Prečo sa káva hodnotí
Hodnotenie kávy má viacero cieľov:
kontrola kvality – pražiarne a obchodníci potrebujú vedieť, či káva spĺňa deklarovanú kvalitu,
porovnanie rôznych šarží a pôvodov – tá istá odroda môže každý rok chutiť trochu inak,
tvorba zmesí – správne posúdené kávy sa lepšie kombinujú do blendov,
edukácia zákazníkov – keď vieme, čo v šálke hľadať, vieme si kávu viac vychutnať.
Bez systematického posudzovania kávy by bolo ťažké hovoriť o „výberovej káve“, bodovom skóre alebo chuťovom profile. Hodnotenie kávy je vlastne jazyk, ktorým si baristi, pražiči aj milovníci kávy odovzdávajú informácie.
Základné parametre hodnotenia kávy
Pri posudzovaní kávy sa sleduje niekoľko kľúčových vlastností. Profesionálne protokoly (napr. SCA cupping form) sa môžu líšiť v detailoch, ale základ je podobný:
Vzhľad zrna (pred aj po pražení)
– veľkosť a tvar zŕn, jednotnosť, poškodenie, defekty.
Aróma
– suchá vôňa čerstvo pomletej kávy (fragrance) a vôňa hotového nápoja. Hľadajú sa tóny čokolády, ovocia, orechov, kvetov, korenia, ale aj nepríjemné pachy – zatuchnutosť, dym, guma.
Chuť (flavour)
– celkový dojem z chuti v prvých dúškoch, komplexita, čistota a intenzita.
Acidita (kyslosť)
– sviežosť a „iskra“ kávy. Pozitívna acidita pripomína ovocie a šťavnatosť, negatívna je ostro kyslá alebo trpká.
Telo (body)
– ako „plný“ a hutný nápoj pôsobí v ústach. Môže byť ľahké, stredné alebo plné, sirupové.
Sladkosť (sweetness)
– prirodzená sladkosť kávy bez cukru. Kvalitná káva často pripomína karamel, med alebo sladké ovocie.
Dochuť (aftertaste)
– ako dlho a v akej podobe zostáva chuť po prehltnutí. Kvalitná káva má dlhú, príjemnú dochuť.
Vyváženosť a celkový dojem
– ako spolu ladia aróma, chuť, kyslosť, telo a sladkosť a aký je celkový charakter kávy.
Profesionálny cupping – ako sa káva hodnotí vo svete
Na posudzovanie kávy sa používa štandardizovaná metóda zvaná cupping. Vďaka presnému postupu možno kávy objektívne porovnávať a prideľovať im body.
Zjednodušený postup cuppingu:
Príprava vzoriek
– rovnaká dávka kávy (napr. 8–10 g) sa nasype do cuppingových misiek,
– zrná sa melú tesne pred cuppingom na rovnakú hrubosť.
Hodnotenie suchej arómy
– posudzovatelia privoňajú k čerstvo pomletej káve a hľadajú charakteristické vône.
Zaliatie vodou
– káva sa zaleje horúcou vodou (zvyčajne 92–94 °C) a nechá sa lúhovať. Na povrchu sa vytvorí „krusta“.
Prelomenie krusty
– po niekoľkých minútach sa lyžicou „prelomí“ krusta a súčasne sa hodnotí mokrá aróma.
Ochutnávanie
– keď káva vychladne na vhodnú teplotu, ochutnáva sa špeciálnymi cuppingovými lyžicami. Káva sa srká – prudko vtiahne do úst, aby sa rozprášila po celých chuťových pohárikoch a do nosovej dutiny.
Zápis hodnotenia
– každý parameter (aróma, chuť, acidita, telo, dochuť, vyváženosť, čistota, sladkosť, celkový dojem) sa oboduje. Výsledkom je skóre kávy, často podľa SCA stupnice.
Cupping sa zvyčajne robí „naslepo“ – hodnotitelia nepoznajú pôvod ani značku kávy, aby ich nič neovplyvňovalo.
Hodnotenie kávy podľa bodov – čo znamená „výberová káva“
Často sa stretnete s pojmami:
výberová káva (specialty coffee),
SCA 80+ bodov,
„táto káva má 84 bodov“.
Podľa medzinárodných štandardov sa za výberovú kávu považujú kávy, ktoré pri cuppingu získajú viac ako 80 bodov zo 100. Čím viac bodov, tým komplexnejšia, čistejšia a zaujímavejšia káva býva.
Orientačná škála:
do 80 bodov – bežná komerčná káva,
80–84 bodov – kvalitná výberová káva,
85–89 bodov – veľmi kvalitná, komplexná káva,
90+ bodov – výnimočné, raritné microloty.
