Koloniálna éra – káva ako tovar veľmocí
Od 17. a 18. storočia začínajú európske koloniálne mocnosti chápať, že káva nie je len módny nápoj, ale aj mimoriadne výnosný biznis. Pestovanie kávovníka sa preto presúva z pôvodných oblastí do kolónií:
– Holanďania rozširujú kávovník na ostrovy dnešnej Indonézie, najmä na Jáva a Sumatra.
– Francúzi zakladajú kávové plantáže v Karibiku a v Južnej Amerike.
– Portugalci a Španieli pestujú kávu v Brazílii, Strednej Amerike a ďalších častiach Latinskej Ameriky.
Káva sa stáva súčasťou tzv. trojuholníkového obchodu – medzi Európou, Afrikou a Amerikou prúdia tovary, zotročení ľudia a suroviny. Na obrovských plantážach pracujú otroci v tvrdých podmienkach. História kávy je tak úzko prepojená aj s dejinami otroctva, kolonializmu a vykorisťovania.
Rozmach kaviarní a „zlatý vek“ kávy
V 18. a 19. storočí zažíva kávová kultúra v Európe a neskôr aj v Amerike veľký rozmach. Káva sa stáva dostupnou pre čoraz širšie vrstvy obyvateľstva a kaviarne sa menia na dôležité centrá spoločenského života.
– V Paríži, Viedni, Prahe, Londýne a ďalších mestách vznikajú slávne kaviarne, kde sa schádzajú umelci, novinári, politici a obchodníci.
– Káva sa spája s moderným mestským životom, diskusiami a novými myšlienkami.
– V niektorých krajinách sa kaviarne stávajú „druhým domovom“ intelektuálov, spisovateľov a podnikateľov.
Káva už nie je len nápoj – je to prostredie, kde vznikajú nápady, rodia sa noviny, literárne smery aj politické hnutia.
Technický pokrok – od džezvy k espressu
S priemyselnou revolúciou prichádzajú do sveta kávy technické inovácie. Ľudia hľadajú spôsoby, ako pripraviť kávu rýchlejšie, konzistentnejšie a s výraznejšou chuťou.
– V 19. storočí vznikajú rôzne filtračné systémy, prvé domáce mlynčeky, prekvapkávače a tlakové kanvice.
– Na začiatku 20. storočia prichádza zlom: v Taliansku sa rodia prvé stroje na espresso, ktoré pracujú s tlakom horúcej vody pretlačenej cez jemne mletú kávu.
– Espresso sa postupne stáva symbolom talianskej kávy – malý, intenzívny nápoj, z ktorého vychádza cappuccino, caffè latte, macchiato a ďalšie varianty.
Kávová kultúra sa opäť mení – v Taliansku ide o rýchly rituál pri bare, v strednej Európe o dlhé sezenie v kaviarni a v USA sa rodí obľuba veľkých „to go“ pohárov.
Instantná káva a masová spotreba
V 20. storočí sa káva stáva skutočne globálnym nápojom. Druhá svetová vojna, povojnová obnova a zrýchľovanie životného tempa prinášajú dôraz na pohodlie a rýchlosť.
– Na scénu prichádza instantná káva – sušený kávový extrakt, ktorý stačí zaliať horúcou vodou.
– Do domácností vstupujú elektrické kávovary, prekvapkávače a neskôr kapsulové systémy.
– Káva sa mení na „rýchlu energiu“ do práce, do školy aj na cesty.
Na jednej strane je káva lacná a dostupná takmer všade, na druhej strane sa často stráca informácia o pôvode a kvalite. V mnohých kanceláriách a domácnostiach sa pije lacná, silno pražená zmes bez ohľadu na to, odkiaľ zrná pochádzajú.
Zlom – zrod výberovej kávy a špecializovaných pražiarní
Od druhej polovice 20. storočia, a najmä na prelome tisícročí, prichádza ďalšia etapa histórie kávy:
– Objavujú sa špecializované pražiarne, ktoré kupujú kávu priamo od farmárov a kladú dôraz na transparentný pôvod.
