Kávový pás – kde vôbec káva rastie
Kávovník potrebuje stabilné teploty, dostatok vlahy a žiadne mrazy. Preto väčšina svetovej produkcie pochádza z tzv. kávového pásu – oblasti medzi obratníkom Raka a Kozoroha.
V rámci tohto pásu rozlišujeme tri hlavné regióny:
– Latinská Amerika – Brazília, Kolumbia, Stredná Amerika, Karibik
– Afrika a Arabský polostrov – Etiópia, Keňa, Rwanda, Tanzánia, Jemen
– Ázia a Pacifik – Vietnam, Indonézia, India, Papua–Nová Guinea
Každá oblasť má iné podmienky – nadmorskú výšku, pôdu, množstvo zrážok, odrody – a to všetko sa premieta do výslednej chuti kávy.
Latinská Amerika – vyváženosť, sladkosť a „čistá“ chuť
Brazília – najväčší producent kávy na svete
Brazília je s veľkým náskokom najväčší producent kávy. Káva sa tam pestuje najmä v štátoch Minas Gerais, São Paulo a Espírito Santo a tvorí základ obrovského množstva espresso zmesí aj instantných káv.
Typické vlastnosti brazílskej kávy:
– nízka až stredná acidita (kyslosť),
– sladké tóny čokolády, orieškov, karamelu,
– plné telo, ideálne do espresso zmesí.
Brazília je často „kostrou“ blendov – dodáva telom a sladkosť, ku ktorým sa pridávajú aromatickejšie kávy z iných krajín.
Kolumbia – jemná a vyvážená káva
Kolumbia sa špecializuje takmer výlučne na Arabiku. Kávovníky rastú vo vysokých nadmorských výškach Ánd, často na strmých terasových svahoch.
Kolumbijská káva býva:
– vyvážená a čistá,
– so strednou aciditou,
– s tónmi karamelu, čokolády, orieškov a niekedy jemného ovocia.
Výborne sa hodí na espresso aj filtrované metódy, kde vynikne jej sladkosť a čistý profil.
Stredná Amerika – komplexné chute a ovocné tóny
Stredná Amerika ponúka množstvo špičkových káv:
– Guatemala – často plné telo, tóny kakaa, korenia, niekedy jemný dymový či „rumový“ nádych.
– Kostarika – čistá, jasná acidita, ovocné a citrusové tóny, ideálna na filter.
– Honduras, Nikaragua, Salvádor – paleta chutí od sladko–čokoládových až po ovocné, vhodné pre výberovú kávu.
Kávy zo Strednej Ameriky sú obľúbené najmä vo výberovom segmente (specialty coffee).
Karibik – vzácne a drahé kávy
Najznámejšia je Jamaica Blue Mountain – káva s minimálnou horkosťou, jemnou aciditou a veľmi vysokou cenou. Pestuje sa vo špecifických podmienkach horského pásma Blue Mountains a veľká časť produkcie smeruje na japonský trh.
Afrika – kolíska kávy a explózia ovocných chutí
Etiópia – domov kávovníka
Etiópia je považovaná za kolísku kávy – práve odtiaľ pochádzajú divoké kávovníky, ktoré sa neskôr rozšírili do celého sveta.
Etiópska káva je často veľmi aromatická a ovocná:
– tóny kvetov, jazmínu, citrusov, lesného ovocia,
– vyššia, ale príjemná acidita,
– ideálna na filtrované metódy, kde vynikne jej komplexnosť.
Mnohé etiópske kávy sa pestujú v polodivokých záhradách a zpracovávajú sa mokrou (washed) aj suchou (natural) metódou.
Keňa – výrazná acidita a čierne ríbezle
Keňa je známa kávami s:
– vysokou, iskrou aciditou,
– plným telom,
– tónmi čiernych ríbezlí, sušeného ovocia a citrusov.
