Prečo vôbec riešiť kávové pojmy?
Možno si hovoríte: „Hlavne nech káva chutí, načo sa učiť názvoslovie?“ Dôvodov je hneď niekoľko:
Lepší výber kávy – pochopíte, čo znamená „100 % Arabica“, „single origin“ alebo „blend“.
Istota v kaviarni – budete vedieť, čo presne očakávať od cappuccina, flat white alebo lunga.
Lepšia príprava doma – porozumiete pojmom ako „extrakcia“, „hrubosť mletia“ či „brew ratio“.
Menej sklamaní – ak viete, čo si objednávate, nedostanete nápoj, ktorý vám nechutí len preto, že ste nerozumeli názvu.
Od plantáže po šálku: základné pojmy
1. Pôvod a druh kávovníka
Arabica (Coffea arabica)
Jemnejšia, často komplexnejšia chuť, vyššia acidita a bohaté aróma. Dominuje v kvalitných zrnkových kávach.
Robusta (Coffea canephora)
Silnejšia, horkejšia, s vyšším obsahom kofeínu. Často sa pridáva do zmesí pre espresso kvôli bohatej creme a výraznejšiemu telu.
Blend (zmes)
Zmes rôznych druhov alebo pôvodov kávy. Cieľom je dosiahnuť vyváženú, stabilnú chuť (napr. kombinácia Arabiky a Robusty).
Single origin / Single estate
Káva z jednej krajiny (single origin) alebo dokonca jednej konkrétnej farmy (single estate). Ponúka typický chuťový profil danej oblasti či plantáže.
2. Spracovanie kávových čerešní
Po zbere sa kávové čerešne musia spracovať – a práve spôsob spracovania zásadne ovplyvňuje výslednú chuť.
Washed (mokré spracovanie)
Dužina čerešne sa zrna zbaví vo vode. Káva má čistejšiu, jasnejšiu chuť, často vyššiu aciditu.
Natural (suché spracovanie)
Čerešne sa sušia celé. Káva býva sladšia, ovocnejšia, s plnším telom.
Honey / Pulped natural
Časť dužiny zostáva na zrne počas sušenia. Káva má často sladký, „medový“ charakter a príjemnú plnosť.
Praženie: keď zelené zrno dostane charakter
Praženie (roasting) mení zelené zrno na voňavú, aromatickú kávu. Dôležité termíny:
Light roast (svetlé praženie)
Svetlejšie zrná, výraznejšia acidita, vynikne pôvod kávy a jemné chuťové tóny. Často vhodné pre filtre.
Medium roast (stredné praženie)
Kompromis medzi aciditou a horkosťou. Univerzálna voľba pre viacero spôsobov prípravy.
Dark roast (tmavé praženie)
Zrná sú tmavé, niekedy až olejnaté. Chuť je intenzívna, horko-čokoládová, často využívaná pre espresso zmesi.
Roast date (dátum praženia)
Kľúčová informácia. Čerstvo pražená káva chutí najlepšie približne 7–30 dní po upražení (podľa druhu a prípravy).
Mletie a extrakcia: čo sa deje medzi mlynčekom a šálkou
Hrubosť mletia
Hrubosť mletia sa prispôsobuje metóde prípravy:
Veľmi hrubé mletie – French press, cold brew
Stredne hrubé mletie – prekvapkávaná káva, dripper (V60, Chemex)
Jemné mletie – moka kanvička
Veľmi jemné mletie – espresso
Extra jemné mletie – turecká káva
Správna hrubosť mletia ovplyvňuje extrakciu – to, ako sa chute a látky z kávy uvoľňujú do vody.
Podextrahovaná káva – príliš hrubé mletie alebo krátky kontakt s vodou; chuť býva kyslá, „slabá“, vodnatá.
Preextrahovaná káva – príliš jemné mletie alebo dlhá extrakcia; chuť je horká, trpká, zvieravá.
Brew ratio (poměr kávy a vody)
Udáva pomer množstva kávy k množstvu vody:
Bežné espresso: 1 : 2 (napr. 18 g kávy → 36 g nápoja)
Filter: približne 1 : 15 – 1 : 17 (napr. 20 g kávy → 300–340 ml vody)
Ak poznáte brew ratio, dokážete prípravu lepšie zopakovať a jemne dolaďovať chuť.
Espresso, filter a spol.: názvy nápojov, ktoré by ste mali poznať
Espresso a jeho varianty
Espresso
Koncentrovaný nápoj (zvyčajne 25–35 ml) pripravený pod tlakom približne 9 barov z veľmi jemne mletej kávy.