– Kávový svet začína rozlišovať medzi „komoditnou“ kávou a tzv. výberovou kávou (specialty coffee), ktorá spĺňa prísne kvalitatívne kritériá.
– Podobne ako pri víne či whisky, aj pri káve sa rieši odroda, nadmorská výška, spôsob spracovania, terroir a chuťový profil.
Zákazník zrazu nekupuje len „kávu“, ale napríklad „etiopskú naturálnu Arabiku s ovocnými tónmi“ alebo „kolumbijskú kávu z konkrétnej farmy“. Káva sa stáva plnohodnotným gastronomickým zážitkom.
Tretia vlna kávy – káva ako remeslo a príbeh
Pojem „tretia vlna kávy“ označuje obdobie, keď sa káva začína vnímať podobne ako víno – ako nápoj s bohatou paletou chutí, vôní a príbehov.
Typické znaky tretej vlny:
– Dôraz na výberovú kávu, čerstvé praženie a transparentný pôvod zŕn.
– Rozmach alternatívnych spôsobov prípravy: V60, Chemex, AeroPress, French press, vacuum pot, cold brew a ďalšie metódy.
– Barista ako remeselník – rozumie káve, pracuje s mlynčekom, vie nastaviť teplotu, čas extrakcie aj tlak.
– Obyčajná „kaviareň“ sa mení na otvorený bar, kde zákazník vidí celý proces prípravy šálky.
Káva už nie je anonymný produkt zo supermarketu – za každým balíčkom stojí konkrétny farmár, región, pražiareň a príbeh.
Etika a udržateľnosť – nový rozmer kávy
Moderná história kávy otvára aj dôležité otázky:
– V akých podmienkach pracujú ľudia na plantážach?
– Aký podiel z konečnej ceny sa dostane pestovateľovi?
– Ako pestovanie kávy ovplyvňuje životné prostredie – od odlesňovania až po spotrebu vody?
Aj preto sa do popredia dostávajú koncepty ako Fair Trade, direct trade, bio certifikácie a rozvojové projekty zamerané na komunitu. Káva tak získava ďalší rozmer – nie je to len nápoj, ale aj spôsob, ako ovplyvniť svet svojím nákupom.
Káva dnes – prepojenie všetkých etáp histórie
Dnešok v sebe spája všetko, čím si káva prešla:
– Stále existuje masová, lacná káva a instantné nápoje pre tých, ktorí riešia hlavne kofeín.
– Súbežne rastie skupina ľudí, ktorí hľadajú kvalitné zrná, lokálne pražiarne a kavárne s profesionálnym prístupom.
– Popri espresse a cappuccine naberajú popularitu filtre, cold brew, nitro coffee aj rôzne špeciality s mliekom, sirupmi a ďalšími ingredienciami.
Káva je dnes globálnym fenoménom, no zároveň sa vracia k svojim koreňom – k nápoju, ktorý si zaslúži pozornosť, čas a úctu.
História kávy nekončí – pokračuje v každom vašom šálke
História kávy II ukazuje, ako sa z rastliny z hornatých oblastí Afriky stal jeden z najdôležitejších nápojov na svete. Prešla cestou:
– od koloniálnych plantáží a obchodných lodí,
– cez legendárne kaviarne plné umelcov a politikov,
– do kuchýň, kancelárií a moderných espresso barov,
– až po dnešné výberové kaviarne, kde sa káva pripravuje s presnosťou na gram a sekundu.
Každý šálok, ktorý si nalejete, je malou bodkou za dlhým príbehom, ktorý stále pokračuje. Či už pijete klasické espresso, filtrovanú kávu alebo cappuccino s latte artom, ste súčasťou histórie, ktorá sa píše už stáročia – a každý deň pribúda nová kapitola.
