Čo je kakaovník Forastero
Kakaovník Forastero je jedna z troch hlavných odrôd (resp. genetických skupín) kakaa, ktoré sa používajú na výrobu čokolády:
Forastero – najrozšírenejší a najodolnejší druh,
Criollo – vzácny, aromatický, ale veľmi chúlostivý,
Trinitario – kríženec medzi Criollo a Forastero.
Forastero pochádza pôvodne z oblasti Amazónie, no dnes sa pestuje v mnohých krajinách Západnej Afriky, Južnej Ameriky a Ázie. Práve vďaka svojej odolnosti a vysokým výnosom sa stal hlavným zdrojom kakaových bôbov pre priemyselnú výrobu čokolády, kakaa a čokoládových nápojov.
Prečo je Forastero najrozšírenejší druh kakaovníka
Hlavné dôvody, prečo práve Forastero dominuje svetovej produkcii, sú:
1. Vysoký výnos
Stromy Forastero dávajú viac plodov než iné odrody. Pre farmárov to znamená:
viac kakaových bôbov na hektár,
stabilnejšiu a predvídateľnejšiu produkciu,
ekonomicky výhodnejšie pestovanie.
2. Odolnosť voči chorobám a podnebiu
Forastero je:
menej citlivé na choroby a škodcov,
lepšie znáša rôzne podmienky v rámci tzv. kakaového pásu,
vhodné pre rozsiahle plantáže v Afrike aj Južnej Amerike.
3. Stabilná kvalita pre priemyselné spracovanie
Veľké čokoládovne potrebujú surovinu, ktorá je:
dostupná vo veľkom množstve,
chuťovo stabilná,
dobre prispôsobiteľná pražením a receptúrou.
Forastero tieto požiadavky spĺňa, a preto je jasnou voľbou pre väčšinu štandardnej čokolády na trhu.
Kde sa kakaovník Forastero pestuje
Forastero dnes nájdeme v celej škále kakaových regiónov:
Západná Afrika – Pobrežie Slonoviny, Ghana, Nigéria, Kamerun
táto oblasť produkuje najväčší podiel svetového kakaa,
Južná Amerika – Brazília, Ekvádor a ďalšie krajiny v povodí Amazonky,
Stredná Amerika a Karibik – menší podiel, často v kombinácii s inými odrodami,
Ázia – Indonézia, Malajzia a ďalšie tropické oblasti.
Práve Afrika je dnes synonymom pre masovú výrobu kakaa typu Forastero, ktoré končí v sušienkach, tyčinkách, nápojoch a bežných tabuľkách čokolády.
Ako chutia kakaové bôby Forastero
Chuť kakaa Forastero sa často opisuje ako:
plná, výrazná a „čokoládová“,
s tónmi kakaa, orieškov a niekedy zemitosti,
menej jemná a aromatická než pri Criollo,
s nižšou komplexnosťou, ale výraznou základnou kakaovou chuťou.
Zatiaľ čo odroda Criollo sa často označuje ako „šampanské medzi kakaom“ (jemné, aromatické, vzácne), Forastero je pracovný kôň čokoládového sveta – robustný, spoľahlivý a výrazný.
Pre mnohých spotrebiteľov je práve chuť Forastero tou typickou chuťou, ktorú si spájajú s „klasickou čokoládou“.
Forastero vs. Criollo a Trinitario
Aby bol obraz kompletný, oplatí sa Forastero porovnať s ostatnými typmi kakaovníkov:
Criollo
veľmi vzácne (tvorí len malú časť produkcie),
náročné na pestovanie, citlivé na choroby,
chuť jemná, komplexná, často ovocná a kvetinová,
používa sa do najkvalitnejších a najdrahších čokolád.
Trinitario
kríženec Criollo a Forastero,
kombinuje vyššiu odolnosť s kvalitnejšou chuťou,
často využívaný pre prémiové čokolády a „single origin“ produkty.
Forastero
najvyššie výnosy, najodolnejší druh,
základ väčšiny bežnej čokolády,
výrazná kakaová chuť, menej jemnosti, no vysoká stabilita.
Forastero v čokoládovom priemysle
Kakaové bôby Forastero nájdete v:
bežných mliečnych a horkých čokoládach zo supermarketu,
cukrovinkách, náplniach, čokoládových tyčinkách,
kakaových práškoch a nápojových zmesiach,
niektorých profesionálnych čokoládach pre cukrárstvo, kde sa oceňuje silná „čokoládovosť“.
Prémiové a „bean-to-bar“ čokolády často:
kombinujú Forastero s inými odrodami, alebo
používajú vybrané plantáže Forastero s lepším chuťovým profilom a starostlivejším spracovaním.
Prečo je dobré vedieť, čo je Forastero
Poznať, že Forastero je najrozšírenejší druh kakaovníka, sa hodí, ak:
sa zaujímate o kvalitu a pôvod čokolády,
chcete rozlišovať medzi masovou a prémiovou produkciou,
hľadáte čokoládu s jasne uvedeným pôvodom a odrodou,
vediete eshop, kaviareň alebo cukráreň a chcete zákazníkom vysvetliť rozdiely medzi typmi kakaa.
Na obaloch kvalitných čokolád často nájdete informácie o odrode (Forastero, Criollo, Trinitario) aj o pôvode suroviny – je to dôležité vodítko k očakávanému chuťovému profilu.
Záver – Forastero ako základ čokoládového sveta
Forastero je najrozšírenejší a z hľadiska objemu najvýznamnejší druh kakaovníka na svete. Vďaka svojej odolnosti, vysokým výnosom a výraznej kakaovej chuti je základom väčšiny čokolád a kakaových produktov, ktoré denne konzumujeme.
Zatiaľ čo vzácne Criollo a niektoré šarže Trinitaria patria do sveta výberovej čokolády, Forastero stojí za tou „klasickou“ chuťou čokolády, ktorú poznáme z detstva.
Ak chcete ísť pri výbere čokolády viac do hĺbky, oplatí sa nesledovať len percento kakaa, ale aj druh kakaovníka – a práve Forastero je ideálny východiskový bod na pochopenie toho, odkiaľ sa čokoláda berie a prečo chutí tak, ako chutí.