Pre bežného kávičkára nie je nutné poznať presné čísla, ale platí: čím vyššie skóre, tým náročnejšia chuť a zvyčajne aj vyššia cena.
Ako hodnotiť kávu doma – jednoduchý „domáci cupping“
Nemusíte byť profesionál, aby ste si vyskúšali posudzovanie kávy doma. Stačí pár druhov kávy, kanvica a niekoľko šálok.
Pripravte si 2–4 rôzne kávy (ideálne rovnakého typu prípravy – všetky filtrované, alebo všetky espresso).
Ku každej káve si privoňajte pred prípravou – vnímajte rozdiel v suchej aróme.
Kávy pripravte rovnakým spôsobom (rovnaký pomer, množstvo, čas extrakcie).
Ochutnávajte ich vedľa seba a skúste si odpovedať na otázky:
Aká silná je aróma?
Je káva skôr čokoládová, orechová, ovocná alebo korenistá?
Je kyslosť príjemne ovocná, alebo rušivo ostrá?
Ako pôsobí telo – vodnaté, alebo plné a sirupové?
Zostáva po prehltnutí príjemná dochuť, alebo nepríjemná horkosť?
Každú kávu si skúste ohodnotiť na škále 1–5 (aróma, chuť, acidita, telo, dochuť) a zapíšte si krátke poznámky. Už po pár pokusoch začnete rozoznávať rozdiely, ktoré ste predtým možno nevnímali.
Čo môže hodnotenie kávy skresliť
Aby malo posudzovanie kávy zmysel, je dobré odstrániť faktory, ktoré výsledok pokazia:
špinavý kávovar alebo mlynček – zvyšky starej kávy ovplyvnia arómu aj chuť,
zlá voda – príliš tvrdá, chlorovaná či úplne demineralizovaná voda potlačí sladkosť a zvýrazní horkosť,
zlý spôsob skladovania – káva na svetle, v teple alebo v otvorenom sáčku rýchlo starne, oxiduje a žltne,
extrémne nastavenie prípravy – príliš jemné mletie a dlhá extrakcia vedú k prepraženému, horkému šálku, príliš hrubé mletie k „slabej“ vodnatej káve.
Pri hodnotení kávy sa oplatí držať konzistentné podmienky – rovnaký recept, rovnaká voda, čisté vybavenie.
Typické vady a defekty v chuti kávy
Profesionálne posudzovanie kávy sa zameriava aj na defekty, ktoré odhaľujú problémy pri pestovaní, zbere alebo spracovaní:
zatuchnutá, pivničná, gumová alebo príliš zemitá chuť – môže znamenať zlé sušenie alebo skladovanie,
spálená, dymová až zuhoľnatená chuť – príliš tmavé alebo nekvalitné praženie,
„brusnicovo“ ostrá, štiplavá kyslosť – často nedozreté čerešne alebo chyby v extrakcii,
gumové či „pneumatikové“ tóny – nižšia kvalita robusty alebo poškodené zrná.
Dobré hodnotenie kávy tieto negatívne vlastnosti nielen odhalí, ale pomôže aj pražiarňam a obchodníkom udržiavať stabilnú kvalitu.
Prečo sa oplatí kávu posudzovať
Posudzovanie a hodnotenie kávy nie je len zábava pre odborníkov. Prináša konkrétne výhody:
lepšia orientácia v ponuke – viete, čo vám chutí a prečo,
možnosť vybrať si kávu podľa chuťového profilu, nie iba podľa značky,
ľahšia komunikácia s pražiarňami a kaviarňami – dokážete presnejšie opísať, čo hľadáte,
väčší pôžitok z každého šálku – z bežného „nápoja na prebratie“ sa stane zážitková káva.
SEO kľúčové slová a frázy v texte
posudzovanie kávy, hodnotenie kávy, ako hodnotiť kávu, cupping, cupping kávy, chuťový profil kávy, aróma kávy, acidita kávy, telo kávy, dochuť kávy, výberová káva, SCA skóre, ako spoznať kvalitnú kávu, domáci cupping, profesionálne hodnotenie kávy.
Záver: naučte sa kávu nielen piť, ale aj posudzovať
Káva je neuveriteľne bohatý nápoj – môže voňať po čokoláde, orechoch, lesnom ovocí aj kvetoch. Posudzovanie a hodnotenie kávy je cesta, ako tieto rozdiely objaviť a naučiť sa ich vnímať.
Či ste barista, majiteľ kaviarne, prevádzkovateľ eshopu s kávou alebo nadšený domáci kávičkár, oplatí sa venovať hodnoteniu kávy čas. Získate istotu, že sebe aj svojim zákazníkom ponúkate kávy so skutočnou kvalitou – a chuťou, ku ktorej sa radi vrátia.
