Kávovník – vždyzelený ker s vôňou jazmínu
Kávovník (rod Coffea) je vždyzelený ker alebo menší strom:
dorastá zvyčajne do výšky 2–4 metre,
má lesklé tmavozelené listy,
prospieva mu stabilná klíma v tzv. „kávovom páse“ okolo rovníka.
Kvety kávovníka:
sú biele, hviezdicovité a intenzívne voňajú – pripomínajú jazmín,
objavujú sa krátko po výdatnom daždi,
rozkvitajú vo vlnách, takže na jednej vetve často nájdeme súčasne kvety aj plody.
Práve počas kvitnutia sa rozhoduje o budúcej úrode – kvety sú citlivé na mrazy, extrémne sucho aj prudké dažde.
Opeľovanie a zrod kávovej čerešne
Kávovníky sa opelujú dvomi spôsobmi:
samoopelením – typické najmä pre druh Coffea arabica,
krížovým opelením – častejšie u robusty (Coffea canephora).
Po opelení kvety rýchlo odkvitnú a na ich mieste sa začnú vyvíjať kávové čerešne – dužinaté plody, v ktorých sa nachádzajú jedno až dve semená, teda budúce kávové zrná.
Zrenie je pomerne pomalé:
podľa nadmorskej výšky a klímy trvá 6–9 mesiacov,
najskôr sú čerešne zelené, postupne žltnú,
v plnej zrelosti majú sýto červenú alebo žlto-oranžovú farbu (podľa odrody).
Rovnomerne vyzreté, zdravé čerešne sú prvým predpokladom kvalitnej kávy.
Čo sa skrýva vo vnútri kávovej čerešne
Kávová čerešňa sa skladá z viacerých vrstiev:
Šupka (exokarp) – tenká farebná vrstva na povrchu.
Dužina (mesokarp) – sladká, šťavnatá vrstva bohatá na cukry.
Slizovitá vrstva (mucilage) – lepkavý obal okolo pergamenovej šupky.
Pergamenová šupka (parchment) – papierovitá vrstva, ktorá chráni zrno.
Striebristá šupka (silver skin) – veľmi tenká vnútorná blanka; úplne sa oddelí až pri pražení.
Kávové zrná (semená) – najčastejšie dve polmesiacové semená pritlačené plochou stranou k sebe.
Spôsob, akým sa pri spracovaní pracuje s dužinou a slizom, má zásadný vplyv na výslednú chuť kávy.
Ručný zber: selekcia, ktorá rozhoduje o kvalite
Na vetve sa vždy nachádzajú plody rôznej zrelosti. Preto sa pri kvalitných arabikách používa hlavne ručný zber:
„Picking“ – selektívny zber
Zberači trhajú iba zrelé červené čerešne a na ten istý ker sa vracajú viackrát. Je to náročné na prácu, ale prináša najvyššiu kvalitu.
„Stripping“ – stiahnutie vetvy
Všetky plody sa z vetvy stiahnu naraz. Metóda je rýchla, ale mieša nezrelé, zrelé aj prezreté čerešne, a preto sa využíva skôr pri lacnejších, komoditných kávach.
Zrelosť pri zbere je kľúčová:
príliš skorý zber znamená kyslú, nevýraznú chuť, prezreté plody zas prinášajú zatuchnuté a kvasinkové tóny.
Spracovanie čerešní: washed, natural a honey
Po zbere prichádza na rad spracovanie kávových čerešní. Ide o proces, pri ktorom sa odstráni šupka a dužina a z plodu sa získa zelené zrno. Spôsob spracovania výrazne ovplyvňuje chuť v šálke.
Mokré (washed) spracovanie
Čerešne sa třídia vo vodnom kúpeli – nezrelé a poškodené plody plávajú.
V lúpacom stroji sa odstráni šupka a väčšina dužiny.
Zrná obalené slizom fermentujú v nádržiach, kde sa slizovitá vrstva prirodzene rozkladá.
Po fermentácii sa zrná dôkladne premyjú vodou a sušia.
Výsledok: čistý, jasný chuťový prejav, vyššia kyslosť a lepšia čitateľnosť pôvodu.
Suché (natural) spracovanie
Celé čerešne sa rozložia na terasy alebo „africké postele“.
Sušia sa vcelku, za pravidelného obracania, niekedy aj niekoľko týždňov.
Až po úplnom vysušení sa v suchom mlyne odstráni šupka a usušená dužina.
Naturálne spracovaná káva býva ovocnejšia, sladšia, s tónmi sušeného ovocia, no vyžaduje maximálnu starostlivosť – inak hrozí vznik chýb a zatuchnutých chutí.
Honey / pulped natural
Kombinácia predchádzajúcich metód:
odstráni sa šupka, ale časť dužiny a slizu ostáva na zrne,
zrná sa sušia práve s touto lepkavou vrstvou.
Takto spracovaná káva má často vyššiu sladkosť, plnšie telo a stále pomerne čistý chuťový profil.
Sušenie, lúpanie a triedenie zrna
Nech je spôsob spracovania akýkoľvek, nasledujú ďalšie kroky:
Sušenie
Cieľom je znížiť vlhkosť zŕn na približne 10–12 %. Používa sa sušenie na slnku, mechanické sušiarne alebo kombinácia oboch.
Lúpanie (hulling)
V tzv. „dry mill“ sa odstráni pergamenová šupka (pri washed a honey) alebo kompletný suchý obal (pri natural).
Triedenie
Zrnám sa venuje detailná starostlivosť:
triedenie podľa veľkosti,
triedenie podľa hustoty,
optické triedenie podľa farby,
ručné vyberanie defektných zŕn.
Výsledkom je zelená káva – surové zrná pripravené na export do pražiarní po celom svete.
Od zeleného zrna k praženej káve
Hoci téma článku končí pri zrne, nemožno nespomenúť ešte jeden kľúčový krok – praženie:
zelené zrná sa menia na hnedé, aromatické kávové zrno,
prebiehajú stovky chemických reakcií (Maillardove reakcie, karamelizácia),
správne nastavený profil praženia zohľadňuje pôvod, odrodu, spracovanie aj zamýšľaný spôsob prípravy (espresso, filter a pod.).
Praženie dokáže:
zvýrazniť ovocnosť a jemnú kyslosť,
podporiť čokoládové, orechové a karamelové tóny,
alebo, pri príliš tmavom pražení, prekryť pôvodné nuansy a vytvoriť dominantnú horkosť.
Ako sa cesta „od kvetu ku kávovému zrnu“ odráža v šálke
Každý krok na plantáži má priame pokračovanie vo vašom šálke:
Kvet a pestovateľské podmienky definujú potenciál zrna (odroda, nadmorská výška, pôda, klíma).
Zrelosť a spôsob zberu rozhodujú o vyváženosti a čistote chuti.
Metóda spracovania pridáva sladkosť, ovocnosť alebo čistý, „čistý“ prejav.
Kvalita sušenia a triedenia určuje, či v šálke nebudú defekty.
Praženie je finálnou interpretáciou práce farmára – môže potenciál zrna rozvinúť, alebo potlačiť.
Keď si nabudúce pripravíte espresso, cappuccino alebo filtrovanú kávu, máte pred sebou výsledok dlhého príbehu – od jemného bieleho kvetu na kávovníku až po starostlivo upražené zrno v balení.
