Začiatky čokolády: Mayovia a Aztékovia
Prví, ktorí začali kakao využívať, boli Mayovia a neskôr Aztékovia. Z plodov kakaovníka, ktoré nazývali „pokladom bohov“, pripravovali nápoj xocoatl – horký, hustý, často dochutený chilli, vanilkou alebo kukuricou.
Tento nápoj:
pili panovníci, bojovníci a kňazi,
bol súčasťou náboženských obradov a rituálov,
slúžil aj ako platidlo – kakaové bôby mali hodnotu meny.
Čokoláda v tej dobe rozhodne nebola sladká. Išlo o povzbuzujúci, horký nápoj s vysokým obsahom tuku a kakaa, vnímaný ako dar od bohov a symbol moci.
Čokoláda prichádza do Európy
Po objavení Ameriky priviezli Španieli v 16. storočí kakaové bôby do Európy. Spočiatku išlo o exotickú raritu, ku ktorej mali mnohí nedôveru. Až postupne sa aztécky nápoj prispôsobil európskym chutiam:
do čokolády sa začal pridávať cukor, škorica, vanilka a ďalšie koreniny,
nápoj sa zjemnil a získal sladší profil,
stal sa obľúbenou pochúťkou na španielskom dvore a neskôr aj v ďalších európskych krajinách.
Dlho bola čokoláda luxusom dostupným len šľachte a bohatým mešťanom. Podávala sa v podobe horúceho nápoja v porcelánových šálkach – podobne výnimočne, ako sa dnes degustujú špičkové vína.
Od nápoja k pevnej tabuľke
Zásadný zlom nastal v 18. a 19. storočí. Rozvoj technológií umožnil spracovávať kakaové bôby efektívnejšie a vo väčšom množstve:
vynález lisovania kakaa umožnil oddeliť kakaové maslo a kakaový prášok,
otvorila sa cesta k novým receptúram a formám čokolády,
čokoláda sa stala dostupnejšia a začala sa vyrábať priemyselne.
Prvé pevné tabuľky čokolády sa objavili v 19. storočí. Kombináciou kakaovej hmoty, cukru a kakaového masla vznikol produkt, ktorý sa dal naliať do foriem a nechať stuhnúť – predchodca dnešnej tabulkovej čokolády.
Zrodenie mliečnej a bielej čokolády
Ďalšiu revolúciu prinieslo spojenie čokolády a mlieka. V 19. storočí začali výrobcovia experimentovať s pridávaním sušeného alebo kondenzovaného mlieka do čokoládovej hmoty:
vznikla mliečna čokoláda – jemnejšia, sladšia a krémovejšia než horká,
okamžite si získala obľubu u detí aj dospelých.
Neskôr vzniká aj biela čokoláda, ktorá obsahuje kakaové maslo, cukor a mlieko, ale žiadny kakaový prášok – preto má svetlú farbu a odlišný chuťový profil.
Od tej chvíle sa čokoláda vyvíja v desiatkach smerov – s orieškami, ovocím, karamelom, korením, náplňami a ďalšími ingredienciami.
Čokoláda v 20. storočí: masová pochúťka
V 20. storočí sa čokoláda stáva masovo dostupným produktom:
vznikajú veľké čokoládovne a medzinárodné značky,
na trh prichádzajú pralinky, tyčinky, dezerty, krémy a instantné kakaové nápoje,
čokoláda sa stáva bežnou súčasťou detstva aj každodenných „sladkých odmien“.
Zároveň sa čoraz viac hovorí o pôvode kakaa, podmienkach pestovania a férovom obchodovaní. To vedie k rozvoju fair trade a bio čokolád, rovnako ako k trendu „bean-to-bar“, pri ktorom čokolatiér kontroluje celý proces – od bôbu až po tabuľku.
Pravá čokoláda vs. „čokoládové“ náhrady
S rozvojom priemyselnej výroby vznikli aj produkty, ktoré s pravou čokoládou nemajú veľa spoločné. Namiesto kakaového masla môžu obsahovať lacnejšie rastlinné tuky, menej kakaa a viac cukru.
Pravá kvalitná čokoláda by mala:
obsahovať kakaovú hmotu, kakaové maslo, cukor a prípadne mlieko,
mať jasne uvedené percento kakaa,
používať kvalitné kakaové bôby (často s uvedením pôvodu),
zaobísť sa bez zbytočných náhrad a lacných tukov.
Milovníci čokolády by preto mali čítať zloženie a vyberať produkty, ktoré stoja na poctivom kakau, nie len na cukre a tukoch.
Čokoláda dnes: od maškrtenia k degustácii
Dnes už čokoláda nie je len „sladkosť pre deti“. Stále viac ľudí ju vníma podobne ako víno či kávu:
objavujú sa degustačné sety z rôznych krajín (Peru, Ekvádor, Venezuela…),
rastie obľuba horkých čokolád s vysokým podielom kakaa,
ľudia sa zaujímajú o konkrétne odrody kakaa (Criollo, Trinitario, Forastero),
vznikajú malé remeselné čokoládovne, ktoré spracúvajú bôby priamo a v malých sériách.
Čokoláda sa tak vracia k svojim koreňom – opäť sa kladie dôraz na chuť, pôvod a kvalitu, nie iba na sladkosť a vizuálny efekt.
Čokoláda a zdravie
V rozumnom množstve môže kvalitná čokoláda, najmä horká s vyšším obsahom kakaa, telu aj prospieť:
obsahuje antioxidanty (flavonoidy),
môže podporiť dobrú náladu vďaka látkam ovplyvňujúcim nervovú sústavu,
ponúka intenzívnu chuť, takže stačí menšie množstvo.
Samozrejme, stále ide aj o zdroj cukru a tuku – všetko je o vyváženosti a rozumnej porcii.
Záver
História čokolády je príbehom cesty od posvätného horkého nápoja až po sladkú tabuľku, ktorú si dnes môžeme dopriať takmer kedykoľvek. Od mayských a aztéckych rituálov, cez európske dvory až po moderné čokoládové manufaktúry – čokoláda si stále drží svoje výnimočné miesto v našom jedálničku aj v srdci.
Či už máte radšej horkú, mliečnu alebo bielu, v každom kúsku čokolády ochutnávate aj kúsok fascinujúcej histórie, ktorá sa neustále píše ďalej.