Keňská káva patrí medzi najvyhľadávanejšie vo výberovej komunite – perfektne sa hodí na filter, V60, Chemex či Aeropress.
Ďalšie africké krajiny
– Rwanda, Burundi, Tanzánia – často sladké, ovocné kávy s príjemnou aciditou.
– Jemen (Arabský polostrov) – historicky významná káva so suchým spracovaním, výraznou chuťou, tónmi korenia a sušeného ovocia.
Africké kávy sú skvelou voľbou, ak hľadáte výraznejší, ovocnejší chuťový zážitok.
Ázia a Pacifik – zemité, korenisté a silné kávy
Vietnam – kráľ robusty
Vietnam je najväčším producentom robusty na svete. Robusta obsahuje viac kofeínu, má silnejšie telo a výraznejšiu horkosť. Často sa využíva:
– do espresso zmesí pre hustejšiu cremu,
– do instantných káv,
– do tradičnej vietnamskej kávy s kondenzovaným mliekom.
Vietnam postupne zvyšuje aj produkciu Arabiky, no robusta tu zatiaľ hrá prím.
Indonézia – Sumatra, Jáva, Sulawesi
Indonézske kávy sú typické svojím zemitým, korenistým profilom:
– Sumatra – tóny bylín, tabaku, tmavej čokolády, nízka acidita, ťažšie telo.
– Jáva – klasická káva do zmesí, skôr jemnejší, uhladenejší profil.
– Sulawesi – komplexné chutě, kombinácia korenia, ovocia a sladkosti.
Skvelo fungujú v espresso zmesiach, kde dodávajú hĺbku a charakter.
India, Papua–Nová Guinea a ďalšie
– India – známa napríklad kávou „Monsooned Malabar“, kde sú zrná vystavené monzúnovým vetrom. Výsledkom je veľmi nízka acidita a korenistý, netradičný profil.
– Papua–Nová Guinea – kávy pripomínajú kombináciu latinskoamerických a afrických profilov – sladké, jemne ovocné, s vyváženou aciditou.
Nadmorská výška a klíma – prečo záleží na každom metri
Vo všeobecnosti platí:
– vyššia nadmorská výška → pomalšie dozrievanie čerešní → komplexnejšia chuť, vyššia, elegantná acidita,
– nižšie polohy → rýchlejší rast, jednoduchší chuťový profil, nižšia kyslosť.
Arabika sa väčšinou pestuje vo vyšších polohách (cca 800 – 2 200 m n. m.), zatiaľ čo robusta zvládne aj nižšie výšky a vyššie teploty.
Ako sa v oblastiach pestovania zorientovať pri nákupe kávy
Na obale kvalitnej kávy by ste mali nájsť:
– krajinu pôvodu (napr. Brazília, Kolumbia, Etiópia),
– často aj konkrétny región alebo farmu,
– nadmorskú výšku, odrodu a spôsob spracovania (washed, natural, honey).
Zjednodušené odporúčania:
– chcete jemnú, čokoládovú kávu → siahnite po Brazílii alebo Kolumbii,
– chcete sviežu, ovocnú a aromatickú kávu → Etiópia alebo Keňa,
– hľadáte výraznú, zemitú kávu → Sumatra alebo zmes s robustou.
Záver: chuť kávy začína už na plantáži
Oblasti pestovania kávy nie sú len geografický údaj na obale – sú to chuťové mapy, podľa ktorých si viete vybrať kávu presne podľa svojich preferencií.
Či už máte radi sladké čokoládové espresso, svieži ovocný filter alebo silnú kávu s nízkou aciditou, oplatí sa sledovať:
– krajinu pôvodu,
– konkrétny región,
– nadmorskú výšku a spôsob spracovania.
Keď týmto údajom porozumiete, začne vám svet kávy dávať nový zmysel – a každá nová káva z inej krajiny bude ďalšou zastávkou na vašej osobnej „kávovej mapy sveta“.
