Čo je kávová čerešňa
Kávová čerešňa je plod kávovníka, ktorý vzhľadom pripomína malú višňu alebo čerešňu. Vo vnútri tohto červeného (niekedy žltého či oranžového) plodu sa skrývajú jedno až dve zelené semená – kávové zrná, ktoré po upražení poznáme z balíčka zrnkovej kávy.
Typická kávová čerešňa sa skladá z viacerých vrstiev:
šupka (exokarp) – farebný vonkajší obal
dužina (mezokarp) – sladká, šťavnatá časť plodu
slizovitá vrstva – tenká vrstva cukrov dôležitá pri fermentácii
pergamenová šupka – tvrdší obal okolo zrna
strieborná šupka – jemná blanka priamo na zrne
samotné kávové zrno
Každá vrstva zohráva svoju úlohu v tom, ako bude káva po spracovaní chutiť.
Ako rastie a dozrieva kávová čerešňa
Kávovník je vždyzelený ker alebo strom, ktorý potrebuje špecifické podmienky – nadmorskú výšku, stabilnú teplotu, tieň a dostatok zrážok. Po odkvitnutí sa na vetvičkách objavia drobné zelené plody, ktoré postupne dozrievajú do sýtočervenej farby.
Dozrievanie kávovej čerešne trvá približne 6–9 mesiacov v závislosti od odrody a klímy. Počas tohto času sa v dužine hromadia cukry a aromatické látky, ktoré neskôr určujú chuť v šálke. Preto sa kvalitná káva zberá ručne – zberači vyhľadávajú iba plne zrelé, rovnomerne červené čerešne.
Prečo je zrelosť kávovej čerešne taká dôležitá
Nedozreté čerešne (zelené, žlté) dávajú káve trávnaté, sťahujúce a nepríjemne kyslé tóny.
Prezreté plody môžu priniesť ťažkú, „prekvasenú“ chuť, ktorá pripomína zhnité ovocie.
Ideálne zrelá kávová čerešňa je:
pevná, ale šťavnatá,
príjemne sladká,
rovnomerne sfarbená do červena.
Čím dôslednejšie sa plody pri zbere triedia, tým vyššia je výsledná kvalita kávy.
Spracovanie kávových čerešní: cesta od plodu k zrnu
Po zbere začína proces spracovania, počas ktorého sa z kávovej čerešne oddelia semená. Existuje niekoľko hlavných metód – každá dodáva káve inú chuť aj arómu.
Mokré spracovanie (washed)
Pri „washed“ káve sa dužina a slizovitá vrstva mechanicky a fermentáciou odstránia vo vode. Zrno je chuťovo čisté, s výraznou aciditou a jasným prejavom pôvodu.
Táto metóda zvýrazňuje jemné ovocné tóny, ktoré má káva prirodzene vďaka kávovej čerešni, a je veľmi obľúbená pri výberových arabikách.
Suché spracovanie (natural)
Kávové čerešne sa sušia celé na slnku – na betónových terasách alebo zvýšených „afrických“ posteliach. Dužina zostáva počas sušenia na zrne a odovzdáva mu svoju sladkosť a ovocný charakter.
Výsledkom sú kávy s intenzívnou, často „džemovou“ chuťou, výrazným telom a bohatým arómom po zrelom ovocí.
Honey / pulped natural
Metóda na pol ceste medzi washed a natural. Slupka sa odstráni, ale časť dužiny a slizu na zrne zostáva. Káva býva sladká, šťavnatá, s príjemne vyváženou aciditou a plnším telom.
Kávová čerešňa ako surovina: nielen káva, ale aj cascara
Kávovú čerešňu nemusíme vnímať len ako „obal“ kávového zrna. Dužina plodu je prirodzene sladká a bohatá na antioxidanty a vitamíny. Stále populárnejšia je preto cascara – sušená šupka a dužina kávovej čerešne.
Z cascary sa pripravuje nápoj podobný čaju:
má jemnú ovocnú chuť (často tóny šípky, sušeného ovocia, medu),
obsahuje menej kofeínu než klasická káva,
výborne sa hodí na horúce nápoje, limonády aj miešané drinky.
Cascara je zároveň spôsob, ako využiť väčšiu časť plodu a znížiť odpad na farmách.
Kávová čerešňa a udržateľnosť
Maximálne využitie kávovej čerešne je dnes dôležitou témou udržateľného pestovania kávy. To, čo sa kedysi považovalo za odpad, má dnes novú hodnotu:
vyrábajú sa z nej prírodné hnojivá a kompost,
môže slúžiť ako krmivo pre zvieratá,
vznikajú nové produkty – cascara, sirupy, sušené plody do gastronomických receptov.
Farmári tak získavajú dodatočný príjem, znižuje sa ekologická záťaž a kávová čerešňa dostáva druhý život.
Ako pri nákupe spoznať kávu z kvalitných čerešní
Pri výbere zrnkovej kávy sledujte:
pôvod – konkrétnu krajinu, región a ideálne aj farmu,
metódu spracovania (washed, natural, honey…),
informácie o zbere a dátume praženia,
chuťový profil na obale – ovocné, čokoládové, orechové tóny vychádzajú už z vlastností kávovej čerešne.
Čím podrobnejšie údaje pražiareň alebo e-shop uvádza, tým je väčšia šanca, že ide o kávu z kvalitne zozbieraných a spracovaných čerešní.
Prečo sa oplatí vedieť, čo je kávová čerešňa
lepšie pochopíte rozdiely medzi jednotlivými kávami,
ľahšie si vyberiete kávu podľa toho, či máte radšej ovocnú, čokoládovú alebo výrazne kyslejšiu chuť,
viac oceníte prácu farmárov, ktorí ručne zbierajú a triedia milióny kávových čerešní,
objavíte nové produkty – od cascary až po kávové limonády.
Záver: malý plod s veľkým vplyvom na chuť v šálke
Kávová čerešňa je nenápadný, ale kľúčový hrdina celého kávového príbehu. Bez zdravého, zrelého plodu by nevzniklo žiadne prvotriedne kávové zrno. Každá šálka, ktorú si vychutnávate, začala niekde na plantáži ako malá červená čerešnička na vetve kávovníka.
Nabudúce, keď budete kupovať zrnkovú kávu alebo čítať popisky v e-shope, spomeňte si na cestu kávovej čerešne od kvetu až do vašej šálky. Možno zistíte, že svoju obľúbenú kávu si vychutnáte ešte o niečo viac – s rešpektom k plodu, ktorý všetko začína.
