete.“
Druhy mlynčekov – prečo sa oplatí zvoliť mlecie kamene
Nožový mlynček
Lacné elektrické „sekáčiky“ s otáčajúcimi sa nožmi nie sú ideálne:
– kávu skôr sekajú než melú,
– vzniká zmes prachu a veľkých kúskov,
– časť kávy sa prehrieva → strata arómy a horká chuť.
Hodia sa skôr ako núdzové riešenie.
Mlynček s mlecími kameňmi (burr grinder)
Kvalitné mlynčeky používajú mlecie kamene – oceľové alebo keramické.
Výhody:
– rovnomerná veľkosť častíc
– jednoduchšie a presnejšie nastavenie hrubosti
– stabilnejšia, čistejšia chuť
– dlhšia životnosť
Pre domáce použitie existujú:
– ručné mlynčeky – ideálne na filtrovanú kávu, Aeropress, moka kanvičku
– elektrické mlynčeky – pohodlné riešenie pre každodenné espresso alebo automatický kávovar
Ak to s kávou myslíte vážne, mlynček s mlecími kameňmi je najlepšia investícia do chuti.
Hrubosť mletia podľa spôsobu prípravy
Každá metóda prípravy vyžaduje inú hrubosť mletia. Vo všeobecnosti platí: čím kratší kontakt vody s kávou, tým jemnejšie mletie.
Espresso
– veľmi jemné mletie, konzistencia jemnej múky
– extrakcia 20–30 sekúnd
– príliš hrubé mletie → káva vytečie príliš rýchlo, takmer žiadna crema, slabá chuť
– príliš jemné mletie → káva „nechce tiecť“, je extrémne horká
Pri espresse je často nutné hrubosť ladiť:
– podľa druhu kávy
– podľa čerstvosti (dátum praženia)
– podľa vlhkosti prostredia
Moka kanvička
– jemné až stredne jemné mletie, o trochu hrubšie ako na espresso
– príliš jemné mletie môže upchať filter a káva sa prepaľuje
– príliš hrubé → slabá, „čajová“ chuť
Prekvapkávaná káva / dripper / Chemex
– stredné mletie, pripomína kryštálový cukor
– čas extrakcie zvyčajne 2,5–4 minúty
– ak je káva kyslá a vodová → meľte jemnejšie
– ak je horká a ťažká → meľte hrubšie
French press
– hrubé mletie, zhruba ako hrubá soľ
– príliš jemné mletie upchá filter a v šálke bude veľa kalu
– ideálny čas lúhovania približne 4 minúty
Aeropress
– môže pracovať s jemným aj stredným mletím (závisí od receptu)
– je veľmi variabilný – oplatí sa skúšať rôzne nastavenia
Ako spoznať, že máte správnu hrubosť mletia
Pri ladení mletia sledujte:
Čas extrakcie – napr. espresso 20–30 sekúnd, filter cca 3 minúty.
Chuť – ideálny šálok je vyvážený:
– nie príliš kyslý
– nie prepálený a horký
– má plné telo a čistý dozvuk
Vzhľad – u espressa hustá crema, u filtra čistý, číry nápoj bez nadmerného kalu.
Najčastejšie chyby pri mletí kávy
– používanie starej, vyčichnutej mletej kávy z obchodu
– nesprávna hrubosť mletia pre konkrétnu metódu
– mletie „do zásoby“ na niekoľko dní dopredu
– zanedbaná údržba mlynčeka – staré zvyšky kávy ovplyvňujú chuť
– kombinácia veľmi tmavého praženia a extrémne jemného mletia → prepálená, trpká chuť
Ako sa starať o mlynček na kávu
Aby mal mlynček dlhú životnosť a káva chutnala vždy čerstvo:
– pravidelne odstraňujte zvyšky mletej kávy z násypky a mlecej komory
– občas vyčistite mlecie kamene špeciálnymi granulami alebo štetcom
– chráňte mlynček pred vlhkosťou a mastnotou
– nemeľte v ňom korenie – arómu už z mlynčeka prakticky nedostanete
Zhrnutie: bez správneho mletia nie je dobrá káva
– Mletie ovplyvňuje rýchlosť a mieru extrakcie, teda to, čo naozaj cítite v šálke.
– Kávu je najlepšie mlieť vždy čerstvo, tesne pred prípravou.
– Pre stabilný, kvalitný výsledok sa oplatí mlynček s mlecími kameňmi.
– Každá metóda prípravy potrebuje inú hrubosť mletia – nebojte sa experimentovať.
Keď raz ochutnáte rozdiel medzi čerstvo mletou kávou a bežnou „predmletou“ alternatívou, k starým zvykom sa už nebudete chcieť vrátiť. Mletie kávy je malý krok navyše, ktorý robí obrovský rozdiel v chuti.
