1. Praženie kávy – premena zeleného zrnka
Zelené kávové zrno samo o sebe nechutí ako káva, ktorú poznáme.
Až pražením sa z neho stáva aromatický poklad plný chutí a vôní.
Praženie prebieha pri teplotách 180 až 240 °C a trvá spravidla 8 až 15 minút.
Počas tohto procesu sa zrno najprv vysuší, zhnedne a začne „pukať“ – čo naznačuje, že sa mení jeho vnútorná štruktúra a rozvíjajú sa aromatické oleje.
Druhy praženia
Svetlé praženie (Light Roast)
Zvýrazňuje ovocné a kvetinové tóny. Vhodné pre filter a pour-over.
Stredné praženie (Medium Roast)
Vyvážený pomer sladkosti, kyslosti a horkosti. Ideálne pre espresso aj prekvapkávanú kávu.
Tmavé praženie (Dark Roast)
Intenzívna, horká chuť so stopami karamelu a dymu. Typické pre talianske espresso.
Každá pražiareň má svoj štýl, no vo všeobecnosti platí, že praženie sa prispôsobuje spôsobu prípravy kávy.
Po upražení by mala káva „odpočívať“ aspoň 1–3 dni, aby sa stabilizovalo jej aróma.
2. Ako praženie ovplyvňuje chuť
Praženie mení chemické zloženie kávového zrna.
Cukry sa karamelizujú, kyseliny rozkladajú a vytvára sa až niekoľko stoviek aromatických zlúčenín.
Svetlé praženie – zvýrazňuje chuť pôvodu (napr. citrusy, kvety, ovocie).
Tmavé praženie – prináša horké, pražené a dymové tóny.
Na výslednú chuť má vplyv aj:
pôvod kávy (arabika × robusta),
dĺžka praženia,
spôsob chladenia zŕn,
čerstvosť po pražení.
3. Mletie kávy – rozhodujúci krok
Ani najlepšia káva nebude chutiť dobre, ak ju zle pomeliete.
Mletie je kľúčové, pretože určuje, ako rýchlo sa z kávy pri príprave uvoľnia arómy a chute.
Čím jemnejšie mletie, tým kratší čas extrakcie – a naopak.
Dôležité je, aby bolo mletie rovnomerné, inak bude extrakcia nerovnomerná.
Hrúbka mletia podľa spôsobu prípravy
Spôsob prípravyHrúbka mletiaCharakteristika
French presshrubézrnká ako kryštáliky soli
Filter / dripstrednékonzistencia piesku
Moka kanvičkastredne jemnéjemnejšie než piesok
Espressojemnékonzistencia múky
Džezva (cezve)veľmi jemnétakmer práškové mletie
4. Čerstvo mletá káva – rozdiel, ktorý ucítite
Káva začína strácať svoje arómy už 15 minút po zomletí.
Preto ju meľte až tesne pred prípravou – ideálne v kvalitnom mlynčeku s mlecími kameňmi.
Výhody čerstvo mletej kávy:
intenzívnejšia vôňa,
plnšia chuť,
stabilná extrakcia pri espressu.
Na domáce použitie odporúčame ručný mlynček s keramickými kameňmi, pre väčšiu presnosť zas elektrický mlynček s nastaviteľnou hrúbkou mletia.
5. Zhrnutie
Praženie a mletie sú najdôležitejšie kroky pri príprave kávy.
Správna kombinácia čerstvo praženej a čerstvo mletej kávy je zárukou dokonalého pôžitku – nech už pijete espresso, cappuccino alebo filtrovanú kávu.
Ak chcete získať to najlepšie z každého zrnka, vyberajte čerstvo praženú kávu, skladujte ju v vzduchotesnej nádobe a meľte ju tesne pred prípravou.
Vaše zmysly rozdiel okamžite spoznajú.