Ristretto
Ešte kratšie a koncentrovanejšie ako espresso (menší objem pri rovnakej dávke kávy). Intenzívne, no menej horké.
Lungo
Dlhšie extrahované espresso, väčší objem vody, výraznejšia horkosť a menej koncentrovaná chuť.
Americano
Espresso zriedené horúcou vodou. Pripomína filtrovanú kávu, ale má odlišný chuťový profil.
Mliečne kávové nápoje
Cappuccino
Espresso + našľahané mlieko s jemnou, krémovou penou. Obvykle 150–180 ml.
Caffè latte / Latte
Espresso + väčšie množstvo mlieka, menej peny. Jemný nápoj pre tých, ktorí nechcú príliš výraznú kávovú chuť.
Flat white
Dvojité espresso (alebo dvojité ristretto) + mikropena, menší objem ako latte, ale intenzívnejší charakter kávy.
Latte macchiato
Primárne mliečny nápoj, do ktorého sa espresso pridáva až nakoniec. Vznikne typické vrstvenie.
Chuť a aróma: ako kávu popisovať
Pri výbere kvalitnej zrnovej kávy narazíte na ďalšie odborné výrazy:
Acidity (acidita/kyslosť)
Pozitívna, svieža zložka chuti – pripomína ovocie, citrusy, šťavnatosť. Nemá nič spoločné s pálením záhy.
Body (telo)
Vnem plnosti v ústach. Káva môže byť ľahká, stredná alebo plná.
Aftertaste (dochuť)
Chuť, ktorá zostáva v ústach po dopití. Môže byť sladká, oriešková, čokoládová, ovocná alebo naopak nepríjemne horká.
Crema
Hustá penová vrstva na povrchu espressa. Kvalitná crema je jemná, rovnomerná a naznačuje správnu extrakciu a čerstvú kávu (nie je však jediným ukazovateľom kvality).
Rýchly slovníček kávových pojmov
Stručný prehľad termínov, s ktorými sa stretnete najčastejšie:
Pákový kávovar – kávovar s pákou, do ktorej sa upína filter s mletou kávou.
Automatický kávovar – zariadenie, ktoré samo zomelie, nadávkuje aj pripraví nápoj.
Moka kanvička – malý tlakový „sporákový“ kávovar, doma často zamieňaný za espresso.
French press – nádoba s piestom a sitkom, vhodná pre hrubé mletie kávy.
Dripper / Pour-over – ručná príprava filtrovanej kávy cez papierový filter (V60, Chemex).
Tamping – utláčanie mletej kávy v páke pred extrakciou espressa.
Channeling – nerovnomerný prietok vody cez pucky kávy, ktorý vedie k nerovnomernej extrakcii a horšej chuti.
Degazácia – uvoľňovanie oxidu uhličitého z čerstvo praženej kávy; preto sú na sáčkoch jednosmerné ventily.
Ako kávové pojmy využiť v praxi
Pri výbere zrnovej kávy
Sledujte pôvod, druh zrna (Arabica/Robusta), stupeň praženia, spôsob spracovania a dátum praženia. Už tieto údaje vám veľa napovedia.
Pri nastavovaní mlynčeka a kávovaru
Naučte sa pracovať s hrubosťou mletia a brew ratio. Malé zmeny často znamenajú obrovský rozdiel v chuti.
Pri objednávaní v kaviarni
Ak viete, čo je ristretto, lungo či flat white, presne si poviete o nápoj, ktorý vám bude sedieť.
Pri výbere kvalitného e-shopu alebo pražiarne
Seriózny predajca používa kávovú terminológiu správne a otvorene. Uvádza pôvod zŕn, stupeň praženia, odporúčaný spôsob prípravy a chuťový profil.
Záver: Jazyk kávy vám otvorí cestu k lepšiemu šálku
Svet kávy je neuveriteľne pestrý – a jazyk, ktorý v ňom používame, nám pomáha sa v ňom orientovať. Keď pochopíte základné kávové pojmy, prestanú byť pre vás espresso, blend, single origin či flat white záhadou. Naopak, stanú sa užitočným nástrojom, vďaka ktorému si každú šálku vyberiete vedome a podľa vlastného vkusu.
Nabudúce, keď budete stáť pred regálom so zrnkovou kávou alebo pred barom v kaviarni, spomeňte si na tento slovníček. Z „obyčajnej kávy“ sa zrazu stane zážitok, ktorý budete mať úplne pod kontrolou.
