1. Kedy sa káva zbiera
Kávovník kvitne niekoľkokrát do roka a plody dozrievajú postupne.
Na jednej vetvičke tak môžu byť kvety aj červené čerešne naraz.
Zber preto prebieha iba vtedy, keď sú plody zrelé – spravidla 6 až 8 mesiacov po odkvitnutí.
Obdobie zberu sa líši podľa oblasti:
Latinská Amerika: október – marec,
Afrika: november – apríl,
Ázia: október – január.
Niektoré krajiny, napríklad Kolumbia, majú dokonca dve úrody ročne – hlavnú a vedľajšiu (tzv. mitaca).
2. Ako vyzerá kávová čerešňa
Kávová čerešňa je malý červený plod podobný třešni.
V jej dužine sa nachádzajú dve zelené semená – to sú naše známe kávové zrná.
Počas dozrievania mení farbu zo zelenej na žltú, oranžovú a napokon sýto červenú.
Zrelé čerešne sú sladké a obsahujú látky, ktoré ovplyvňujú chuť kávy po pražení.
3. Spôsoby zberu kávy
Ručný zber (Hand Picking)
Najkvalitnejší, ale aj najnáročnejší spôsob.
Zberači zbierajú len zrelé červené čerešne, pričom nezrelé plody nechávajú na strome.
Používa sa najmä pri výberových arabikách z krajín ako Etiópia, Kolumbia, Guatemala či Kostarika.
Výhody:
vysoká kvalita zŕn,
žiadne poškodenie rastlín,
selekcia len zrelých plodov.
Nevýhody:
pomalý proces,
vyššie náklady na pracovnú silu.
Mechanický zber
Používa sa na rozsiahlych a rovinatých plantážach, najmä v Brazílii.
Špeciálne stroje otrasú kávovníkmi a plody zhŕňajú na plachty alebo dopravníky.
Zber je síce rýchly, ale obsahuje aj nezrelé a prezreté čerešne, ktoré sa musia dodatočne triediť.
Výhody:
vysoká rýchlosť zberu,
nižšie náklady.
Nevýhody:
nižšia kvalita kávy,
možné poškodenie rastlín.
Strip Picking – ručné stiahnutie plodov
Kompromis medzi kvalitou a efektivitou.
Zberači stiahnu všetky plody z vetvy naraz a následne sa zrelé od nezrelých oddelia.
Používa sa často pri zmesiach určených pre espresso.
4. Triedenie a spracovanie po zbere
Po zbere sa káva musí okamžite spracovať, aby nezačala fermentovať a nestratila kvalitu.
Existujú tri hlavné spôsoby spracovania:
Suché spracovanie (Natural) – celé čerešne sa sušia na slnku, výsledkom je sladká, ovocná chuť.
Mokré spracovanie (Washed) – dužina sa odstráni pomocou vody, chuť je čistá a svieža.
Honey Process – časť dužiny zostáva, čo dodáva káve medovú sladkosť a plné telo.
5. Kto kávu zbiera
Zber kávy je náročná manuálna práca, ktorú vykonávajú tisíce sezónnych pracovníkov.
V mnohých krajinách ide o hlavný zdroj príjmu pre celé rodiny.
Farmári sledujú počasie aj kvalitu úrody – jediný prudký dážď v období zberu môže zničiť mesiace práce.
6. Ako zber ovplyvňuje cenu kávy
Káva z ručného zberu býva drahšia, pretože vyžaduje viac času a starostlivosti.
Výsledkom je však čistejšia a vyváženejšia chuť.
Mechanicky zbieraná káva je lacnejšia, no často menej kvalitná.
Preto pražiarne výberovej kávy preferujú ručný zber z malých fariem, kde sa kladie dôraz na kvalitu aj férové pracovné podmienky.
7. Zhrnutie
Zber kávy je jedným z najdôležitejších krokov na ceste od kávovníka k vášmu šálku.
Od ručného výberu čerešní až po ich spracovanie – každý detail ovplyvňuje chuť, vôňu aj kvalitu.
Keď si nabudúce vychutnáte svoju obľúbenú šálku espressa, spomeňte si, že za ňou stojí ručná práca ľudí z kávových plantáží po celom svete.
